Vad zöldek a desszertben – lósóskás sorbet és pite

A tavaszi zöld levelek sorozat része a lósóska újabb receptje.

A konyhakert, a rétek és az árokpartok világa nemcsak alapanyagokat ad, hanem egy olyan gasztronómiai szemléletet is, ahol a „zöld” nem díszítés, hanem íz, karakter és néha főszereplő.

A lósóska ebben a történetben ismerős vendég: levesekben, töltelékekben, savanykás, frissítő fogásokban. De ha kicsit merészebbek vagyunk  a megszokott receptektől, elrugaszkodhatunk , hogy ezt a növényt kipróbáljuk új  szerepben is.

A világ különböző konyháiban – legyen szó francia, balkáni, kaukázusi vagy akár északi hagyományokról – a savanykás zöld levelek mindig fontos szerepet kaptak. Nemcsak sós ételekben, hanem olyan kompozíciókban is, ahol a frissesség, a könnyedség és a kontraszt volt a cél.

Innen nézve már nem is olyan meglepő, hogy a lósóska egyszer csak a desszertek világában találja magát.

Mert a sav nem kizárólag citrusból származhat. A természet sokkal régebben is adott zöld, növényi savforrásokat – csak ritkábban gondoltunk rájuk édes irányban.

És itt kezdődik a történet igazi fordulata: amikor a lósóska nem levesbe, nem pitébe, hanem sorbet-be és édes tésztába kerül.

A lósóska desszertben nem gasztronómiai véletlen, hanem egy régi logika újraértelmezése.

Ahol nincs citrus, ott a természet más formában ad savat – levelekben, vadnövényekben, zöld gyümölcsökben.

A modern konyha pedig nem új ízeket talál ki, hanem új szerepeket ad a régieknek.

 Lósóskás sorbet – a tavasz jeges formában

Hozzávalók

• 1 nagy marék friss lósóska
• 2 alma (vagy 1 alma + 1/2 citrom leve)
• 120–150 g cukor
• 1 dl víz

Elkészítés

1. Cukorszirup: víz + cukor hozzáaádsával felforraljuk , majd kihűtjük  
2. A lósóskát megmossuk , forró vízzel leforrázzuk , majd lehűtjük (így szép zöld marad)
3. Almát feldaraboljuk  összekeverjük  a lósóskával és a sziruppal merülőmixerrel leturmixoljuk
4. Le is szűrhetjük (selymesebb lesz) de én általában  ezt a lépést elhagyom 
5. Fagyasztóba tesszük és félóránként átkeverjük (3–4 alkalommal)

Lósóskás pite (meglepően harmonikus)

Töltelék alap

• 3–4 alma
• 1 nagy marék lósóska
• 3–4 evőkanál cukor vagy méz
• fahéj (opcionális)
• 1 evőkanál keményítő vagy dara

Elkészítés

1. Az almát megpároljjuk vagy sütőben megsütjük 

1. Hozzáadjuk  a lósóskát ,ami összeesik pár perc alatt ha sütjük az almát akkor  a fentiek szerint  leforrázuk a lósóskát
2. Tetszés szerint édesítjük és  fűszerezzük.Az édesítéshez használhatunk   fahéjas kristálycukrot   vagy ibolyás vagy orgonás cukrot is , 
3.  Ha túl hígnak tűnik a töltelék sűrítsük ételkeményítővel  / darával)
4.  Végezetül töltsük a  kinyűjtott  tésztába , előmelegített  sütőben 180 fokon  25 percig   süssük.

a tészta kosár  lehet tetszés szerint :

• omlós pite=tarte
• galette (rusztikus, szabad formájú)
• rétes tészta is

A lósóska nemcsak a tavaszi levesek savanykás levele – hanem egy olyan alapanyag, ami a desszertekben új arcát mutatja: egyszerre frissít és kiegyensúlyoz, akár egy jól használt citrom, csak sokkal zöldebb .

Ha érdekelnek további receptek  a lósóskával nézz meg a  töltött lósóskát is .

                                                   Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt az receptet, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat!

Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól:

📷 Instagram – rozmaringesibolya

🖼 Pinterest – rozIbolya

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya          

Töltött "zelje"levelek – lósóska recept keleti fűszerezéssel

Töltött levelek – a kertből

Lósóskalevél vagy valami más  ?

 Évek óta elmegyek mellette   a piacon amikor az árusok kínálják visszakozok én ezt nem ismerem nem tudom elkészíteni. aztán egyszercsak megtörténik az áttörés  a szomszédunk egy zacskó magot adott tavaly amit csak elszórtunk a kertben és   ilyenkor tavasszal  zöldell már, kihajtott  a "zelje" csinos kis bokor zsenge zöld levelei hívogatóan  csalogatnak. szedtem egy csokorral és elhatároztam ebből  én töltött leveleket készítek  ( sarmica ahogy szerbiában hívnák).

Valószínű kóstoltam már vendégségben  az elmúlt években párszor, azonban  konkrétan  nem emlékszem rá az ízére, pite azaz sósrétes formájában igen kedvelt   alapanyag   sajjtal keverve lesz a  rétes  tölteléke, vagy az ún, zeljanik is készülhet vele:

  

Ez  az a pillanata a tavasznak  amikor egyszercsak  a  kertből kerülnek  a zöldek konyhába.

A Balkánon ezt egyszerűen csak „zelje”-nek hívják – és ebben a szóban benne van minden, ami éppen nő: nem egyetlen növény, hanem egy lehetőség.  ( Ide tartozik  a célkalevél , karálábé levél  a mángold  a spénót   s talán a fügelevele is .

 Érdekes  módon a piacon is árulják kötegekben   10 -15 levél egy csomag.

 A mángoldot  is így vehetjük  ebből gondolom az elkészítése is hasonló  lehet,sokan pitébe  teszik ami inkább a rétesre hasonló  vékony tészta tekercs  sajttal is készül . 

Én most  tölteni fogom . 

A töltött levelek világa sem egyetlen étel.

A sarma és a dolma csak két ismertebb arca annak a hagyománynak, amelyben a levél nemcsak alapanyag, hanem forma is: burkolat, védelem, ízhordozó.

Tavasszal azonban a káposzta még  nincs , a szőlőlevél is  csak később jön. Szóba jöhet  céklalevél ami szintén korai még  karalábé levél  lassan lesz már ,  és mángold is   ezen kívül itt van a zelje  amire hosszú évek során sem sikerült rájönnem mi is ez .Vad növény,ez lenne  lósóska?

Izgalmas lesz .

Lósóskalevélbe töltött fűszeres  hús bulgurral

 Hozzávalók

• 20–25 nagyobb lósóskalevél
• 150 g darált bárány vagy marhahús
• 100 g bulgur
• 1 kisebb fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma

 Fűszerek

• 1 tk római kömény
• 1 csipet fahéj
• ½ tk őrölt szegfűbors
• friss menta (apróra vágva)
• petrezselyem
• só, bor
• citromlé
• gránátalma szirup (ha van – zseniális!)
• olívaolaj                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

   Elkészítés            

1. A bulgurt forró vízzel leöntjük, 10 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.
2. A hagymát finomra vágjuk,  megdinsztteljük a hússal, fűszerezzük majd  bulgurral, és zöldfűszerekkel összekeverjük.
3. A lósóskaleveleket röviden leforrázzuk, hogy hajlíthatóak legyenek.
4. A levelekbe kis töltelékcsomagokat tekerünk.
5. Szorosan egymás mellé tesszük egy lábasba.
6. Felöntjük kevés vízzel, citromlével és olívaolajjal.
7. Lefedve, alacsony lángon 40–50 percig pároljuk.
   
   
   

 Milyen ízre számítsunk?

Ez nem a megszokott töltött káposzta világa.

• a lósóska savanykás, friss
• a töltelék meleg fűszeres, enyhén édeskés
• a bulgur diós, könnyed
• 
  
  
  
  

Az egész étel inkább tavaszi, mint nehéz – inkább illatos, mint tartalmas.                                                       Tavasszal nem mindig a megszokott alapanyagokból főzünk,hanem abból, amit éppen találunk –és néha ezekből születnek a legemlékezetesebb ételek.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Ha tetszett, ezt is nézd meg:”

• töltött paprika
• töltött padlizsán 
• dolmata-töltött szőlőlevél( húsmentes.mandulás-mazsolás rizses)
• töltött cukkini és sütőtökvirág  ( kecskesajtos) 
• sajttal -dióval töltött gömb cukkini vagy tök 

                                                                      Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt az receptet, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat!

Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól:

📷 Instagram – rozmaringesibolya

🖼 Pinterest – rozIbolya

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya          

Pastiera Napoletana az olasz húsvéti édesség

Amikor a búza új életre kel – húsvéti desszertek a Balkántól Nápolyig

A főtt búza sokáig számomra  inkább az őszhöz és a télhez tartozott egy tálka édes, diós főtt búza néha  desszert néha pedig szimbolikus  vendégkínáló.

A balkáni žito, amit korábban én  inkább a slava( családi ünnep ) illetve  a karácsonyi időszakhoz kötöttem – (a szerb Božić) köré –, valójában jóval többről szól.

(Több korábbi bejegyzésemben említettem és   erről a szokásról  részletesebben is írtam –a zito recepjét  is  közzétettem )

Ahogy egyre mélyebbre ástam magam a húsvéti hagyományokban, meglepő párhuzamra bukkantam

Ugyanaz a búza, más történet

A Balkánon a főtt búza:

• dióval
• cukorral
• néha tejszínhabbal

egyszerre ünnepi és emlékező étel.

Nem harsány, nem hivalkodó – inkább csendes.
És közben nagyon erős jelentése van:
az élet, ami a magból újra és újra megszületik.

És pontosan ugyanez a gondolat jelenik meg Olaszországban is – csak egészen más formában.

Nápoly húsvéti süteménye: a Pastiera Napoletana

Első ránézésre egy gazdag, illatos pite.
Ricottával, tojással, narancsvirág illattal.

De a lelke ugyanaz:
főtt búza.

Ez az a pont, ahol a balkáni és a mediterrán konyha  világa találkozik

.

Húsvét, mint a megújulás ünnepe

Nem véletlen, hogy a búza itt jelenik meg.

A Pastiera Napoletana minden alapanyaga szimbolikus

• búza → újjászületés, termékenység
•  tojás → élet
•  ricotta → bőség
•  narancsvirágvíz → tavasz, illat, ünnep

Ez nagyon hasonló gondolkodás, mint a balkáni főtt búzánál – csak itt pite formát kapott.

Igazi tradicionális sütemény,elkésyítése egy igazi rituálé, amely generációról generációra öröklődő gesztusokból és titkokból áll. Minden családnak megvan a maga receptjea tökéletes tészta elkészítésére, a búza- és ricotta töltelék (teljes egészében juhtejből vagy fele részben tehéntejből) ízesítésére, valamint /rácsok  vastagságának és számának kiválasztására
A Pastiera Napoletana Nápoly egyik legfontosabb húsvéti süteménye.

Pastiera Napoletana   "eredete"

A legenda szerint a nápolyi (San Gregorio Armeno-i )apácák alkották meg a süteményt húsvétra,

összegyűjtve mindazt, ami az életet jelképezi:

• gabona a földből
• tojás az újjászületésből
• tej és ricotta a bőségből

Egy másik történet szerint a tengernek ajánlották, hogy kiengeszteljék –
innen a narancsvirág illat és a „tavaszi” karakter.
Egy harmadik történetben a nápolyiak által „a soha nem nevető királynőnek” becézett osztrák Mária Terézia szerepel, aki azonban először akkor mosolygott, amikor pastierát kóstolt. 
Basile „Lo cunto de li cunti” (kb. 1634) című művében, a „La gatta Cenerentola” című történetben a pastiera szerepel a lakomajelenetben. Csak 1837-ben, Ippolito Cavalcanti szakácskönyvében jelent meg a pastiera receptjének első vázlata. A 7-es szám: a pastiera tetején található rácsok száma, felül 4, alul 3, amelyek a pastiera 7 összetevőjét, valamint Nápoly városának decumani (utcáinak) számát jelképezik. 
A rácsokat féltékenységnek (vagy féltékenységi pajzsnak) is nevezik: a legenda szerint az ablakokra helyezett rácsokra (féltékenységi pajzsokra) hasonlítanak, amelyek megakadályozzák a betekintést a házakba, és megvédik mások feleségeit és lányait a kíváncsi tekintetek

Nápolyban:

• Nagycsütörtökön vagy nagypénteken készítik
• de húsvét vasárnap kerül az asztalra
• előtte 1–2 napot pihen → az ízek összeérnek

Ennek megfelelően én is korábbam készítettem el és csak vasárnap kóstoltuk  .A várakozáson felüli    íze  van  ez  a sütemény felkerül  ezütán   a húsvéti  desszert listánkra biztosan . 

Klasszikus Pastiera recept

Hozzávalók

Tésztához:

• 300 g liszt
• 150 g  hideg vaj
• 80 g cukor
• 2 tojás
•  reszelt ( bio)citromhéj
• csipet só

Töltelékhez:

• 250 g főtt búza (előfőzött 
• 250 ml tej
• 30 g vaj
• 300 g ricotta
• 100 g cukor
• 2 tojás + 1 sárgája
• narancsvirágvíz (nagyon fontos!)
• reszelt narancs- és citromhéj
• opcionálisan kandírozott narancshéj
• fahéj
• vanília
• csipet só

