Mindössze csak néhány száz kilométerre vagyunk délre, beköszöntött a tavasz. A piacokon ilyenkor a friss zöld levelek uralkodnak: medvehagyma, spenót és a mángold – vagy ahogy a dalmát tengerparton hívják: blitva.
Nem tudtam én sem ellenállni a csábításnak. Friss, üde köret lett belőle, ami egyszerre jelenti a tavaszt és a tengerparti nyarakat.
A mángold egyébként sokkal közelebb áll hozzánk, mint elsőre gondolnánk. A Beta vulgaris subsp. vulgaris, vagyis a cékla levélzöldségként nemesített változata, amelyet már az ókorban is ismertek a Mediterráneum térségében. A Római Birodalom konyhájában is jelen volt, és azóta is a mediterrán és balkáni konyha egyik alapzöldsége maradt.
Jó néhány évvel ezelőtt, amikor először találkoztam a mángolddal, Dalmáciában dolgoztam a tengerparton, egy utazási iroda képviselőjeként. Az én feladatom volt többek között az étlap magyar nyelvre fordítása is.
Okozott némi fejtörést az első találkozásunk a „blitva” névre hallgató zöldséggel, ami a halak klasszikus kísérőjeként jelent meg – fokhagymával, vajjal párolva.
A szállodai recepción dolgozó egyik kedves hölgy egyszer még a közeli kertjébe is meginvitált, hogy „élőben” is megmutassa, hogyan néz ki a növény – nem a tányéron, hanem a földben. Akkor még teljesen ismeretlen volt számomra.
A dalmát klasszikus: blitva hal mellé
A blitva a dalmát konyhában nem főétel, hanem klasszikus köret. Leggyakrabban grillezett halak – tengeri sügér, aranydurbincs – mellé kínálják.
Az alapváltozat egyszerű:
- mángold
- fokhagyma
- olívaolaj
- gyakran főtt burgonya
Ez az egyszerűség a titka. Kevés hozzávaló, tiszta ízek, friss alapanyagok – és már kész is az a fogás, ami sokak számára egyet jelent a nyaralások emlékével.
Párolt mángold – egyszerű „blitva” változat
Én most egy nagyon egyszerű, tavaszi változatot készítettem.
A zsenge, egészen fiatal leveleket szeretem a legjobban, bár ilyet ritkán lehet kapni – a mángoldot általában nagyra növesztik, tenyérnyi vagy még nagyobb levelekkel.
Most apró levelekhez jutottam, ezért az egészet felhasználtam, a nyelével együtt. (Nagyobb leveleknél gyakran csak a zöld részt párolják, a vastagabb szár külön készül.)
Hozzávalók:
- zsenge mángold
- friss medvehagyma (vagy fokhagyma)
- vaj
- só
Elkészítés:
A mángoldleveleket alaposan megmosom, majd lecsöpögtetem. A rajtuk maradt vízzel, fedő alatt néhány perc alatt megpárolom.
Ez alkalommal a fokhagymát friss, apróra vágott medvehagymával helyettesítettem, amit a mángolddal együtt teszek az edénybe.
Amikor már majdnem kész, vajforgácsokat szórok rá, és hagyom, hogy ráolvadjon. Enyhén sózom – épp csak annyira, hogy a friss, zöld ízek érvényesüljenek.
Egy pohár száraz fehér borral, párolt vagy grillezett hal mellé tökéletes. De egy egyszerű pecsenye mellett is megállja a helyét.
E közben – szinte észrevétlenül – visszahoz egy darabot a dalmát tengerpartból.
Ahogy egyre többször kerül a konyhába, a mángold lassan kilép a „köret” szerepből, és önálló életre kel.
Kapcsolódó mángoldos receptek
- mángoldos quiche
- mángoldos prója
- sajtos mángold torta
- mángold tejszínes mártásban
- mángoldos kenyér gombóc paradicsom mártásban
- mángoldos rétes
