„Januári grill: szarvas, zsálya, bor és parázs”

A vadételek világa számomra nem ismeretlen. Számtalan recept, pörkölt, ragu, lassan főtt és ünnepi fogás készült már a konyhámban. Mégis, most egy kicsit ismeretlen vizekre evezünk. A grillezés, a roston sütés terepén otthonosan mozgok, de vad hús eddig ritkán került a rácsra.

Most először próbálkozom vele így. Kíváncsian, némi izgalommal, és persze nyitottsággal várom az eredményt. Vajon megmutatja-e ezen a módon is azt a különleges karaktert, amit a vadban annyira szeretek?

A fűszerezésnél most a zsályára esett a választásom. Január van, hideg van, mégis ott zöldell a kertben néhány friss levél. Igaz, rozmaring és kakukkfű is akadna, de most a zsálya balzsamos, kissé fanyar illata tűnt a legjobb társának. Vajban vagy olívaolajban átmelegítve különösen szépen kinyílik az aromája, és finoman simul a szarvas ízéhez.

Talán azért is szeretem annyira a vadat, mert mindig egy kicsit többet jelent, mint egy „hétköznapi” alapanyag. A vad hús tiszta, természetes, mentes a felesleges beavatkozásoktól. Sovány, fehérjében gazdag, ásványi anyagokban bővelkedik, mégis karakteres és mély ízű. Olyan alapanyag, amely tiszteletet kér, figyelmet, lassítást.

A vadfőzés számomra mindig egyfajta kapcsolat a természettel, az évszakokkal, a régi konyhák világával. Most pedig, hogy először kerül grillrácsra, új arcát mutatja meg – én pedig kíváncsian figyelem, milyen történetet mesél el ezen a formán keresztül.

A szarvas steak akkor mutatja meg igazi arcát, ha nem takarjuk el fűszerekkel. Forró vason, néhány perc alatt kérget kap, belül pedig rózsaszín és szaftos marad. Ez a vadkonyha egyik legegyszerűbb, mégis legnemesebb formája.

  A januári hideg ellenére a szarvas a szabadban sül. A parázs fölött sercegő hús illata összekeveredik a fagyos levegővel, miközben az áfonyás szósz lassan besűrűsödik a lábosban. A vörösbor nemcsak a pohárban melegít, hanem az ételben is visszaköszön. Ilyenkor a vadétel nemcsak étel, hanem élmény.

 Téli vadmenü a szabadban:

Zsályás szarvas steak roston

Hozzávalók

• 2 szelet szarvascomb

• só, bors

• 1 ek olaj

• 40 g vaj

• 6 friss zsályalevél

• 1 gerezd fokhagyma

Elkészítés

1.  Ajánlott  a sütés előtt a húst szobahőn pihentetni

2. Forró grill rács /parázs

3. Oldalanként 2–3 perc sütés                      

4. Sózni közvetlen sütés után

5. Végén vaj + zsálya + fokhagyma amit  a húsra kanalazunk

   
   
   

6. 5 perc pihentetés tálalás előtt így szaftos marad  a hús

Vad, grill és zsálya Európában

A vadételek Európában évszázadokon át az előkelő konyhák kiváltságai közé tartoztak. A középkorban és a kora újkorban a vadászat nemcsak élelemszerzés volt, hanem társadalmi esemény is, amelyhez különleges lakomák kapcsolódtak. A szarvas húsát elsősorban hosszú ideig főzve, borban párolva vagy kemencében sütve készítették el, mivel így lehetett a legjobban megőrizni puhaságát.

A roston sütés és grillezés sokáig inkább a pásztor- és paraszti konyhák sajátja volt, ahol egyszerű módszerekkel, nyílt tűz felett készítették az ételeket. A vad és a grill találkozása csak később, főként az alpesi, bajor és közép-európai hegyvidéki régiókban vált gyakoribbá, ahol a vadászházak és erdei menedékházak konyháiban egyre gyakrabban készítették a frissen elejtett vadat parázson.

A zsálya használata a vadételekhez szintén régi gyökerekkel rendelkezik. Már a középkori kolostorkertekben is termesztették, gyógyhatásúnak tartották, és gyakran alkalmazták nehezebb, zsírosabb vagy karakteres húsok mellé. A „salvia” latin eredetű neve is a gyógyítással áll kapcsolatban, ami jól mutatja, mennyire fontos szerepet töltött be a régi konyhákban.