Elkészítés

1. Tészta:
   omlós tésztát gyúrunk, a hozzávalókból és  felhasználásig pihentetjük   a tésztát   a  hűtőben.
2. Búzaalap:
    A búzát átválogatjuk ha  szükséges, megmossuk és egy éjszakára beáztatjuk,  majd másnap megfőzzük pontosan úgy mint  a  zsito esetében.  Leszűrjük  a főzővízre ninc stovábbi szükség . Következő lépésként   főtt búzát tejjel és vajjal krémesre főzzük ez lesz a „lelke” ennek a süteménynek . Hagyjuk hűlni ,fahéjjal  vaníliával ízesítjük.
3. Krém: 
   A ricottát elkeverjük  a cukorral hozzááadjuk az enyhén felvert tojásokat  a kandírozott narancshéjat  narancsvirág vizet, végül  hozzákeverjük a búzát is.
4. Összeállítás:
   •  pite formát sütésre előkésztünk   az 1 cm vékonyra kinyújtott tésztát   a formába helyezzük  a széleket eligazítjuk  méretre vágjuk majd  a tölteléket  bele helyezzük végül  a tetejére elrendezzük a rácsmintát,A rácsozás – fontos részlet Igen, kell a rács a tetejére ez adja meg  a jellegzetes  formáját.  Nyújtsuk ki a maradék tésztát, és vágjuk 7 darab 1-2 cm vastag csíkra.  Helyezzük el az első 4 csíkot keresztben, a pastiera szélén túlnyúlva. Ezután helyezzük a másik 3-at a tetejére, hogy rácsot képezzünk, mindig a sütőforma  széléig érve. Ezután távolítsuk el a felesleges tésztát.  A 7-es szám: a pastiera tetején található rácsok száma, felül 4, alul 3, amelyek a pastiera 7 összetevőjét, valamint Nápoly városának decumani (utcáinak) számát jelképezik. 

     A rácsokat féltékenységnek (vagy féltékenységi pajzsnak) is nevezik: a legenda szerint az ablakokra helyezett rácsokra (féltékenységi pajzsokra) hasonlítanak, amelyek megakadályozzák a betekintést a házakba, és megvédik mások feleségeit és lányait a kíváncsi tekintete

5. Sütés:
    előmelegytett sütőben 160–170°C, alsó rácson  ( alsó- felső sütés) kb. 60–70 perc
6. Pihentetés:
   legalább 1 nap (!) de ha több az se baj  idő kell míg az ízek összeérnek   az aroma átjárja  ezt  a süteményt . felmerült benenm   mi lesz a z omlós  tésztával ha  hűtőbe teszem  veszít  az "állagából " átnedvesedik    milyen lesz   ,Nos  alaptalan volt  a félelmem tökéletes   2-3 nap után  a pastiera Napoletana .
   
   
     

A pastiera nem az a sütemény, amit frissen, még melegen érdemes megkóstolni.
Ahogy telik az idő, a tészta és a töltelék lassan összeérik – és ami elsőre két külön világ, az pár nap alatt egyetlen, kerek egésszé válik.

Régen hűvös kamrákban pihent napokig, ma már inkább hűtőbe kerül,
de egy dolog nem változott:
akkor a legjobb, amikor már volt ideje összeérni.

A pastiera nem kér  külön díszítést.
Ott van rajta a rács, kicsit rusztikus lesz ezáltal de ez  eg yilyen tészta, a sült tészta aranyszíne , az illata, ami már szeleteléskor betölti a teret magáért beszél .

Rácsos tészta kicsit  a crostatára emlékeztet ami nem véletlen ,hisz az is  klasszikus olasz  édesség  mindkettőt  gyakran látni   a olasz cukrászdák ,pékségek kirakataiban  formája hasonló  ám míg a crostata pikáns  a meggylekvártól  a pastiera gazdag, krémes, búzás-ricottás,

A főtt búza különös alapanyag.
Egyszerre puritán és ünnepi.

Lehet egy tálban, dióval és tejszínnel,
és lehet egy illatos nápolyi pitébe zárva, narancsvirág illattal.

De bárhol jelenik meg –
mindig ugyanarról mesél:
hogy ami el van vetve, az egyszer újra életre kel

Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt az illatos cukrot, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat!

Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól:

📷 Instagram – rozmaringesibolya

🖼 Pinterest – rozIbolya

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya

Spenótos, fehérboros kagyló medvehagymával – könnyű tavaszi fogás

Nálam  már  20 különböző recept gyűlt össze és még nincs vége  a spenótos recepteknek .

Különösen  tavasszal  amikor  megjelennek az első friss, élénkzöld levelek a piacon, a konyhában is megváltozik valami.A tél nehezebb, sűrűbb fogásai után ösztönösen a könnyebb, üdébb ízek felé fordulunk. A spenót ilyenkor szinte hívogat – nem ritkán   fordul elő  velem ,hogy nem  a megszokott módon elkészítem.

Idén  is valami mást kerestem. Egy olyan fogást, amelyben a tavaszi zöld frissessége találkozik valami váratlannal. Így jutottam el a spenót és a kagyló párosához: elsőre talán szokatlan, mégis meglepően természetes.

A fehérborral párolt kagyló sós, tengeri íze és a spenót lágy, zöld karaktere együtt könnyű, mégis gazdag tányért ad. Friss, üde, légies – pontosan az, amire ilyenkor vágyunk

Miért működik jól a spenót a tenger gyümölcseivel?

• A spenót enyhén földes, ásványos ízű.
• A kagyló és rák édeskés, jódos, sós karakterű.
• A kettő között kontraszt és harmónia egyszerre alakul ki

Ha spenót ágyon tálalom akkor ez azt jelenti florentine módon készült  az étel ?

Igen , a klasszikus francia konyhában a „Florentine” azt jelenti, hogy az étel spenóttal készül vagy spenótágyon tálalják.

Ez a jelentés a Caterina de' Medici nevéhez kötődik, aki firenzei származású volt, és amikor Franciaország királynéja lett, állítólag magával vitte a spenót iránti rajongását az udvarba.

Így jöttek létre például:

• Eggs Florentine – buggyantott tojás spenóttal, hollandi mártással
• Hal vagy csirke „Florentine” módra – tejszínes-spenótos alappal
• Tésztaételek spenótos változatai

Ez a fogás szépen hidalja át a két világot:

• mediterrán alapanyagok (kagyló, olívaolaj)
• „Florentine” gondolat (spenótágy)

Kagyló spenótágyon, fehérborral

(könnyű, mediterrán „Florentine” hangulatban)

Hozzávalók (2–3 adag)

• 500 g friss kagyló (pl. vénuszkagyló vagy feketekagyló)
• 250 g friss spenót
• 2 gerezd fokhagyma
• 2–3 ek olívaolaj
• 1 dl száraz fehérbor
• fél citrom leve + reszelt héja
• frissen őrölt bors
• szerecsendió reszelve
• kevés chili (elhagyható)
• friss petrezselyem,medvehagyma

Tálaláshoz: pirított  kovászos ( rozs)kenyér

Elkészítése

 Kagyló

• A kagylókat alaposan megmossuk, a nyitott darabokat kidobjuk.
• Egy nagy lábasban olívaolajon megfuttatjuk a fokhagymát.
• Hozzáadjuk a kagylót, felöntjük a fehérborral.
• Lefedve 4–5 perc alatt kinyílnak.
• Leszűrjük, a levet félretesszük (!).
• A zárt kagylókat kidobjuk.

Spenót

• Serpenyőben kevés olívaolajon fokhagymát pirítunk.
• Hozzáadjuk a spenótot, gyorsan összeesik.
• Sózzuk, borsozzuk, citromhéjjal frissítjük.
• Kevés kagylólével lazíthatjuk → ettől mélyebb ízű lesz.

Tálalás

• A spenótot tányérra halmozzuk.
• Rákanalazzuk a kagylót.
• Meglocsoljuk kevés főzőlével.
• Citromlé, petrezselyem kerül rá.( nálam exrta medvehagyma)
• medvehagyma pesto

Ízvilág

• sós-tengeri kagyló
• zöld, enyhén földes spenót
• savas fehérbor és citrom
• olívaolaj kerekíti

 Könnyű, de nagyon aromás – nem nyomja el a kagylót.

Friss kagyló híján a fagyasztott, tisztított változat is jól működik – ilyenkor a fehérbor, a citrom és a fűszerek adják meg azt a tengeri mélységet, amit a héjában főtt kagyló természetesen hozna.

Elkészítés fagyasztott kagylóval

Ha nem jutunk friss, héjas kagylóhoz, fagyasztott, tisztított változattal is bátran elkészíthető az étel – az íze így is friss és harmonikus marad, csak az elkészítésen érdemes kicsit finomítani.

Mire figyeljünk?

• A kagylót használat előtt lassan, hűtőben olvasszuk ki
• A keletkező levet öntsük le róla (nem mindig tiszta ízű)
• Konyhai papírral érdemes leitatni, hogy ne hígítsa fel az ételt

1. A spenótot készítsük el a recept szerint (fokhagyma, olívaolaj, bors ,szerecsendió).
2. A kagylót csak átmelegítjük ,  fokhagymás olívaolajon, felöntjük  a fehér borral  elpárologttajuk  az alkoholt , pici vajat dobhatunk rá a legvégén,  nem főzzük hosszan.petrezselyemmel ,medvehagymával  megszórjuk.
3. 1–2 perc melegítés elegendő – épp csak átforrósodik.

 Fontos: ha túl sokáig főzzük, a kagyló gumis állagúvá válik.

Mi a különbség?

Friss, héjas kagyló

• saját levet enged → természetes „tengeri alaplé”
• intenzívebb, sósabb, komplexebb íz
• látványos tálalás

Fagyasztott, tisztított kagyló

• nincs héj → nincs saját főzőlé
• enyhébb íz

Tavasszal a medvehagymát  gyakran használom fokhagyma helyett ebben a receptben   is a spenóthoz is  és  a kagykóhoz is adtam  belőle    néhány aprított levelet  sőt  a tálaláskor medvehagyma pestót is kínáltam  hozzá. 

A spenót és a kagyló találkozása már önmagában is a könnyedségről szól, de a friss medvehagyma még egy lépéssel közelebb visz a tavaszhoz. Nem uralja az ételt, csak finoman átszövi – mint az első igazán meleg napok a még hűvös levegőt.

Egy ilyen tányér nem akar több lenni annál, ami: friss, zöld és felszabadító. Pont elég ennyi.

Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt az illatos cukrot, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat!

Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól:

📷 Instagram – rozmaringesibolya

🖼 Pinterest – rozIbolya

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya

Az ibolya útja a kerttől a likőrig

Az ehető virágok közül  nálam első az ibolya

Az ehető virágok közül az ibolya jelenik meg a legkorábban.
Nem véletlen, hogy szeretnék kiemelkedő helyen foglalkozni vele. Hiszen hol máshol említhetnénk meg méltóbban, mint a Rozmaring & ibolya blogban? 

Névadó itt – és úgy érzem, egy kicsit kötelességem is bemutatni.

Az ibolya egyszerre szimbolikus, gasztronómiai és érzelmi jelentésű virág.
Amikor a természet még csak óvatosan ébredezik, amikor a fény még hidegebb, mint meleg, az ibolya már ott van a kertekben. Nem harsányan, nem tömegesen, hanem csendesen – mégis észrevehetetlenül lehetetlen nem észrevenni.

Nálunk is egyre több jelenik meg a kertben. Nem tudatos telepítés eredménye, inkább ajándék. És ha nem lenne, bizony tennék érte.

Milyen is az ibolya?

Szerény és finom.
Nem hivalkodó, nem uralkodó virág – mégis erős jelenléte van.

Illatban.
Jelentésben.
Hagyományban.

Az ibolya a visszafogottság, a hűség, a tavaszi remény jelképe. Nem véletlen, hogy az irodalomban is gyakran az ibolya a szerénység és a múló szépség jelképe – ahogyan William Shakespeare is írja, illata szinte túl hamar eltűnik.

De nemcsak a költészetben irodalomban kapott szerepet: a konyhában is évszázadok óta jelen van.

Az ibolya kulináris hagyománya

Az ibolya nem modern gasztronómiai hóbort. Már a 18–19. századi európai cukrászatban is feltűnt, különösen Franciaország területén, ahol a virágalapú édességek divatba jöttek.

Megjelent:

• szörpként

• kandírozott virágként

• ibolyacukor formájában

• fagylaltokban

• likőrökben

• finom, illatos desszertekben

A 19. századi udvari konyhákban és polgári cukrászdákban az ibolya az elegancia jele volt. Erzsébet királyné (Sisi) kedvelte az ibolyás édességeket és fagylaltot – ez a korszak hangulatát is tükrözi: finom, nőies, nem hivalkodó ízlés.

Gasztronómiai szempontból miért izgalmas?

Az ibolya íze nagyon finom, nem tolakodó.
Virágos, enyhén édeskés, illatos – de sosem harsány.

Jól társítható:

• cukorral

• mézzel

• citrommal

• fehér csokoládéval

• lágy krémekkel

Nem főszereplő alapanyag. Inkább hangulatfűszer.
Pont, mint a tavasz eleje: még nem a bőség ideje, hanem az ígéreté.

Ehető és szépséges

Az ibolya különlegessége, hogy egyszerre dísz és íz.
Egy desszert tetején, egy tavaszi salátában, egy pohár pezsgő mellett – nemcsak látványt ad, hanem finom aromát is.

Nem kell belőle sok.
Az ibolya a mérték virága.

Ibolyalikőr – egy pohárba zárt tavasz

Az ibolya nemcsak cukorban és szirupban él tovább. Van egy elegánsabb, szinte szalonhangulatú formája is: ez  az ibolyalikőr.

A 19. század Európájában – különösen Franciaország egyes vidékein – divatba jöttek a virágalapú likőrök. Az ibolya nem harsány, mégis karakteres illata különösen alkalmassá tette arra, hogy alkoholban bontakozzon ki igazán. Mert míg olajban alig érezhető, az alkohol szépen kiemeli az aromáját.

Az ibolyalikőr színe halvány lilás vagy kékes árnyalatú, illata finoman virágos, íze enyhén édeskés, bársonyos lecsengésű. Nem erőteljes ital – inkább hangulat. Inkább emlék.

A korszak ízléséhez is illeszkedett: az ibolya az elegancia, a visszafogott nőiesség jelképe volt. Nem véletlen, hogy Erzsébet királyné kedvelte az ibolyás édességeket és fagylaltot – az ízvilág a kor finom, díszített, mégis könnyed desszertjeihez társult.

Hogyan fogyasszuk?

Az ibolyalikőr nem mennyiségi ital.

• Jól behűtve, kis pohárban, étkezés után.

• Kevés mennyiségben pezsgőhöz adva – tavaszi aperitifként.

• Finom kísérője lehet egy könnyű, fehér csokoládés desszertnek.

Egy kevés ibolyalikőr pezsgőben különösen szép: az ital szinte alig színez, mégis illatot ad, és ünnepivé teszi az alkalmat.

Koktélban    

Az ibolyalikőr a 20. század elején a koktélkultúrában is megjelent. A legismertebb klasszikus az Aviation, amely gin, citromlé és maraschino mellett ibolyalikőrt is tartalmaz – a virágos jegy itt finom háttér, nem főszereplő.

Otthoni, könnyed változatok is elképzelhetők:

• gin-tonik egy kevés ibolyalikőrrel

• prosecco és egy csepp ibolya

• eperrel vagy citromhéjjal társítva tavaszi koktél

A lényeg ugyanaz: az ibolya nem uralkodik, hanem kiegészít.

Elegáns vagy könnyed?

Mindkettő – attól függ, hogyan közelítünk hozzá.

Önállóan elegáns, szinte nosztalgikus ital.
Koktélban könnyed, játékos.

De minden esetben megmarad annak, ami:
egy rövid ideig virágzó évszak íze.

Az ibolyalikőr nem harsány ital. Inkább egy pohárba zárt tavaszi délután.

 

Az ibolya történetéhez tartozik egy különösen érdekes és kicsit romantikus epizód is, amely Napóleon Bonaparte nevéhez kapcsolódik.

Az ibolya mint titkos jelkép

Napóleon száműzetése idején – amikor 1814-ben lemondott a trónról és az Elba szigetére került – hívei egy különös jelképet választottak. Azt mondták: „Amikor újra kivirágzik az ibolya, ő is visszatér.”

Az ibolya így lett Napóleon híveinek titkos jelképe.
Azok, akik támogatták őt, gyakran viseltek ibolyát vagy ibolyaszínű szalagot, és egymás között is utaltak rá „a kis ibolyaként”.

Amikor Napóleon 1815-ben valóban visszatért Franciaországba – a híres száz nap időszakában – a történet még inkább legendává vált. Az ibolya ettől kezdve a remény, a visszatérés és a tavasz virága lett.

Ha az ehető ibolya felhasználása érdekel részletesebben is, a blogon több korábbi bejegyzésben foglalkoztam vele.

Külön írtam az ibolyás cukor receptjéről, amely az egyik legegyszerűbb és legbiztonságosabb módja annak, hogy az ibolya aromáját tartósítsuk. Az illatos cukor süteményekhez, krémekhez, teához vagy akár pezsgő mellé is különleges kiegészítő lehet.

Egy másik írásban azt a kérdést jártam körül: „Együnk ibolyát?” – vagyis mikor, milyen fajtát és hogyan érdemes fogyasztani az ibolyát, mire figyeljünk gyűjtéskor, és valóban hagyomány-e az ehető virágok használata.

Egészségünkre!

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt az illatos cukrot, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat!

Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól:

📷 Instagram – rozmaringesibolya

🖼 Pinterest – rozIbolya

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya

Miért orosz a zsülien, ha francia a neve?

A „zsülien” (gyakran írjuk: zsüljen, julienne) az orosz konyhában egy népszerű, melegen tálalt gombás előételt jelent.

A „julienne” szó a francia konyhából származik. A 18–19. századi szakácskönyvekben – például Marie-Antoine Carême munkásságának idején – a julienne egyszerűen vágási technikát jelentett: zöldségeket, gombát hajszálvékony csíkokra metélni. A kifejezés gyakran levesekhez kapcsolódott, ahol a metélt zöldség elegáns textúrát adott az ételnek.

Kokotnyica helyett cseréptálkában

A kokotnyica egy kis, nyeles mély serpenyő – talán ez a legtömörebb meghatározása.
Ebben a karakteres, egyadagos edényben szervírozzák hagyományosan a zsülient: forrón, buborékolva, pirult sajtréteggel a tetején.

Ha éppen nincs kéznél kokotnyica, cseréptálkában is elkészíthető – az élmény azonban ugyanaz marad: egy elegáns, mégis otthonos fogás.

A zsülien meghatározásánál azonban már a nevével gondban vagyok.

A „julienne” a francia konyhában vékonyra metélt zöldséget jelent. Szeletelési mód. Technika. Gasztronómiai szakkifejezés.

De akkor hogyan lehet egy étel neve? Ráadásul egy orosz ételé? Hiszen messziről „lerí” róla, hogy francia szó.

Ha jobban elmélyülünk a receptben, a gombára gyakran besamel kerül. Ez sem segít a zavar feloldásában. Mitől lesz akkor ez az étel orosz?

Pedig az.

---

Francia szó, orosz történet

A 19. században a francia nyelv az európai elit kultúrnyelve volt. Az arisztokrácia körében – így Oroszország városaiban is – franciául írták az étlapokat, francia szakácsokat alkalmaztak, francia kifejezéseket használtak.

A „julienne de champignons” eredetileg annyit jelentett: vékonyra szeletelt gombából készült fogás.

Idővel azonban a szó levált a technikáról, és magára az ételre kezdett utalni. A zsülien már nem metélési módot jelentett, hanem a krémes, sütőben pirított gombás előételt.

A forma maradt francia.
A tartalom egyre inkább orosz lett.

Hiszen a gomba Oroszországban nem puszta alapanyag, hanem kultúra: erdei gyűjtés, tartósítás, évszázados hagyomány. A besamel helyett sokszor szmetana került bele, a francia technika helyi alapanyaggal telt meg.

Így lett a zsülien egyszerre idegen és otthonos.

nem ez az egyetlen

Hasonló történet rajzolódik ki a vinaigrette céklasalátánál is.

A „vinaigrette” Franciaországban egyszerű ecetes öntetet jelent. Az orosz konyhában viszont maga a saláta neve lett: főtt céklával, burgonyával, savanyú uborkával, káposztával.

Egy szó, amely útra kelt – és mást jelent megérkezésekor.

A zsüliennél a technika vált étellé.
A vinaigrette-nél az öntet vált salátává.

Hogyan került ez Oroszországba?

A 19. században az orosz arisztokrácia erősen franciásodott – szakácsokat hívtak Párizsból, francia nyelven írták az étlapokat. Ez különösen jellemző volt a cári udvar és a nemesi háztartások világára Oroszország területén.

A francia kifejezések presztízst jelentettek. A „julienne” szó is így honosodott meg – először vágási technikaként, nem ételnévként.

A „julienne de champignons” – azaz vékonyra vágott gombából készült fogás – így jelent meg az éttermek étlapján mára leegyszerűsüdött   zsülien-né

Hozzávalók:

• csiperke vagy erdei gomba

• hagyma

• vaj

• tejföl vagy tejszín/besamel mártás

• kevés liszt (nem mindig kötelező)

• reszelt sajt (orosz receptekben gyakran félkemény sajt)

• só, bors

Elkészítése: 

1. A gombát és a hagymát vajon megpárolják.

2. Hozzáadják a tejfölt vagy tejszínt. vagy besamelt készítünk és azzal öntjük le.

3. Kis tálkákba szedik, megszórják sajttal.

4. Sütőben rápirítják, míg aranybarna nem lesz a teteje.

Forrón, friss kenyérrel vagy pirítóssal kínálják.

Talán ettől lesz izgalmas a gasztronómia története.
Nemcsak receptek vándorolnak, hanem szavak is.
És néha egy kokotnyicában érkező gombás fogás vagy egy bíbor céklasaláta többet mesél a történelemről, mint egy vastag történelemkönyv.

A zsülien története nem egyedi jelenség.

Hasonló utat járt be az orosz vinaigrette céklasaláta is. A név a francia vinaigrette (ecetes öntet) szóból származik, mégis egészen mást jelent a mai Oroszország és a kelet-európai konyhában.

Jó étvágyat ! 

 Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook,Instagram vagy pinterest oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról !

 📷 https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/

 🖼 https://hu.pinterest.com/rozIbolya/ 

🖋 https://www.facebook.com/rozmaringesibolya/