A „zsülien” (gyakran írjuk: zsüljen, julienne) az orosz konyhában egy népszerű, melegen tálalt gombás előételt jelent.
A „julienne” szó a francia konyhából származik. A 18–19. századi szakácskönyvekben – például Marie-Antoine Carême munkásságának idején – a julienne egyszerűen vágási technikát jelentett: zöldségeket, gombát hajszálvékony csíkokra metélni. A kifejezés gyakran levesekhez kapcsolódott, ahol a metélt zöldség elegáns textúrát adott az ételnek.
Kokotnyica helyett cseréptálkában
A kokotnyica egy kis, nyeles mély serpenyő – talán ez a legtömörebb meghatározása.
Ebben a karakteres, egyadagos edényben szervírozzák hagyományosan a zsülient: forrón, buborékolva, pirult sajtréteggel a tetején.
Ha éppen nincs kéznél kokotnyica, cseréptálkában is elkészíthető – az élmény azonban ugyanaz marad: egy elegáns, mégis otthonos fogás.
A zsülien meghatározásánál azonban már a nevével gondban vagyok.
A „julienne” a francia konyhában vékonyra metélt zöldséget jelent. Szeletelési mód. Technika. Gasztronómiai szakkifejezés.
De akkor hogyan lehet egy étel neve? Ráadásul egy orosz ételé? Hiszen messziről „lerí” róla, hogy francia szó.
Ha jobban elmélyülünk a receptben, a gombára gyakran besamel kerül. Ez sem segít a zavar feloldásában. Mitől lesz akkor ez az étel orosz?
Pedig az.
Francia szó, orosz történet
A 19. században a francia nyelv az európai elit kultúrnyelve volt. Az arisztokrácia körében – így Oroszország városaiban is – franciául írták az étlapokat, francia szakácsokat alkalmaztak, francia kifejezéseket használtak.
A „julienne de champignons” eredetileg annyit jelentett: vékonyra szeletelt gombából készült fogás.
Idővel azonban a szó levált a technikáról, és magára az ételre kezdett utalni. A zsülien már nem metélési módot jelentett, hanem a krémes, sütőben pirított gombás előételt.
A forma maradt francia.
A tartalom egyre inkább orosz lett.
Hiszen a gomba Oroszországban nem puszta alapanyag, hanem kultúra: erdei gyűjtés, tartósítás, évszázados hagyomány. A besamel helyett sokszor szmetana került bele, a francia technika helyi alapanyaggal telt meg.
Így lett a zsülien egyszerre idegen és otthonos.
nem ez az egyetlen
Hasonló történet rajzolódik ki a vinaigrette céklasalátánál is.
A „vinaigrette” Franciaországban egyszerű ecetes öntetet jelent. Az orosz konyhában viszont maga a saláta neve lett: főtt céklával, burgonyával, savanyú uborkával, káposztával.
Egy szó, amely útra kelt – és mást jelent megérkezésekor.
A zsüliennél a technika vált étellé.
A vinaigrette-nél az öntet vált salátává.
Hogyan került ez Oroszországba?
A 19. században az orosz arisztokrácia erősen franciásodott – szakácsokat hívtak Párizsból, francia nyelven írták az étlapokat. Ez különösen jellemző volt a cári udvar és a nemesi háztartások világára Oroszország területén.
A francia kifejezések presztízst jelentettek. A „julienne” szó is így honosodott meg – először vágási technikaként, nem ételnévként.
A „julienne de champignons” – azaz vékonyra vágott gombából készült fogás – így jelent meg az éttermek étlapján mára leegyszerűsüdött zsülien-né
-
csiperke vagy erdei gomba
-
hagyma
-
vaj
-
tejföl vagy tejszín/besamel mártás
-
kevés liszt (nem mindig kötelező)
-
reszelt sajt (orosz receptekben gyakran félkemény sajt)
-
só, bors
Elkészítése:
-
A gombát és a hagymát vajon megpárolják.
-
Hozzáadják a tejfölt vagy tejszínt. vagy besamelt készítünk és azzal öntjük le.
-
Kis tálkákba szedik, megszórják sajttal.
-
Sütőben rápirítják, míg aranybarna nem lesz a teteje.
Forrón, friss kenyérrel vagy pirítóssal kínálják.
Talán ettől lesz izgalmas a gasztronómia története.
Nemcsak receptek vándorolnak, hanem szavak is.
És néha egy kokotnyicában érkező gombás fogás vagy egy bíbor céklasaláta többet mesél a történelemről, mint egy vastag történelemkönyv.
A zsülien története nem egyedi jelenség.
Hasonló utat járt be az orosz vinaigrette céklasaláta is. A név a francia vinaigrette (ecetes öntet) szóból származik, mégis egészen mást jelent a mai Oroszország és a kelet-európai konyhában.
