Kacsa szeptemberben – régi emlék, új recept
Nálam a szeptember valahogy mindig összefonódik a kacsával.
Gyerekkoromban ilyenkor a nagymamámnál még kacsa is volt az udvaron. Emlékszem arra is, ahogy a kukoricát előzőleg beáztatta. Azt mondta, így puhább lesz, könnyebben le tudja nyelni az állat, és nem sérti fel a torkát. Aztán naponta kétszer az ölébe vette, és megtömte őket.
Gyerekszemmel ezek egészen hétköznapi jelenetek voltak. Ma már persze másképpen emlékszem rájuk: apró részletek maradtak meg, mozdulatok, hangok, és az a tudat, hogy az udvaron nevelkedő kacsa egyszer majd az ünnepi asztalra kerül.
Valóban oda került.
A Mihály-napi búcsú körüli ünnep nálunk elképzelhetetlen volt kacsasült nélkül. Volt mellette kacsamáj, és emlékszem a sült kacsavérre is – ezt gyerekként nem szerettem, és azóta sem került vissza az étrendembe. Talán aranyló húsleves is készült belőle, de nekem mégis a ropogósra sült kacsa és a máj jelentette leginkább az ünnepet.
A régi bejegyzésemben már meséltem erről a Mihály-napi kacsasültről, amelyhez annyi családi emlék kötődik.
A kacsa azóta is visszatér az őszi konyhánkba. Néha egészben sütöm, máskor csak mellet vagy combot készítek. Került már mellé szőlő, cseresznye,pikáns dzsem vagy chutney, máskor a klasszikus párolt káposzta, és természetesen knédli is.
Most azonban valami egészen más került az asztalra.
Egy toszkán ihletésű kacsaragu tésztával.
Nem a klasszikus, órákig készülő ragura gondolok, amikor ezt az ételt készítem. Ez egy gyors kacsás tészta, amelyhez a saját paradicsomszószom adja meg az alapot
Ezúttal kacsamellből készítettem, friss paradicsomból főzött szósszal, a kertből szedett rozmaringgal és bazsalikommal. A kacsa már természetesen nem saját – a nagymama udvara régen eltűnt –, de jó érzés, hogy néhány dolog mégis ugyanonnan indul: abból, ami éppen kéznél van, abból, amit a kert és az évszak ad.
A végeredmény pedig egészen más, mint a megszokott őszi kacsasült.
Paradicsomos, fűszeres, selymes ragu, amely szépen bevonja a tésztát, és közben a kacsa karaktere is megmarad.
Talán ezért is szeretem az ilyen recepteket: nem kell minden hagyományos ételt újra és újra ugyanúgy elkészíteni folyamatosan kereni kel az újabb recepteket a variációk száma korlátlan csak eg yki s fantázia kell hozzá és máris más ízeket kóstolhatunk .
Tagliatelle al ragù di anatra – vagyis kacsaragus tészta.
Toszkán paradicsomos kacsaragu pennével
Hozzávalók 4 személyre
- 2 db kacsamell
- 40 dkg penne
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 db kápia paprika vagy 1 db sárgarépa, apróra vágva
- 2 dl paradicsomlé vagy passata
- 1 marék aszalt paradicsom – elhagyható
- olívaolaj
- só
- frissen őrölt fekete bors
- friss bazsalikom és rozmaring
Elkészítés
A kacsamelleket megtisztítom, a bőrös oldalát éles késsel beirdalom, majd sózom és frissen őrölt borssal ízesítem. A bőrös oldalukkal lefelé, száraz serpenyőben kezdem sütni, hogy a zsír lassan kisüljön. Amikor szép színt kapott, megfordítom, majd a húst a kívánt állag szerint készre sütöm.
A megsült kacsamellet félreteszem pihenni.
A serpenyőben maradt kacsazsiradékból csak annyit hagyok, amennyi a raguhoz szükséges. Ezen megfuttatom a szétnyomott fokhagymát és a kápia paprikát – vagy sárgarépát –, majd hozzáadom a paradicsomot. Ha használok, az apróra vágott aszalt paradicsom is ekkor kerül bele.
Sózom, borsozom, majd friss rozmaringgal vagy bazsalikommal ízesítve összefőzöm.
Közben sós vízben kifőzöm a pennét. Nem kell teljesen puhára főzni, hiszen a szószban még tovább dolgozik. A tésztát a paradicsomos raguhoz forgatom, és kevés főzővízzel beállítom a mártás selymességét.
A pihentetett kacsamellet felszeletelem, majd a raguba forgatom, vagy a kész tészta tetejére rendezem.
Friss bazsalikommal vagy néhány rozmaringlevéllel tálalom.
