Egy porosz diplomata kedvence, kétféle elkészítésben – elegáns borjúval és otthonos hátszínnel.
Hátszín Holstein módra – egy régi kedvenc
Vannak ételek, amelyek nemcsak az ízük miatt maradnak velünk, hanem mert egy korszakot idéznek fel.
Nekem ilyen a Holstein módra készült hátszín.
Ifjúságom egyik visszatérő emléke az a bizonyos Üllői úti étterem, ahová előadások közti szünetekben ugrottam be. Ott ettem először almát köntösben – és ott lett ez az étel is a kedvencem.
Valahogy mindig jól esett mellé egy pohár sör is, még akkor is, ha egyébként nem tartozom a rajongói közé. Ez az a fogás, amihez egyszerűen illik.
Sokáig nem készítettem el otthon, most viszont újra eszembe jutott.
Mitől „Holstein” a Holstein szelet?
Bár Európa-szerte ismert ez az étel, a név kicsit megtévesztő,nem a német Schleswig-Holstein tartományhoz kötődik, hanem egy emberhez:
Friedrich von Holstein (1837–1909)
porosz diplomata, akit „szürke eminenciásként” emlegettek a politikában.A tanácsos von Holstein azonkívül, hogy nagyszerűen kiismerte magát a politika útvesztőjében – a rossz nyelvek szerint nem kevés köze volt Bismarck bukásához –,értett a konyhához is.
Rendszeres vendég volt a berlini Borchardt étteremben, ahol a szakács az ő kívánságai alapján készítette el ezt a gazdag, feltétekkel tálalt húsételt.
A klasszikus változat:
- borjúhúsból készül
- tükörtojással kerül a tetejére
- és különféle intenzív ízű kiegészítők – szardella, kapribogyó, akár kaviár – adják meg karakterét
Ez egy gondosan „komponált” fogás, amely a 19. századi városi konyha eleganciáját tükrözi.
A pirítósra halas feltétek kerülnek, a hús tetejére tojás és sós-savanykás kiegészítők – igazi ízrétegzés.
Az eredeti recept
- 4 borjú szelet
- evőkanál liszt,
- olaj, só, bors
- 4 tojás
- 2 szardella filé,
- 2 kiskanál kapribogyó
- 4 szelet pirított fehér kenyér
- 4 szelet lazac,
- 4 olajos szardínia,
- egy kis doboz kaviár)
Elkészítése:
a borjú szeleteket lisztbe forgatjuk, serpenyőben megsütjük
elkészítjük a tükörtojásokat és a húsra tesszük
a szeleteket szardella fiével és kapribogyóval díszítjük
Összehasonlítás
| Klasszikus (borjú) | Hátszínes változat |
|---|---|
| könnyedebb | tartalmasabb |
| finom ízű hús | karakteres hús |
| feltétek dominálnak | hús + feltétek együtt |
| elegáns, „éttermi” | otthonosabb, rusztikusabb |
Az egyik egy berlini étterem eleganciája,
a másik egy gyorsan összedobott, mégis ismerős otthoni ebéd.”
Nem semmi ebéded volt az biztos:-)
VálaszTörlés