A gyümölcsös mártások – különösen az áfonya és az erdei bogyósok – a vadkonyha elmaradhatatlan kísérői lettek az északi és közép-európai régiókban. Savasságukkal ellensúlyozzák a hús mélységét, frissességet visznek a tányérra, és segítik az emésztést is. A vörösbor használata szintén évszázados hagyomány: egyszerre ízesítő, tartósító és a téli étkezések melegítő eleme.

Ebben a fogásban ezek a régi hagyományok találkoznak a modern, nyitott szemlélettel: a vad, a tűz, a fűszernövények és a bor új formában, mégis ismerős módon kerülnek egymás mellé.

Gesztenyés burgonyapüré

Hozzávalók

• 40 dkg krumpli

• 15 dkg főtt gesztenye

• 4 dkg vaj

• 1 dl meleg tejszín

• só

• csipet szerecsendió (opcionális)

Elkészítés

1. Burgonyát sós vízben főzni

2. Gesztenyét aprítani

3. Együtt áttörni

4. Vaj + tejszín

5. Só, szerecsendió

 Állaga: selymes, krémes....

A zsályás vajjal locsolt  roston sült szarvas  a gesztenyével gazdagított burgonyapüré egyszerre rusztikus és elegáns fogás, amelyben a vad karaktere és a krémes köret finoman kiegyensúlyozza egymást.

Ehhez a fogáshoz ajánlott egy pohár  gyümölcsös vörösbor  

Legjobb választás :

• Kékfrankos

• Cabernet Franc

• Merlot

A hideg ilyenkor nem akadály, hanem hozzávaló. A füst, a parázs, a bor és a vad együtt adják azt az ízt, amit bent, konyhában nem lehet megfőzni.

Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt receptet, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat! Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól: 

 📷 Instagram – rozmaringesibolya 

🖼 Pinterest – rozIbolya 

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya

Grillezett papaline: apró hal, nagy élmény a rácson

Grillezni jó – de mikor?

Grillezni jó. Grillezni közösségi élmény, illat,tűz ropogás és türelem. De az utóbbi évek nyarai egyre kevésbé kedveznek a hagyományos kerti sütögetéseknek: a déli hőségben nemcsak a parázs izzik, hanem mi is. Így aztán a klasszikus nyári grillpartik egyre gyakrabban tolódnak őszre – sőt, nálunk nem egyszer februárban pattant fel a parázs!

 A grillezési kedvünket azért  nem szegi a forróság időről időre fel izzik a parázs legfeljebb az időzítésre fordítunk nagyob gondot. Hűvösebb, napokra  várva, árnyékban   újra és újra előkerül a grill – és vele a kreatív ötletek.

Halak a grillen – a klasszikustól a különlegesig

Sütöttünk már pisztrángot, keszeget, pontyfilét – sőt, tintahal is került már rácsra, mediterrán hangulatban. Most viszont egy új ötlet  új recept ,a parázson az apró tengeri halak, ismertebb nevükön szardíniák vagy ahogy a fiúk nevezték:  gilice, papaline.

Ők fedezték fel a friss halat a piacon, és alig várták, hogy kipróbáljuk – semmi nagy előkészület, semmi bonyodalom: tisztítás, só, olívaolaj, forró rács. A végeredmény: ropogós, sós, illatos, és nem lehet abbahagyni. Ujjunkkal szedegetjük, citrommal locsoljuk, mellé egy szelet kenyér, és kész is a tengerpart nosztalgiája –  a kertben a hársfák alatt.

Nem csak az ízek, a szemlélet is formálódik

A változatos táplálkozás számunkra nemcsak azt jelenti, hogy váltogatjuk az alapanyagokat – hanem azt is, hogy nyitottak vagyunk az elkészítési módokra, új technikákra, új élményekre.Nem lehet minden nap ugyanazt enni. Nem is fogjuk kívánni. Azétkezés az  étel nem lehet unalmas – nem szabad, hogy az legyen.

Ez a szemlélet pedig, úgy tűnik, átöröklődött. A fiúk maguk is felfedezők, nemcsak kóstolnak, hanem figyelnek, kérdeznek, kísérleteznek. A grillezett papaline nem az én ötletem volt – ők találták, ők készítették. Én csak ott voltam, amikor már izzott alatta  a parázs  és sült a papaline. Ilyenkor érzem igazán, hogy a gasztronómiai nevelés nem tantárgy, hanem mindennapi élmény.

Papaline (Dalmatia / Adriai-tenger partvidéke)

• Helyi elnevezés főként a volt Jugoszlávia területén, különösen Dalmáciában, Montenegróban és Horvátországban használják.

• Többnyire kis méretű szardíniaféle halra értik (néha ugyanaz, mint a sardina, de fiatal példányok).

• Frissen, egészben sütve, lisztbe forgatva és forró olajban vagy grillen (rostélyon) készítik.

  • Horvát tengerparton strandbüfékben, konobákban gyakori: papaline pržene (sült papalinék), vagy na žaru (grillen).

• A turisták inkább "grilled sardines"-ként ismerik, de a helyiek a "papaline" szót használják a kisebb, keskenyebb példányokra.                                                                                                                 

• 
  
  

 Hogyan fogyasztják?

• Egészben, fejjel-farokkal, csak belezve vagy még úgy sem.

• Grillezve, gyakran csak durva sóval megszórva, olívaolajjal megkenve.

• Mellé: friss kenyér, citrom, egyszerű saláták, vagy főtt krumpli.

• Gyakran bor vagy sör mellé kínálják – nyáresti tengerparti vacsorák klasszikusa.

Grillezett papaline 

Hozzávalók:

• 1 kg friss apró tengeri hal (pl. papaline, szardínia, sprotni)

• durva tengeri só

• olívaolaj

• citrom a tálaláshoz

Elkészítés:

1. A halakat megtisztítjuk (nem muszáj belezni, ha kicsik), leöblítjük, papírtörlővel leszárítjuk.

2. Egy nagy tálban olívaolajjal átforgatjuk, sóval meghintjük, és 10–15 percet állni hagyjuk.

3. Forró grillrácsra helyezzük őket (lehet kontaktgrill, faszenes vagy grillserpenyő is), és oldalanként kb. 2-3 percig sütjük, amíg kívül ropogósak, belül szaftosak lesznek.

4. Frissen, citrommal meglocsolva, friss kenyérrel, salátával vagy csak magában kínáljuk.

Kínálhatunk mellé idény salátát, és egy pohár hűvös fehérbort – például könnyű olaszrizlinget ,zamatos muskotályt.

Szezonális grillétlap – hús, hal, zöldség

A grillezés nálunk nem csak arról szól, hogy legyen egy jó szelet hús a rácson – hanem arról is, hogy mindig valami más kerüljön oda. Egyik nap hátszín vagy tarja, máskor saslik vagy balkáni fűszerezésű nyárs, néha pedig csak egyszerű zöldségek, kukorica vagy gomba. És ami egyre inkább állandóvá válik a repertoárban: a hal.

A szezonális alapanyagok és a változatosság nálunk a kerti „étlap” alappillérei. Ami friss, ami most érik, ami most csábít a piacon – az kerül a grillre. És ha épp egy tál apró tengeri hal kacsingat ránk a halaskofánál? Nem mondunk nemet. Így került most a parázs fölé a papaline, egy olyan falat, amitől egyszerre lesz sós a szánk, és tengerillatú a kert.

 Olvass tovább, ha hasonló, grillezős témájú bejegyzéseket szeretnél olvasni, (receptekkel)  kattints ide:

Suli-buli grillezés

Őszi grill party

Blog szülinapi grillezés

Majális a kertben

Jó étvágyat!

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt az apró halat roston sütve, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat!

Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól:

📷 Instagram – rozmaringesibolya

🖼 Pinterest – rozIbolya

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya

Blogszületésnap a kertben – saslik, tkemali és a Kaukázus ízei

8 éves lett a Rozmaring &ibolya blog,   egy spontán grillezéssel ünnepeltünk.

.
Annyira spontán sikeredett, hogy  fényképezésre nem is került sor szinte , elragadtak az események.

Az a fajta nap volt, amikor nem dokumentálni akarunk, hanem megélni. 

 Majd tartunk egy "pót ünneplést", jön hamarosan az ismétlés .  

Család, parázs és a megszokott ízek

 
A mindig segítőkész családom volt most a vendég,  akik lelkesen tesztelnek évek óta.

A hús a megszokott tarja, mert azt szeretik a legjobban, hiába próbáltam "terelgetni őket" legyen  inkább saslik, mert a  tkemali szósz amit a napokban készítettem,  már megint a   grúz   ízvilágot   ihlette  számomra és  megkívántam, magam elé képzelve  a Rica  tó sima  tükröződő vizét  és  a körülvevő hegyeket, a  csodás tiszta  levegőt a  napsütés átható sugarait. 

Bár látszólag engedtem a  többség akaratának   magamnak  néhány hátszín kocka  is  került a rácsra.

A húsokat ezúttal is előző nap pácoltam.

Mivel most a kaukázusi ízeket kerestem, egy kicsit eltértem a megszokottól:

• saját készítésű málnaecet
• tört bors
• koriander
• fokhagyma

A húsok egy teljes éjszakán át érlelődtek.

Só nem került a pácba – csak sütés után.

Az eredmény:
omlós, szaftos belső, kívül enyhén kérges kéreg.

A sütés – ahol a férfiaké a terep

A sütés most sem az én érdemem.
Ez nálunk továbbra is „férfi munka” – és az utánpótlás is szépen felnőtt mellé.

A tűzmesternek már komoly segítőtársa van.

Az én szerepem maradt:
előkészítés, pác, hangulat.

A tarját kb. 1 cm-es szeletekre vágva sütöttük – így lesz igazán szaftos és jól átsült.

végül mégis saslik lett

Bár akkor csak néhány kocka hús került félretéve, valójában ott kezdődött valami.

Az íz, amit kerestem, nem a tarjában volt.

 Hanem valahol máshol – egy régi emlékben.

A Rica-tó partján, a parázs fölött sülő hús illatában.

Most, néhány nappal később, már nem engedtem el ezt a gondolatot. Elkészült az igazi: a kaukázusi saslik.

Kaukázusi bárány saslik – faszén parázson sütve

Hozzávalók:

• báránycomb vagy lapocka
• hagyma
• fekete bors
• koriander
• kevés savas közeg

Nálam most:

• gránátalmabor
• egy kevés balzsamecet
• egy csepp balzsam szirup

A hús egy éjszakát pihent a hagymás pácban.

Másnap faszén parázson, lassan forgatva sült meg.

Mit kínáltunk mellé? – igazi nyári grill hangulat

A saslik és a tarja mellé többféle friss és házi kísérő készült:

• paradicsomsaláta friss mentával és bazsalikommal ( egyenesen a kertből)
• uborkasaláta saját termésből
• kovászos uborka
• sült paprika saláta fokhagymával és petrezselyemmel
• házi csípős paradicsom szósz
• magos mustár
• és a már emlegetett tkemali, a grúz szilvaszósz 

Előételként: pontosabban  míg sült a  hús  étvágy csillapító-, (fokozó-,)falatokként

• padlizsánkrém
• zöldfűszeres sajtkrém

A "romok " tájkép csata után  .....vagy ami megmaradt  az ebéd végére..

A házi kenyeret ezúttal nem én sütöttem, de a család  kisegített,  a Anyósom híres kenyere  és  sógornőm szezám magos kiflije volt a pékárú.

Desszert 

Az ebédet  borított szilvatortával, sok gyümölccsel és török kávéval zártuk.

Valamint  azzal az érzéssel, amit nem lehet receptbe írni.

Az ebédet a  borított szilvatortával  és  sok-sok  gyümölccsel  zárjuk török kávé mellett.

Most is mint már annyiszor bebizonyosodott, hogy   a kitelepített roston sütésben is profik vagyunk   a Rozmaringes ibolya catering jól  működik, bár  kicsit fárasztó  az utazgatás miatt.




Jó étvágyat !
 Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról !
📷 https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/



                 

Süssünk keszeget roston !

Hal piacon jártunk.
Az elmúlt tavasszal  fedeztük fel és  azóta is rendszeresen  vissza-vissza tértünk, hisz nálunk  szombat a "hal"nap.

Igen, a Duna- parttól nem  messze  Zemunban  /Zimonyban,  ami most  Belgrád része, a piac sarkában  van egy elkülönített rész. Ide járnak  a  halászok  a zsákmányt eladni.
Természetesen van itt minden féle  dunai hal: ponty és süllő, csuka attól függően milyen volt a napi fogás.


 Korábban vettünk itt már süllőt és már akkor is  a férjem  vágyakozva  nézegetett   a keszeg felé, mondván  ifjú korában a vásárokon evett utoljára és  úgy emlékszik nagyon finom, igaz sok a   szálkája.
Nekem is eszembe jutottak  a balatoni  halasbódék  s  a családi horgász élmények, melyet    nem egy esetben  hal ebédek-, vacsorák  követtek   és ha úgy hozta  a horgászszerencse  került keszeg is  a tányérra.

Hogy is kell készíteni ??
( ha annak idején  jobban odafigyeltem volna ....)
A legegyszerűbb módot választottuk, mivel kerüljük a   bő zsírban olajban sütést, természetesen roston sütöttük,  jó idő volt így a kertben  ettük.

 

A megtisztított halakat  besóztam belülről, beirdaltam így jobban átsült, paprikás lisztbe forgattam és félretettem míg a  parázs megfelelő nem  lett.

Gyorsan sül, közel 10 perc alatt átsült .

Medvehagymás pesto és  sok- sok  zöldsalátát kínáltam hozzá természetesen most sem maradt el  a frissen sült házi kenyér tésztából készült   zsemle, stangli.
 .

Grill a hársfa alatt

A hárs alatt ebédeltünk az iskola kezdés apropóján  cc. 12-en hétfőn mikor még az időjárás is kegyes volt hozzánk. Azóta zord hűvös és esős napok köszöntöttek ránk is.  Azaz grillezés, jókedvüen hiszen nekünk is,  a gyerekeinknek is  kezdődik egy újabb időszak az iskola. Mi rögtön  két helyen  két országban is járunk iskolába  sajátos  élet módunkból adódóan  két iskola rendszerrel ismerkedünk két nyelven.............   most még csak  a második év kezdődik. Szerencsére  jól vettük eddig az akadályokat  hála  Margit néninek és Spomenka néninek is, a tanítónéniknek. Vendégeinknek is  vannak iskolás  gyerekeik, unokáik, fél-, másfél év kor különbséggel jó kis gyerekcsapat gyűlik időnként össze így a kertben.
Összeszokott csapat ez, gyerekek, felnőttek  nem csoda, mire észbe kaptam a fotózandó ételek  jócskán meg csappantak , azért most is van némi illusztráció  . ....

A hús sütése nem az én feladatom az szigorúan  a férjem gondja, ahogy  a tűzgyújtás is,  ám az előkészítésben azért részt vehetek ...

készült

• tarja mustáros-pirospaprikás olivás pácban

• 
  

•  zsályás karaj szeletek

• 
  

• fahéjas szűzérmék

• 
  

• rozmaringos krumpli héjában  negyedelve

• 
  

• roston sült apró tök

tutti-frutti grill köret  szabadon a fantáziám után, szerintem ez lett  a nap slágere a
" kiegészítők "közt
körtét, almát, szilvát, őszibarackot, paradicsomot, erős paprikát felkockáztam, tűzállótálba halmoztam, meglocsoltam soya szósszal, meghintettem fahéjjal, kevés olívaolajjal, frissen őrölt borssal, barna cukor kockákat dobtam rá és forró sütőbe toltam 10 percre, majd  a kikapcsolt sütőben további 10 percig hagytam.
 Az arányok,  fűszerezés, mind  érzékkel, nincs pontos adagolás  remekül sikerült !

 házi friss  kakukkfüves paradicsom szósz








harissza

(recept: korábban ,lsd keleti  sárgarépa püré-nél)














citrus mártás ( recept : a lazac pisztrángnál)

 kapros kovászos uborka  mártás   nem más mint  joghurttal -tejföllel kikevert,kaporral  turmixolt kovászos uborka 




rozmaringos-,magos, házi kenyér ,házi  lepénykenyér

paprika-,paradicsom-,uborka mindenki kedvére









és a bor  megint a törökbecsei  etno bazárból