Amikor a búza új életre kel – húsvéti desszertek a Balkántól Nápolyig
A főtt búza sokáig számomra inkább az őszhöz és a télhez tartozott egy tálka édes, diós főtt búza néha desszert néha pedig szimbolikus vendégkínáló.
A balkáni žito, amit korábban én inkább a slava( családi ünnep ) illetve a karácsonyi időszakhoz kötöttem – (a szerb Božić) köré –, valójában jóval többről szól.
(Több korábbi bejegyzésemben említettem és erről a szokásról részletesebben is írtam –a zito recepjét is közzétettem )
Ahogy egyre mélyebbre ástam magam a húsvéti hagyományokban, meglepő párhuzamra bukkantam
Ugyanaz a búza, más történet
A Balkánon a főtt búza:
- dióval
- cukorral
- néha tejszínhabbal
egyszerre ünnepi és emlékező étel.
Nem harsány, nem hivalkodó – inkább csendes.
És közben nagyon erős jelentése van:
az élet, ami a magból újra és újra megszületik.
És pontosan ugyanez a gondolat jelenik meg Olaszországban is – csak egészen más formában.
Nápoly húsvéti süteménye: a Pastiera Napoletana
Első ránézésre egy gazdag, illatos pite.
Ricottával, tojással, narancsvirág illattal.
De a lelke ugyanaz:
főtt búza.
Ez az a pont, ahol a balkáni és a mediterrán konyha világa találkozik
.
Húsvét, mint a megújulás ünnepe
Nem véletlen, hogy a búza itt jelenik meg.
A Pastiera Napoletana minden alapanyaga szimbolikus
- búza → újjászületés, termékenység
- tojás → élet
- ricotta → bőség
- narancsvirágvíz → tavasz, illat, ünnep
Ez nagyon hasonló gondolkodás, mint a balkáni főtt búzánál – csak itt pite formát kapott.
A Pastiera Napoletana Nápoly egyik legfontosabb húsvéti süteménye.
Pastiera Napoletana "eredete"
A legenda szerint a nápolyi (San Gregorio Armeno-i )apácák alkották meg a süteményt húsvétra,
összegyűjtve mindazt, ami az életet jelképezi:
- gabona a földből
- tojás az újjászületésből
- tej és ricotta a bőségből
innen a narancsvirág illat és a „tavaszi” karakter.
Egy harmadik történetben a nápolyiak által „a soha nem nevető királynőnek” becézett osztrák Mária Terézia szerepel, aki azonban először akkor mosolygott, amikor pastierát kóstolt.
Basile „Lo cunto de li cunti” (kb. 1634) című művében, a „La gatta Cenerentola” című történetben a pastiera szerepel a lakomajelenetben. Csak 1837-ben, Ippolito Cavalcanti szakácskönyvében jelent meg a pastiera receptjének első vázlata. A 7-es szám: a pastiera tetején található rácsok száma, felül 4, alul 3, amelyek a pastiera 7 összetevőjét, valamint Nápoly városának decumani (utcáinak) számát jelképezik.
A rácsokat féltékenységnek (vagy féltékenységi pajzsnak) is nevezik: a legenda szerint az ablakokra helyezett rácsokra (féltékenységi pajzsokra) hasonlítanak, amelyek megakadályozzák a betekintést a házakba, és megvédik mások feleségeit és lányait a kíváncsi tekintetek
Nápolyban:
- Nagycsütörtökön vagy nagypénteken készítik
- de húsvét vasárnap kerül az asztalra
- előtte 1–2 napot pihen → az ízek összeérnek
Klasszikus Pastiera recept
Hozzávalók
Tésztához:
- 300 g liszt
- 150 g hideg vaj
- 80 g cukor
- 2 tojás
- reszelt ( bio)citromhéj
- csipet só
Töltelékhez:
- 250 g főtt búza (előfőzött
- 250 ml tej
- 30 g vaj
- 300 g ricotta
- 100 g cukor
- 2 tojás + 1 sárgája
- narancsvirágvíz (nagyon fontos!)
- reszelt narancs- és citromhéj
- opcionálisan kandírozott narancshéj
- fahéj
- vanília
- csipet só
Elkészítés
-
Tészta:
omlós tésztát gyúrunk, a hozzávalókból és felhasználásig pihentetjük a tésztát a hűtőben. -
Búzaalap:
A búzát átválogatjuk ha szükséges, megmossuk és egy éjszakára beáztatjuk, majd másnap megfőzzük pontosan úgy mint a zsito esetében. Leszűrjük a főzővízre ninc stovábbi szükség . Következő lépésként főtt búzát tejjel és vajjal krémesre főzzük ez lesz a „lelke” ennek a süteménynek . Hagyjuk hűlni ,fahéjjal vaníliával ízesítjük. -
Krém:
A ricottát elkeverjük a cukorral hozzááadjuk az enyhén felvert tojásokat a kandírozott narancshéjat narancsvirág vizet, végül hozzákeverjük a búzát is. -
Összeállítás:
- pite formát sütésre előkésztünk az 1 cm vékonyra kinyújtott tésztát a formába helyezzük a széleket eligazítjuk méretre vágjuk majd a tölteléket bele helyezzük végül a tetejére elrendezzük a rácsmintát,A rácsozás – fontos részlet Igen, kell a rács a tetejére ez adja meg a jellegzetes formáját. Nyújtsuk
ki a maradék tésztát, és vágjuk 7 darab 1-2 cm vastag csíkra. Helyezzük el
az első 4 csíkot keresztben, a pastiera szélén túlnyúlva. Ezután helyezzük a
másik 3-at a tetejére, hogy rácsot képezzünk, mindig a sütőforma széléig érve.
Ezután távolítsuk el a felesleges tésztát. A 7-es szám: a pastiera tetején található rácsok száma, felül 4, alul 3, amelyek a pastiera 7 összetevőjét, valamint Nápoly városának decumani (utcáinak) számát jelképezik.
A rácsokat féltékenységnek (vagy féltékenységi pajzsnak) is nevezik: a legenda szerint az ablakokra helyezett rácsokra (féltékenységi pajzsokra) hasonlítanak, amelyek megakadályozzák a betekintést a házakba, és megvédik mások feleségeit és lányait a kíváncsi tekintete
- pite formát sütésre előkésztünk az 1 cm vékonyra kinyújtott tésztát a formába helyezzük a széleket eligazítjuk méretre vágjuk majd a tölteléket bele helyezzük végül a tetejére elrendezzük a rácsmintát,A rácsozás – fontos részlet Igen, kell a rács a tetejére ez adja meg a jellegzetes formáját. Nyújtsuk
ki a maradék tésztát, és vágjuk 7 darab 1-2 cm vastag csíkra. Helyezzük el
az első 4 csíkot keresztben, a pastiera szélén túlnyúlva. Ezután helyezzük a
másik 3-at a tetejére, hogy rácsot képezzünk, mindig a sütőforma széléig érve.
Ezután távolítsuk el a felesleges tésztát. A 7-es szám: a pastiera tetején található rácsok száma, felül 4, alul 3, amelyek a pastiera 7 összetevőjét, valamint Nápoly városának decumani (utcáinak) számát jelképezik.
-
Sütés:
előmelegytett sütőben 160–170°C, alsó rácson ( alsó- felső sütés) kb. 60–70 perc -
Pihentetés:
legalább 1 nap (!) de ha több az se baj idő kell míg az ízek összeérnek az aroma átjárja ezt a süteményt . felmerült benenm mi lesz a z omlós tésztával ha hűtőbe teszem veszít az "állagából " átnedvesedik milyen lesz ,Nos alaptalan volt a félelmem tökéletes 2-3 nap után a pastiera Napoletana .
A pastiera nem az a sütemény, amit frissen, még melegen érdemes megkóstolni.
Ahogy telik az idő, a tészta és a töltelék lassan összeérik – és ami elsőre két külön világ, az pár nap alatt egyetlen, kerek egésszé válik.
Régen hűvös kamrákban pihent napokig, ma már inkább hűtőbe kerül,
de egy dolog nem változott:
akkor a legjobb, amikor már volt ideje összeérni.
A pastiera nem kér külön díszítést.
Ott van rajta a rács, kicsit rusztikus lesz ezáltal de ez eg yilyen tészta, a sült tészta aranyszíne , az illata, ami már szeleteléskor betölti a teret magáért beszél .
Rácsos tészta kicsit a crostatára emlékeztet ami nem véletlen ,hisz az is klasszikus olasz édesség mindkettőt gyakran látni a olasz cukrászdák ,pékségek kirakataiban formája hasonló ám míg a crostata pikáns a meggylekvártól a pastiera gazdag, krémes, búzás-ricottás,
A főtt búza különös alapanyag.
Egyszerre puritán és ünnepi.
Lehet egy tálban, dióval és tejszínnel,
és lehet egy illatos nápolyi pitébe zárva, narancsvirág illattal.
De bárhol jelenik meg –
mindig ugyanarról mesél:
hogy ami el van vetve, az egyszer újra életre kel
Jó étvágyat!
