2012. augusztus 14., kedd

Szabolcsi almás máktorta és a Cukormentes almatorta egressel az Ország tortája 2012-ben

Már nem titok !
Meg van az idei  ország tortája  ...

"A nyertes torta a rendkívül zamatos magyar alma és a hazai konyhák kedvelt és egészséges alapanyaga, a mák kombinációjával alkot harmonikus íz kombinációt, egy kis fahéjjal és vaníliával megfűszerezve."-olvasható  a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete  honlapján .


Ez a  veszprémi cukrászmester Pintér Zsolt által megálmodott

  SZABOLCSI ALMÁS MÁKTORTA, amit már  a hétvégétől  augusztus 20.-tól meg is kóstolhatunk.





3 db 16 szeletes  22 cm átmérőjű tortához
 

Tészta :
1,6 kg  tojásfehérje
1    kg  kristálycukor
0,6 kg darált, hőkezelt  mák
0,2 kg  édes morzsa

 

0,4 kg hámozott,reszelt ( Jonatán vagy Idared) alma


 1 citrom reszelt héja









A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk.






A mákot , a morzsát és  citromhéjat a reszelt almával összekeverjük,,majd óvatosan 








hozzákeverjük  a  tojásfehérjéhez.







Olajozott lisztezett sütőlemezekre 18 db  doboslap vastagságú







 tortalapot kenünk.





200 fokos  sütőben 12-14 percig sütjük.Sütés után alávágunk.







Csak közvetlen a betöltés előtt szúrjuk





ki,mivel laza szerkezet miatt esetleg zsugorodhat a lap.






Így akár 1-2 napppal  előre kisüthetjük  a masszát.









 Krém


 1,8 l tej
0,39 kg  cukor
0,21 kg kukorica keményítő
9 db tojás sárgája
1 db  vaníliarúd
0,75 kg  tejszínhab( 35%-os állati )


Kevés tejjel  simára keverjük a keményítőt és  a tojássárgáját.
A többi tejet , a cukrot, és a kikapart vaníliarúd tartalmát  felforraljuk,
majd a folyamatos keverés közben  hozzáadott keményítős tojássárgája
keveréket besűrítjük.Kicsit  szilárdabb krémet kapunk  az általában használtaknál,
mert nem akartunk  egyéb kötőanyagot felhasználni a torta elkészítéséhez.
A  kihűlt krémhez óvatosan  hozzákeverjük  a felvert tejszínt.
(A jobb és tartósabb állag eléréséhez lehetőleg 35 %-os  zsírtalmú tejszínt  ajánlunk)
                
.


Almatöltelék :
1,5 kg  reszelt  hámozott alma ( Jonatán vagy  Idared)
0,15 kg vaj
0,15 kg  cukor
1,5 dkg  őrölt fahéj
2 db citrom          



Az almákat meghámozzuk,lereszeljük, a cukorral 2 citrom levével,fahéjjal  vajon
megpároljuk,majd kihűtjük.


Betöltés:

A betöltéshez hat lap közé felváltva rétegezzük a krém -és almatölteléket:

3 réteg egyenként 20-22 dkg tejszínnel lazított krém
2 réteg egyenként 30-31 dkg almatöltelék

Az alma egyszerűbb elegyengetését könnyíti,ha almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltünk (talán  egyszerűbb kézzel elsimítani)

Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3.lapot.
Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4.-5. lapot.

 Ezek  tetejére ismét a krémtöltelék kerül és ráhelyezzük az utolsó lapot is.
Kicsit dermesztjük,majd  a maradék krémből a tetejét az oldalát lekenjük.


Díszítés:
A torta oldalán  az alsó 2,5-3 cm-t darált mákkal  panírozzuk.
Tetején a közepét kb. 7 cm-es  kiszúró segítségével mákkal megszórjuk.
A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével
megdinszteljük.Miután kihűlt,vékony szeletekre vágjuk és  belső élét darált mákba mártjuk.
A kész tortát 16 szeletre felvágjuk,vaxoljuk.
Szeletenként krémstuffokkal és a mákos alma szeletekkel díszítjük.


Már csak pár nap és a cukrászdák kínálatában valamint az Magyar Ízek Utcáján a

Szabolcsi almás máktorta  2012. év Magyarországtortája !

Az idén először  cukormentes ország tortája is  készült, szintén az alma  a főszereplője :

Cukormentes  almatorta  egressel

a Zila  kávéház   receptje szerint .A recept az Egy csepp Figyelem Alapítvány  közreműködésével és ellenőrzésével készült .

Hozzávalók egy darab 16 szeletes tortához
Egy szelet 25,6 gramm szénhidrátot és 309 kcal energiát tartalmaz.

Piskóta
egész tojás   125 g
nyírfacukor   100 g
eritritol   50 g
teljes kiőrlésű búzaliszt   175 g
darált dió   50 g
reszelt alma   320 g
zabpehely   25 g
olvasztott vaj   40 g
citrom reszelt héja és leve   1 db
só, őrölt fahéj, sütőpor
csipet
Krém
fügecukor   190 g
eritritol   50g
alma   300 g
citrom resz. héja és leve   1 db
vaj   50 g
tojássárgája   100 g
pörkölt darált dió   80 g
vaníliarúd   1 db
tejszin áll.   350 g
diab. Fehér csoki   30 g
zselatin   40 g

Egrespüré
egres   300 g
eritritol   15 g
pektin   7,5 g

Technológiai leírás
A piskóta felverthez 3 db 16 szeletes piskótakarikát (23 cm átm.) kenünk ki belőle, a sütőt 200 °C-ra melegítjük.
Az almák csumáját kivágjuk és nagylyukú reszelőn lereszeljük. Rátesszük a reszelt citrom héját és levét, ill. a zabpelyhet. Az egész tojásokat a nyírfacukorral és az eritritollal felverjük. Mikor a tojásokat felvertük, hozzáadjuk a reszelt almát, a szárazanyagokat és végül az olvasztott vajat. A kész masszát kikenjük és kb. 18 percig sütjük.
Az egrest az eritritol 2/3-ával feltesszük főzni. Mikor az eritritol megolvadt, botmixerrel pürévé aprítjuk. A maradék eritritolt elkeverjük a pektinnel és mikor az egres forr, akkor hozzáadjuk és 1-2 percig főzzük. Hűtőbe tesszük és addig elkészítjük a krémet.
A krémhez az almát szintén kicsumázzuk, hasábburgonyanyomón átnyomjuk és szintén rátesszük a citrom héját és levét. A fügecukrot karamellizáljuk és mikor elérte a kívánt színt, hozzátesszük a vajat, ill. az almát és enyhén puhára pároljuk. Miután kész, leszűrjük és a leszűrt léhez hozzáadjuk a kikapart vaníliarúdat és feltesszük főni és a tojássárgájával 83 °C-ra befőzzük. Miután megvan, hozzátesszük a már vízzel összekevert zselatint. A kihűlt alaphoz hozzátesszük az olvasztott csokoládét, pörkölt diót és végül a habbá vert tejszínt.
A töltésnél az egrespürét a három lapra szétkenjük és a karamellkrémet a három lap közé töltjük. A tetejét szintén megkenjük krémmel, az oldalát is. Ha a tortánk kifagyott, az oldalát pörkölt dióval panírozzuk és almachips-szel




Forrás /foto: Zila  kávéház,Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 

1 megjegyzés:

Related Posts
 alt=
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly