Mitől lesz elzászi vagy elzászi módra készült egy étel ?
Biztosak lehetünk benne, hogy savanyú káposztával készült, ami borral vagy sörrel van főzésközben locsolgatva ,mint a Choucroute alsacienne
.
Nincs ünnep
töltött káposzta nélkül, valahogy nekem úgy tűnik ez magyar hagyomány, legalábbis amire vissza emlékszem, Nagymamánál, Anyunál és a rokonság valamint az ismerősök asztalán ez a fogás mindig ott volt, jól lehet melegíteni, másnap még finomabb, annál jobb minél többször melegítik hallottam számtalanszor.
Később jó néhány fogadás, rendezvény kínálatában is ott szerepelt, nekem valahogy mégsem sikerült megkedvelni igazán, évente egyszer, ennyi elég is belőle nekem.
Nem karácsonyra, akkor nekem ez nem elég ünnepi, de valamikor ezeken a decemberi napokon kerül általában terítékre nálunk is.
Miután Szerbiába költöztünk rá kellett döbbennem az idáig magyarnak hitt
töltött káposzta konkurenciát kapott, itt ugyanis ha lehet még népszerűbb, "
sarma" (szárma) -nak hívják, kicsit másként készítik, de minden ünnepi asztal elmaradhatatlan része és nemcsak ünnepekkor fogyasztják ,de számtalan ünnepi menüsor része itt esküvő, családi összejövetel elmaradhatatlan fogása.
Ami a legmeglepőbb volt számomra az, az a tény, hogy itt háznál készítik savanyítják káposztát. Majdnem mindenki, a fiam keresztszülei a belvárosban laknak, pár percre a híres sétáló utca" Knez Mihail" -tól mintha Budapesten a Sas utcában lenne lakásuk és káposztát savanyítanak az erkélyen, meg a pincében tárolják a hordót. A férj készíti. Tudni kell ők még csak nem is gurmanok, sőt, ahogy a feleség jellemzi magát nem "konyhatündér", nekik még most is az Anyukája készíti naponta az ebédet, de káposztát azt savanyítanak és savanyúságot is készítenek. Készítenek itt a közvetlen szomszédságunkban is, látom az erkélyeken a hordót, hordókat. Ősszel nagy a káposzta felvásárlási láz, aztán kitart egész télen az egészséges C vitaminban gazdag
savanyú káposzta amely gyakran kerül salátaként is az asztalra piros paprikával enyhén meghintve, ilyenkor a káposztát negyedelik.
Én korábban vecsési káposztát vette a Lőrinci piacon amíg a régi helyén állt, volt egy"nénim " ott álltak a hatalmas fa hordókban a káposzta, csalamádé, uborka, ecetes paprika és többi savanyított zöldség, néha bizony sor is kígyózott előtte. Időnként főleg karácsony előtt a fia is besegített ő is piacolt néha ha nem voltak sokan elbeszélgettünk. Én eddig csak szálas káposztával találkoztam és külön kellett kérni levelet ha a tölteléket abba akartuk burkolni. Erre felé a káposztákat egészben savanyítják ebből adódóan taposni sem kell, de levegőztetni szokták -ha jól értesültem van olyan hordó amin csap van, azt kell időnként kinyitni, ha nincs ilyen akkor gumi csövön keresztül kell levegőt fújni bele ...
Így adódott, hogy az előbb említett keresztapa készíti nekünk is káposztát, nem járok már én sem piacra miatta, kicsi kis hordócskánk van nekünk is ebbe 3-4 fej is belefér ,mi már készen kapjuk a
savanyú káposztát amit még birsalmával, szemes borssal , hegyes paprikával kiegészítek ügyelve, hogy mindig a káposzta lé alatt maradjon úgy tartom felhasználásig .
A mai ebédhez az ihletet a híres
elzászi savanyú káposzta a Choucroute alsacienne
adta.
Mi az a choucroute alsacienne?
A choucroute alsacienne az Alsace (Elzász) legismertebb étele: fehérborral párolt savanyú káposzta, többféle sertéshússal és kolbásszal tálalva.
A „choucroute” szó a német Sauerkraut (savanyú káposzta) francia átvétele – ez már önmagában jelzi a régió kettős, francia–német kulturális örökségét.
Elzász földrajzi helyzete miatt évszázadokon át Franciaország és a német területek között cserélt gazdát. A konyha ennek a történelmi hullámzásnak az élő lenyomata.
-
A káposzta erjesztése közép-európai, germán hagyomány.
-
A fehérboros párolás és a kifinomult tálalás francia hatás.
-
A húsok bősége a vidéki, paraszti gazdálkodás emléke.
A savanyú káposzta tartósítása a hosszú telek túlélési stratégiája volt. A fermentálás – sóval történő tejsavas erjesztés – nemcsak megőrizte az alapanyagot, hanem emészthetőbbé is tette.
Az autentikus változatban száraz elzászi fehérbor kerül a káposztához.
A bor savassága kiegyensúlyozza a zsíros húsokat, és elegánsabbá teszi a fogást.
Hozzávalói :
- 1 kg savanyú káposzta
- 1 kis fej vöröshagyma
- néhány babér levél
- 2-3 szem szegfűszeg
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 5 szem boróka bogyó
- 2,5 dl bor
- 2 evőkanál kacsa zsír
- só
- burgonya
- húsos szalonna
- szűzpecsenye
A káposztát ízlés szerint előkészítjük, ha kell átmossuk, a fenti fűszerekkel feltesszük főni és közepes hőmérsékleten főzzük hosszasan félidőben felöntöm a borral, a burgonyát mikor már majdnem kész akkor adom csak hozzá. Míg az is megpuhul külön serpenyőben átsütöm húst és a szalonna szeleteket is ropogósra sütöm .
Az „à l’alsacienne” nemcsak ízjegyeket jelöl, hanem egy szemléletet is:
savanykás–boros egyensúlyt, sertéshúsos bőséget, káposztás alapot, visszafogott, közép-európai fűszerezést — mindezt francia rendezettséggel és arányérzékkel. Ez a kettősség az Alsace történelmi helyzetéből fakad: határvidék, ahol a németes alaposság és a francia kulináris forma találkozik.
Az elzászi módra készült sós fogások — mint a choucroute — testesek, melegítőek, a hideg telekhez igazodók. A savanyú káposzta és a fehérbor savgerince kiegyensúlyozza a húsok zsírosságát, így az étel nem nehézkes, inkább tartalmas.
Ugyanaz a régió, amely a savanykás káposztás húsételeiről ismert, egy másik arcát is megmutatja: az alma bősége, a gyümölcsös kertek hagyománya, a vajjal gazdagított, mégis letisztult sütemények világa.
Az elzászi sós ételek savanykás karaktere mintha visszaköszönne az almás desszertekben is — nem túl édesen, inkább üdén, természetes gyümölcssavval.
Ha a sós oldalát a choucroute,vagyis az elzászi savanyűkáposzta képviseli, akkor az édes megfelelője a Tarte alsacienne — azaz az Elzászi alamatorta, amely egyszerű almával, tojásos-tejszínes öntettel vagy vékony, rusztikus tésztán sütve készül.
Jó étvágyat!
Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt az autentikus balkáni receptet , készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat!
Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól:
