Rozmaring & ibolya

2024. március 2., szombat

Szarvas ragu

A vadhús a természet íze lenne?

A vadhús fogyasztás előnyeit sorolhatnánk hosszasan a háziállatok húsával szemben . Azt mindenki tudja egészségesebb, mégis ritkábban kerül a tányérunkra,nem fogyasztunk rendszeresen vadat, pedig számtalan recept és elkésztési mód áll a rendelkezésünkre.

Most egy egyszerű receptet szeretnék bemutatni nem a klasszikus vadpörkölt készült bár az elkészítési mód nagyon hasonló talán csak a fűszerezése eltérő.

A zsíron az apróra vágott hagymát megdinszteljük, (üvegesre), erre dobjuk az előkészített apróhúst ( megmosott leszárított, szükség szerint hártyáktól ,inaktól megtisztított szarvashúst ). A húst minden oldalról átpirítjuk, ( fehéredésig, de az se baj ha egy kis színt kap, ( pörzsanyag képződik), majd megszórjuk a fűszerekkel, mint kakukkfű, borókabogyó és állandó kevergets közben tovább pirítjuk, sózzuk és végül az őrölt pirospaprikát Is hozzáadjuk átkeverjük, majd felöntjük vízzel, esetleg alaplével ( húslevessel ,erőlevessel ha van) .Ügyeljünk a folyadék ép csak annyi legyen ami pont ellepi a húst, ne főzzük bő lében inkább csak pároljuk a húst fedő alatt . Állandóan ellenőrizve a folyadék mennyiséget, szükség esetén pótolva azt. Lassú tűzön pároljuk készre az ételt, amíg pirítottuk lehet magas lángot használni, de a folyadék hozzáadása után már nem célszerű 1-2 óra alatt főzzük puhára húst. A főzés utolsó fázisában adjunk hozzá egy deci vörös bort és kanálnyi feketeribizli vagy áfonya dzsemet esetleg eg ykiskanál mustárt is.

Burgonya krokettel, sült sütőtökkel, vagy dödöllével tálalhatjuk .

Hozzávalók :

800g szarvas apróhús
1 fej vöröshagyma
Mokkáskanál szárított kakukkfű
4-5 boróka bogyó
Só
Kávés kanál őrölt pirospaprika
Mokkáskanál csípős paprika ( 1 szárított chili összetörve)
Víz vagy alaplé
Kávés kanál mustár
Evőkanál fekete ribizli vagy áfonya dzsem
1 dl vörös bor.

Jó étvágyat !

2024. február 19., hétfő

Kornspitz

Konspitzet nem most sütöttem először, ám egyenlőre még kísérletezek, a recept nem végleges. Remek szendvics alapanyag, hisz a könnyen felvágható, megtölthető és beleharapni kézbe venni is könnyű.

Az íze pedig különleges, a fűszerezése miatt elsősorban, de az állaga is kifejezetten tetszik nekem és családnak is.

A kornspitz pékárut jelent, amelyet rozsból (németül Korn) sütnek, és mindkét végén csúcsos (németül Spitz) formájú.

Kornspitzet 1984 óta fogyaszthatunk akkor jelent meg Ausztriában a pékárú kínálatban .

Mi nagyon szeretjük, különösen tetszik a fűszerezése ami miatt olyan kellemes az íze.

Mi kerül a tésztába?

Bár az eredeti recept szigorúan titkos a "fellelhető "forgalomban lévő receptek az alábbi hozzávalókban nagyjából megegyeznek :

Búzaliszt, búzatöret, rozstöret, búzakorpa, szójatöret, búzamaláta örlemény, lenmag, rozsliszt, élesztő, só, sütőpor, fűszerek. A felsorolás sorrendjében csökken a hozzávalók mennyisége.

Ez a péksütemény nagy mennyiségben tartalmaz B-vitaminokat és ásványi anyagokat, mint a kálcium és foszfor, illetve nyomelemek közül vasat, rezet, cinket és mangánt.

A fellelt leírások kiemelik a magas élelmi rost tartalmát ami miatt lassabban felszívódó szénhidrátokat tartalmaz, mint a hasonló péksütemények. Glikémiás indexe alapján a diétás étrendbe is könnyen beépíthető.

A házi változatban búzaliszt és teljes kiőrlésű rozsliszt keverékét használtam a fűszereken és a tört búzaszemeken kívül kevés zabpelyhet is kevertem a tésztába. Tetszés szerint tovább gazdagítható szezámmaggal, lenmaggal, napraforgó és (talán)tökmaggal is a tészta és a szórás is.

Én szeretem ha tetejére is jut az olajos magokból a szezámmagból , lenmagból sőt néha mákot szórok rá.

Hozzávalók:

500 g teljeskiőrlésű rozsliszt
300 g búzaliszt
50 g tört búza
1 mk. őrölt kömény,
1 mk. koriander
1 mk édeskömény
1 ek. olaj
1 mk. sütőpor
3 kk.tengeri só
2,5 dl víz
2 dkg friss élesztő
150 g zabpehely
1 evőkanál lenmag
1 evőkanál szezámmag
1 kk mák

Az élesztőt felfuttatom kevés vízben, én nem adok bele cukrot, de adható hozzá, aki úgy szokta meg tegyen hozzá egy kiskanállal, előbb kezd dolgozni az élesztő. A felfutott élesztőt elkeverem egy maréknyi liszttel és tovább pihentetem kb. 20 percet. Ezután kezdek csak dolgozni vele a liszteket összekerem, hozzáadom a sütőport és bedagasztom a fűszerekkel,sóval és a többi hozzávalóval, mint fentebb írtam az tésztába is teszek zabpelyhet is a tört búza és a magok mellé, ez utóbbiból egy keveset félreteszek a szóráshoz, így mutatósabb lesz majd a kornspitz.

Kelesztem, míg a duplájára nő a tészta, majd kézzel átgyúrom és ismét kelesztem mielőtt formázom.

Amikor formázom ,egy hosszabb veknit sodrok amit 8 egyenlő részre osztok, egyenként kilapítom feltekerem és a végeit hegyesre sodrom így kialakítva a jellegzetes kornpitz formát. Aztán meghempergetem a maradék magokban, szikével bemetszem és sütőlemezen hagyom még tovább kelni. Előmelegített gőzös sütőben 30 percig sütöm.

A megadott mennyiségből nekem 8 db kornpitz lesz, talán ezek kicsit ducibbak és nagyobbak a boltban kaphatónál.

Jó étvágyat !

2024. február 3., szombat

Húsos káposzta krumpli gombóccal

A savanyú káposztában sok a C vitamin, ami ilyenkor télen igazi kincs! A savanyú káposztát természetes úton, biológia erjedés következtében állítjuk elő, ennek következtében számtalan jó tulajdonsággal rendelkezik, rendkívül egészséges táplálékunk, amit változatosan, sokféleképpen tudunk elkészíteni. Sőt, nyersen is nagyon finom és talán úgy tartalmazza a legtöbb hasznos tápanyagot, fejti ki leghatékonyabban jó tulajdonságait.

Karácsonyi ajándékként kaptunk egy fél hordónyi házi savanyított káposztát, a férjem nővétől.

Írtam már korábban is ez, erre felé nem ritkaság, sőt az a ritkaság ha valaki nem maga savanyít káposztát . Így az ősszel mi is elhatároztuk magunkat de a biztonság kedvéért megkértük, segítsen, neki nagyobb a tapasztalata, csináljuk együtt! Közben mi útra keltünk és mire észbe kaptunk már el is készült a káposzta nélkülünk, így lett belőle gasztroajándék az évvégi ünnepekre . A káposztának idő kell míg beérik, most januárban mire visszatértünk, már a káposzta is jó , most kerül sor a kóstolásra és készülhetnek is a káposztás fogások sorra. A töltött káposzta, elzászi savanyú káposzta, káposzta saláta, korhelyleves, káposztás bab mellé az idén a húsos káposzta is beállt a sorba.

Először székelykáposztára gondoltam, azt főznék, de főzés közben elkalandoztak a gondolataim és miután a maradék cumberland mártást belelódítottam, már egy pikánsabb de nagyon finom verzió kerekedett ki.

Senki ne gondolja, hogy valami édes-savanyú idegen ízvilágú káposztás ételt főztem, nagyon tartalmas és ízletes egytálétel került a tányérunkra. Remekült illik a hagyományos krumpli gombóc is mellé.

Pörkölt alapnak indult de mint a vadételeknél, nem a pirospaprika dominál itt sem .

Az előző nap sütött szarvaskolbász ( szintén ajándék ) zsírját hsználtam fel, amit nem dobtam ki, miért is tennék ilyet! Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároltam rajta majd erre dobtam a felkockázott húsnyesedéket, ami a húsok darabolása formázása, előkészítéskor felelesleg volt, a húsos csontokat lepirítottam felengedtem vörösborral annyira, hogy majdnem ellepje, majd folyamatosan kevés vízzel utána öntve fedő alatt puhára pároltam. Nem főztem bő vízben,( ez fontos!) ahogy pörköltek esetében is, állandóan pótoljuk az elpárolgó vizet, alacsony hőmérsékleten szép türelmesen, időnként belekeverve, ezáltal a tűzhely körül időzve 1-2 órát .

Időközben a fűszereket bedobva, 1-2 evőkanál cumberland mártást is hozzáadva, ügyelve az elpárolgó folyadék pótlására, amikor már a hús puha. illata belengi a konyhát az apróra vágott a savanyúkáposztát is adjuk hozzá. Itt, egészben szokás a káposztát savanyítani kb 3./4 savanyú káposztát vágtam fel és tettem bele és 2 dl káposzta levet . Babérlevéllel,egy egész szárított chili paprikával,szemes borssal fűszerezve összeforraltam, további 1/2 órát rotyogott még a fedő alatt mire elkészült a tetejére sült kobász és sült karaj szeleteket tettem . A kolbászt serpenyöben 20 perc alatt sütöttem a 180 fokos sütőben saját zsírjába,n a húst szintén a sütőben egyben, ahány kg annyi óra tehát pl egy kg-s karaj egy óra alatt sül omlósra, puhára enyhén gőzös sütőben .

Hozzávalók:

Húsos káposzta:

800-1000 g húsos tarja csont
kolbász zsír (ennek hiányában bármilyen zsír, esetleg olaj és egy kávéskanál őrölt pirospaprika )
300 g tarja nyesedék
500 g karaj
50 g füstölt comb
50 g füstölt szalonna
50 g füstölt kolbász
1 szál sütni való kobász
1 fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1-1,5 dl vörösbor
mokkás kanál köménymag
1-2 evőkanál cumberland mártás
2dl savanyúkáposzta lé
víz
só
1 kg savanyúkáposzta
1-2 babérlevél
1 kávéskanál kakukkfű
só

Krumpligombóc

• 1 kg burgonya

• 1 db tojás

• só

• liszt

Krumplit héjában megfőzzük és még melegen krumplinyomón áttörjük. Mikor kihűlt hozzáadjuk a tojást, lisztet, sót. A tésztának jól formázhatónak kell lennie, mert gombócokat készítünk belőle. Lobogó sós vízben megfőzzük, amikor feljön a víz felszínére és még 2-3 percig főzzük. Tálra szedjük, nem kell leöblíteni.

Jó étvágyat !

2024. január 30., kedd

Quattro formaggi, azaz a 4 sajt mártás

Könnyű, gyors, garantáltan sikeres fogás a pasta quattro formaggi.

Néhány éve meglepődve hallgattam egyik ismerősünket aki 4 sajt mártást készült venni a tésztához, a boltban. Nem értettem miért ? Amíg fő a tészta a szósz is elkészül szinte csak a sajtokat kell összemelegíteni vagy tévednék ?

Szeretjük a quattro formaggi-t, azaz a 4 sajt mártást ahogy szeretjük a jó sajtokat, így ezt a mártást is.

Bármilyen pastával / tésztával készíthető, spagettivel, tagliatalle-val, fussilivel. pennével is tálalhatjuk,amihez kedvünk támad vagy van otthon. Amíg a tészta fő a mártás elkészíthető, szinte csak össze kell melegíteni a sajtokat, ez ugye nem is olyan nehéz, akár kezdő háziasszonyok is próbálkozhatnak vele.

Ha szeretjük a fokhagymát választhatjuk ezt a változatot is:

Kevés vajon fokhagymát, tavasszal természetesen friss zsenge új fokhagymát ( zöld szárával együtt ) megfutattunk . De akár ez a lépés el is maradhat. Ha mégsem, akkor a megmosott fokhagymát vágjuk minnél apróbbra miellőtt a vajra tennénk, aztán ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg, ne kapjon színt, ezért lassú tűzön ( alacson lángon ) dolgozzunk.

Vagy ha inkább fokhagyma nélkül szeretnénk, akkor innen indul a recept.

A sajtokat morzsoljuk, daraboljuk, reszeljük le fajtától függően és miután a vajas serpenyőbe tettük kevergessük, adjuk alá kevés tejet is, én nem sóznám, de reszelt szerecsendióval meghintem és talán egy kevés frissen őrölt borssal is, hangulat kérdése egy öntetnyi fehérbor vagy a tészta főzőleve kerül-e bele.

Amint elkészült, a kész mártás krémes, kevés vajjal és tejszínnel még állíthatunk az állagán, selymességén.
Ha azonban túl zsírosak a sajtok bánjunk óvatosan a tejszínnel, ne váljon túl töménnyé a quattro formaggi mártásunk. A tészta főzővizéből viszont adhatunk pár kanállal hozzá ha úgy látjuk.

Közben ha a tészta is kifőtt "fogkeményre "most is mint mindig, al dente. A frissen főtt forró tésztát kevejük lazán bele a mártásba és már tálalhatjuk is . Frissen őrölt borssal tetszés szerint hintsük meg a tányéron .

Hozzávalók:

320 g penne rigatte
30 g vaj
80 g Parmiaggo reggiano
100 gorgonzola
80 g félkemény tehéntejból készült sajt pl: Gruyera, Ementáli,
80 g félpuha érlelt sajt ( pl Camembert, Brie
2 dl tej
1 dl tejszín
csipet szerecsendió
ízlés szerinti só
tetszés szerinti frissen őrölt bors

Jó étvágyat !