Padlizsán arab módra – makdusz,(makdous) a szír konyha töltött padlizsánja
A padlizsánba dió, kápia paprika és fokhagyma kerül, az egészet pedig olívaolaj öleli körül. Ennyi talán elég is ahhoz, hogy kedvet kapjunk hozzá.
Ezt a padlizsános előételt sok évvel ezelőtt ettem először. Egy szíriai barátunktól származott a recept, ő mesélte el, hogyan készíti a családjuk. Akkor még a nevét sem tudtam pontosan, csak arra emlékeztem, hogy nagyon ízlett. Később tudtam meg, hogy makdusz (makdous) a neve.
A makdusz (makdous, مكدوس) a levantei konyha, különösen a szír konyha jellegzetes étele: apró padlizsánokat töltenek meg dióval, piros paprikával és fokhagymával, majd olívaolajban érlelik. Sokféle házi változata létezik, ezért az sem meglepő, hogy az én receptem sem egy szakácskönyvből származik, hanem egy szír barát szóbeli útmutatásából.
Amikor néhány évvel ezelőtt egy nyáron apró padlizsánokra leltem a piacon, rögtön eszembe jutott ez a régi recept. Megvettem őket, és már neki is láttam az elkészítésének.
Apró padlizsán kell hozzá
A makduszhoz a kisebb, zsenge padlizsánok az ideálisak. Olyanok, amelyek kényelmesen elférnek az üvegben, és lehetőleg egyben is tálalhatók.
Ha egészen apró padlizsánokat sikerül találni, egy-egy darab szinte egyetlen falat lesz, így tálaláskor még darabolni sem kell. Nekem ezúttal valamivel nagyobbak kerültek a kosaramba.
A padlizsánokat megmossuk, majd hosszában mélyen bevágjuk úgy, hogy ne essenek két félre. Ebbe a nyílásba kerül majd a töltelék.
Főzés, sózás, préselés
A bevagdosott padlizsánokat forrásban lévő vízbe tesszük, és körülbelül 10 percig főzzük. A pontos idő természetesen a padlizsánok méretétől függ: nem az a cél, hogy teljesen szétfőjenek, hanem hogy megpuhuljanak annyira, hogy tölthetők legyenek.
Ezután kivesszük őket, és alaposan lecsepegtetjük.
Ezután következik a sózás. A padlizsánokat alaposan megsózzuk, majd ismét hagyjuk, hogy a só hatására további nedvességet eresszenek. A vizet időnként leöntjük, a padlizsánokat pedig szükség szerint újra leszorítjuk.
Erre a lépésre érdemes időt hagyni. A makdusz akkor lesz igazán jó, ha a padlizsán már nem vizes, hanem tömör, rugalmas és jól tölthető.
Dió, paprika és fokhagyma
A töltelékhez apróra vágott kápia vagy pritaminpaprikát, diót és fokhagymát keverünk össze.
A klasszikus makdusz töltelékében a dió, a piros paprika és a fokhagyma a meghatározó. Sok változatban csípős paprika is kerül bele, ezért aki szereti a pikáns ízeket, természetesen egy kevés csilivel is kiegészítheti.
Nálam a recept a szír barátunktól kapott változat szerint készült: édesebb húsú piros paprikával, dióval és fokhagymával.
A tölteléket jól összekeverjük, majd a padlizsánok bevágásába töltjük. Nem kell sajnálni belőle, a padlizsánokat jó alaposan megtölthetjük.
Üvegbe rendezve, olívaolajjal
A megtöltött padlizsánokat tiszta üvegbe rendezzük. Arra törekszünk, hogy minél kevesebb üres hely maradjon közöttük.
Ezután olívaolajjal felöntjük úgy, hogy az olaj mindenhová eljusson, és a padlizsánokat teljesen ellepje. Nem töltjük az üveget egészen a pereméig, hiszen az olajszint is változhat, és helyet kell hagyni az üveg tetején.
A hagyományos makdusz készítésének fontos része az olajjal való teljes lefedés. Az olajréteg elzárja a padlizsánt a levegőtől, és az érlelés során a jellegzetes íz és állag kialakulásában is szerepe van.
Kb 1 hónap múlva lesz kész.
Hogyan kerül az asztalra a makdusz?
A makdusz nem önálló fogásként kerül az asztalra. A szír étkezési kultúrában a reggeli része is lehet: olajbogyó, sajt, friss zöldségek és kenyér mellé kerül, de a mezze, vagyis a különféle kis falatokból álló étkezés egyik elemeként is gyakran találkozni vele.
Az egészen apró padlizsánokat akár egyben is lehet enni. A diós-paprikás töltelék miatt talán jobb is késsel nem szétszabdalni: egy darab padlizsán, könyebben fgyasztható.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése