A kenyér, ez a szó jó néhány éve már nálunk egyenlő a házi sütésű, friss, néha fűszeres, néha magos általam előállított kenyérrel.
A tradicionális magyar kovászos kenyér – emlékek és hagyomány
Emlékszem még kislánykoromban a nagymamám által sütött kenyerekre, ott, abban a dunántúli faluban, ahol a nyarakat töltöttem. Egy egész hétre egy vagy két kenyeret készített.
Előző este átszitálta a lisztet, krumplit főzött, azt krumplinyomón áttörte, kovászt készített. Volt egy nagy fa teknője, kizárólag kenyérdagasztáshoz. Abban dolgozta össze a tésztát, majd letakarta konyharuhával, és pihenni hagyta.
Másnap reggel a szokásosnál is korábban kelt. Újra dagasztott, formázott, majd egy hosszúkás, fonott kosarat kibélelt lisztezett kendővel, ebbe tette a megkelt tésztát. Így vitték el a pékhez, mert akkoriban a kenyér sokszor közös kemencében sült.
Talán nem pontosan ebben a sorrendben történt minden, talán ki is felejtettem valamit. Akkor csak figyeltem esténként, mit csinál, de sosem gondoltam volna, milyen jó lenne egyszer pontosan felidézni. Most már késő – nincs kitől kérdezni. Csak részletekre emlékszem.
A kisült kenyeret legtöbbször nagypapa hozta haza. Még melegen törtük meg, és ettünk belőle.
Mindig mondta:
„Csak akkor hozom haza, ha szép lett. Ha jó lett. Hogy az egész falu lássa.”
Ha nem sikerült volna, szégyellte volna. De ilyenre sosem került sor. A kenyér mindig olyan lett, amilyennek lennie kellett.
Gyakran mesélték azt a történetet is, amikor egyszer nagymama nem volt otthon, és a nagynénémnek – még fiatal lányként – kellett kenyeret sütnie. Nagypapa irányította.
Amikor a dagasztásnál megkérdezte:
„Meddig kell még csinálni?”
A válasz csak ennyi volt:
„Amíg a gerendáról nem kezd csöpögni a víz.”
Vagyis amíg annyira meg nem izzadsz, hogy folyik rólad a verejték.
Ez volt a mértékegység.
Később, amikor megismertem az anyósomat, ő is még sütött kenyeret. Már otthon, saját kemencében. A kenyere más volt: a héja teljesen puha, de nagyon finom.
Akkoriban már évek óta nem találkoztam házi kenyérrel. Csodáltam érte. És kicsit irigyeltem is.
Ma pedig… én sütöm a kenyeret.
Nincs kenyérsütőm. Nincs pontos receptem. Inkább érzésből dolgozom. A környezetem már pékséget nyittatna velem. Gyakran viszem ajándékba is, mert ez más, mint amit az üzletben kapni.
Íme néhány fotó… találomra.
Mind az én pékségemből került ki
A tradicionális magyar kovászos kenyér hagyománya
A nagyszüleink kenyere nem „recept” volt, hanem tudás és rutin.
A magyar paraszti kenyér alapja évszázadokon át:
a vadkovász volt.
Ez lisztből és vízből nevelt, élő erjesztőkultúra, amelyet generációkon át továbbadtak. Nem volt bolti élesztő, nem volt mérleg – volt viszont tapasztalat.
A kenyérsütés rendje általában így nézett ki:
-
hetente egyszer sütöttek
-
nagy, 2–4 kilós cipókat
-
közösségi vagy házi
több napra, akár egy hétre előre
-
puhította a bélzetet
-
tovább frissen tartotta a kenyeret
-
„nyújtotta” a lisztet szűkös időkben
Ezért kellett, hogy a kenyér, tartós legyen, vastag héjú, savanykás ízű, sokáig friss maradó
A kovász természetes savassága tartósította a kenyeret.
Krumplis kenyér – a szegénykonyha öröksége
A nagymamád által főzött krumpli sem véletlen.
A burgonya:
Ez tipikus magyar és közép-európai megoldás volt.
Kenyér mint becsület kérdése
Régen a kenyér:
a háziasszony „vizsgája” volt.
Aki jó kenyeret sütött, azt tisztelték.
Aki rosszat, azt megszólták.
Ezért mondta a nagypapád is, hogy csak akkor hozza haza, ha szép lett. A kenyér a család becsületét is jelentette.
A kovászos kenyér nemcsak liszt és víz.
Idő.
Munka.
Türelem.
Emlék.
Amikor ma kenyeret sütök, valahol mindig ott van benne a nagymamám teknője, a konyharuha, a fonott kosár, és az a mondat:
A magyar kovászos kenyér számomra az alap. Innen indul minden.
De ahogy a világ konyháit járom – akár utazásban, akár receptekben –, újra és újra rácsodálkozom, mennyiféleképpen mesélhető el ugyanaz a történet lisztből és vízből.
A blogon ezért foglalkozom más országok kenyereivel is: a török ekmektől a balkáni somunon át a közel-keleti pitáig. Ezeket a „világ kenyerei” sorozatban gyűjtöm össze, hogy együtt lássuk: mennyire összeköt minket a kenyér, bárhol is élünk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése