Rozmaring & ibolya: Grillezett papaline: apró hal, nagy élmény a rácson

2024. augusztus 22., csütörtök

Grillezett papaline: apró hal, nagy élmény a rácson

Grillezni jó – de mikor?

Grillezni jó. Grillezni közösségi élmény, illat,tűz ropogás és türelem. De az utóbbi évek nyarai egyre kevésbé kedveznek a hagyományos kerti sütögetéseknek: a déli hőségben nemcsak a parázs izzik, hanem mi is. Így aztán a klasszikus nyári grillpartik egyre gyakrabban tolódnak őszre – sőt, nálunk nem egyszer februárban pattant fel a parázs!

A grillezési kedvünket azért nem szegi a forróság időről időre fel izzik a parázs legfeljebb az időzítésre fordítunk nagyob gondot. Hűvösebb, napokra várva, árnyékban újra és újra előkerül a grill – és vele a kreatív ötletek.

Halak a grillen – a klasszikustól a különlegesig

Sütöttünk már pisztrángot, keszeget, pontyfilét – sőt, tintahal is került már rácsra, mediterrán hangulatban. Most viszont egy új ötlet új recept ,a parázson az apró tengeri halak, ismertebb nevükön szardíniák vagy ahogy a fiúk nevezték: gilice, papaline.

Ők fedezték fel a friss halat a piacon, és alig várták, hogy kipróbáljuk – semmi nagy előkészület, semmi bonyodalom: tisztítás, só, olívaolaj, forró rács. A végeredmény: ropogós, sós, illatos, és nem lehet abbahagyni. Ujjunkkal szedegetjük, citrommal locsoljuk, mellé egy szelet kenyér, és kész is a tengerpart nosztalgiája – a kertben a hársfák alatt.

Nem csak az ízek, a szemlélet is formálódik

A változatos táplálkozás számunkra nemcsak azt jelenti, hogy váltogatjuk az alapanyagokat – hanem azt is, hogy nyitottak vagyunk az elkészítési módokra, új technikákra, új élményekre.Nem lehet minden nap ugyanazt enni. Nem is fogjuk kívánni. Azétkezés az étel nem lehet unalmas – nem szabad, hogy az legyen.

Ez a szemlélet pedig, úgy tűnik, átöröklődött. A fiúk maguk is felfedezők, nemcsak kóstolnak, hanem figyelnek, kérdeznek, kísérleteznek. A grillezett papaline nem az én ötletem volt – ők találták, ők készítették. Én csak ott voltam, amikor már izzott alatta a parázs és sült a papaline. Ilyenkor érzem igazán, hogy a gasztronómiai nevelés nem tantárgy, hanem mindennapi élmény.

Papaline (Dalmatia / Adriai-tenger partvidéke)

Helyi elnevezés főként a volt Jugoszlávia területén, különösen Dalmáciában, Montenegróban és Horvátországban használják.
Többnyire kis méretű szardíniaféle halra értik (néha ugyanaz, mint a sardina, de fiatal példányok).
Frissen, egészben sütve, lisztbe forgatva és forró olajban vagy grillen (rostélyon) készítik.
- Horvát tengerparton strandbüfékben, konobákban gyakori: papaline pržene (sült papalinék), vagy na žaru (grillen).
A turisták inkább "grilled sardines"-ként ismerik, de a helyiek a "papaline" szót használják a kisebb, keskenyebb példányokra.

Hogyan fogyasztják?

Egészben, fejjel-farokkal, csak belezve vagy még úgy sem.
Grillezve, gyakran csak durva sóval megszórva, olívaolajjal megkenve.
Mellé: friss kenyér, citrom, egyszerű saláták, vagy főtt krumpli.
Gyakran bor vagy sör mellé kínálják – nyáresti tengerparti vacsorák klasszikusa.

Grillezett papaline

Hozzávalók:

1 kg friss apró tengeri hal (pl. papaline, szardínia, sprotni)
durva tengeri só
olívaolaj
citrom a tálaláshoz

Elkészítés:

A halakat megtisztítjuk (nem muszáj belezni, ha kicsik), leöblítjük, papírtörlővel leszárítjuk.
Egy nagy tálban olívaolajjal átforgatjuk, sóval meghintjük, és 10–15 percet állni hagyjuk.
Forró grillrácsra helyezzük őket (lehet kontaktgrill, faszenes vagy grillserpenyő is), és oldalanként kb. 2-3 percig sütjük, amíg kívül ropogósak, belül szaftosak lesznek.
Frissen, citrommal meglocsolva, friss kenyérrel, salátával vagy csak magában kínáljuk.

Kínálhatunk mellé idény salátát, és egy pohár hűvös fehérbort – például könnyű olaszrizlinget ,zamatos muskotályt.

Szezonális grillétlap – hús, hal, zöldség

A grillezés nálunk nem csak arról szól, hogy legyen egy jó szelet hús a rácson – hanem arról is, hogy mindig valami más kerüljön oda. Egyik nap hátszín vagy tarja, máskor saslik vagy balkáni fűszerezésű nyárs, néha pedig csak egyszerű zöldségek, kukorica vagy gomba. És ami egyre inkább állandóvá válik a repertoárban: a hal.

A szezonális alapanyagok és a változatosság nálunk a kerti „étlap” alappillérei. Ami friss, ami most érik, ami most csábít a piacon – az kerül a grillre. És ha épp egy tál apró tengeri hal kacsingat ránk a halaskofánál? Nem mondunk nemet. Így került most a parázs fölé a papaline, egy olyan falat, amitől egyszerre lesz sós a szánk, és tengerillatú a kert.