Esterházy-rostélyos

A nyugati határ-vidéken jártunk az elmúlt napokban, ott ahol lépten- nyomon Esterházy  birtokba botlik az ember ... Eszterházán azaz Fertődön, ahova a jó muzsikáért már Mária Terézia is utazott, ahol Esterházy Miklós fényes hercegi kastélyának zenekarát Joseph Haydn vezette, akit azóta is a szimfóniák atyjaként és a vonósnégyes feltalálójaként tartunk számon,  jártunk már mi is, legutóbb júniusban, most nem  arra mentünk,
ám  Kismartonba /Eisenstadtba, ahova az Esterházy család 1622-ben Esterházy Miklós gróf megjelenésével érkezett ismét ellátogattunk.
Ez a város Haydn városa  is, a cukrászdákban Haydn torta ....




étkező Fertődön

Vajon  tetszene ez Haydn- nek ?


 Haydn, akinek édesanyja grófi szakácsnő volt, bizonyára nagyon szerethette a hasát. Erről tanúskodik az 1790. február 9-én Anna Maria Genzingernek, egy híres bécsi nőgyógyász hitvesének írott levele is, melyet akkor vetett papírra, amikor bécsi látogatása után visszatért Magyarországra, ahol az Esterházy család szolgálatába állt: "... három nap alatt 20 fontot adtam le, mert a finom bécsi falatok már útközben elfogytak. Óh jaj, gondoltam magamban, amikor kvártélyomban finom marhasült helyett egy 40 éves tehén húsát tették elém, a felejthetetlen gombóccal feltálalt ragu helyett rágós rostonsültet kaptam, az oly különleges narancs helyett fűízű salátát, a friss péksütemények helyett száraz almás lepényt, mogyorót és ehhez hasonlókat. Igen, igen, gondoltam magamban, bárcsak itt lehetne most mindaz, amit Bécsben nem tudtam elfogyasztani! Itt Eszterházán senki sem kérdezi meg tőlem, hogy a csokoládét tejjel kérem-e, vagy anélkül, a kávét feketén parancsolom-e vagy tejszínhabbal? Vaníliával vagy ananásszal kéri-e fagylaltot kedves Haydn? Bárcsak lenne itt most egy jó darab parmezán sajt."



Még  megtekinthető a kismartoni Esterházy-kastélyban


“Haydn explosive” kiállítás – feltűnő és színes






Andreas Roseneder's exhibition “Haydn reloaded” will be presented at the ...

haydn2009.wordpress.com

Joseph Haydn (1732-1809) élete korántsem volt hétköznapi és unalmas, sokkal inkább hasonlítható egy szupersztár történetéhez. Haydn nem csupán új zenei műfajokat hozott létre, hanem majdnem tökéletesen és úttörő módon alkalmazta marketing- és értékesítési módszereit. A “vonósnégyes megteremtőjeként“ Haydn mind a mai napig nagy hatással van a zenetörténet fejlődésére. A kiállítás látogatói összművészeti alkotás formájában ismerhetik meg Joseph Haydn művészetét és korát. A hercegi udvar atmoszférájának és Haydn zenei világának átéléséhez impozáns és monumentális hang- és video-animációk járulnak hozzá. A legfiatalabbak szórakoztatásáról saját médiainstalláció és részükre kiállított külön gyerekprogram gondoskodik



 
 
Most mégsem a  erről a fent említett tortáról írnék, sőt nem is a Esterházy tortáról szól a ez a bejegyzés ,  de azért Esterházy  a folytatás  
 

Esterházy-rostélyos 

 Amit Herczeg Esterházy Pál Antal ( 1786-1866) diplomatáról és politikusról  neveztek el. Aki  a Magyar Tudományos Akadémia tagja,londoni nagykövet,1848-ban  a  Batthyány  kormány tagja volt.

Az előkészített( kivert,sózott, borsozott, lisztezett) húsokat elősütjük kevés zsiradékon, kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon  cukrot olvasztunk és lepirítjuk rajta  a szeletelt vöröshagymát, apróra vágott sárgarépát, paszternákot,petrezselyem gyökeret és zellert, babér levelet, néhány szem egész borsot, kakukkfüvet. Megszórjuk kevés liszttel, elkeverjük a  borral és húslével.Visszatesszük a húst is és puhára pároljuk. Ekkor ismét kivesszük a húst és a mártást elkeverjük tejföllel, citromlével, citrom héjjal, kapribogyóval, mustárral. Átforraljuk,  passzírozzuk vagy mixeljük  és a húsokra szűrjük .Eredetileg a  fele mennyiségű  zöldséget apróra vágva külön főzzük és tálaláskor adjuk  tányérra, én most az egészet együtt készítettem, durvára mixeltem a mártást így abban is maradtak zöldség darabkák valamint nyers  sárgarépát  adtam  tálaláskor a  mártás alá. Tejföllel  petrezselyem zölddel díszítjük előírás szerint. Spagettivel esetleg párolt rizzsel  kínáljuk.

Hozzávalók:

•  800 g színhús rostélyos
•   kanál olaj a sütéshez,(törött bors,liszt a beforgatáshoz )
•   80 g vöröshagyma
•  250 g vegyeszöldség,
•  50 g zeller,
•  1-2 babér levél,20 gr kakukkfű, egészbors,
•  20 g liszt, 1-2 dl csont vagy húslé, 
•  1 dl bor,
•  1/2 citrom, 
•  kávés kanál mustár, 
•  kávés kanál kapribogyó,
•  2- dl  tejföl, 
•   csomag petrezselyemzöld

Vadhús-változat

A fenti recept alapján  szarvascomból is elkészítettem már   e fogást  ez az Esterházy módra, vadhúsból

A technológia és az ízesítés változatlan maradt: a finomra vágott gyökérzöldségek, a mustáros–citromos savasság és a tejszínes mártás jól állnak a vadhús karakterének is.

A szarvascomb soványabb és feszesebb szerkezetű, mint a marhahús, ezért különösen fontos az alapos előkészítés és a lassú, türelmes párolás. Az eredmény egy mélyebb, erdei jegyeket hordozó fogás lett, amelyben az Esterházy-mártás eleganciája és a vadhús természetes íze jól kiegyensúlyozza egymást.

A 19. századi magyar–osztrák főúri és polgári konyhában a vadhús nem kizárólag „vadpecsenye” formájában jelent meg. A nemesi udvarházak és nagyobb városi háztartások konyháin a szarvas, őz vagy vaddisznó gyakran készült a marhahúsnál megszokott, klasszikus mártásokkal is – különösen akkor, ha az adott húsrész (comb, lapocka) hosszabb párolást igényelt.

A gyökérzöldségekre, savas elemekre és tejszínre épülő mártások – mint amilyen az Esterházy-féle is – jól illeszkedtek a vadhúsok ízvilágához. Ezek nem fedték el, hanem „megszelídítették” a vad karakterét, és a korszak ízlésének megfelelő, kifinomult fogásokat eredményeztek.

Így a szarvascombból készült Esterházy-változat nem modern újítás, sokkal inkább egy történetileg is hiteles, szezonális adaptáció.

Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt receptet, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat! Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól: 

 📷 Instagram – rozmaringesibolya

🖼 Pinterest – rozIbolya 

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya