2011. március 15., kedd

Bécsi szelet és egy kis történelem


Ki találta fel  a bécsi szeletet ?






Március fényei még késtek, de a bécsi Burg ablakait már izgató szellők rázogatták, mikor Radetzky táborszernagy kihallgatásra indult I. Ferdinánd császárhoz. Radetzky olyan nyugodtan lejtett végig a Burg hosszú folyosóin, mintha hadgyakorlati terepszemlére ment volna.



- Nos, szeretett Radetzkym? - így a császár.



- Az olasz helyzet nem valami rózsás, felség. A császári helyhatóság legjobb akaratú intézkedései ellenére a hazafiak csökönyösen elégedetlenkednek. Anglia rokonszenvvel, Franciaország fegyverrel támogatja őket, de veszedelmes kapcsolatokat tartanak fenn a magyarországi rebellis elemekkel is - valahogy így akart volna jelenteni Radetzky, de mindezek tüzetes megvitatása csak untatta volna a legfelsőbb hadurat, ezért röviden csak ennyit mondott:



- A múlt héten Velencében egy madaras polentát ettem, nem tudom, pacsirta vagy veréb volt-e a szószban, de nagyszerű volt...



- És Veronában?



- Felség, a veronai szalámi valóban felülmúlhatatlan.



- És Milánó?



- A milánóiak valódi mesterek. Azok a borjúszeletet először tojásban és zsemlemorzsában hempergetik meg, és így sütik ki. Ilyen egy milánói szelet!



- Kedves Radetzkym! Ön épp fél tizenkettőkor meséli mindezt, mikor olyan éhes vagyok, mint a farkas.



- Igenis, felség!



- Mélyen meg vagyok győződve, hogy a történelem bármilyen fordulatában mindig bízhatok személyem és uralkodóházam iránti hűséges odaadásában.



- Igenis, felség!



- Kérem, menjen le a konyhába, és mutassa meg a szakácsomnak, hogyan készül ez a milánói szelet!



A főszakács a helyszínen adott utasításokat olyan pontosan hajtotta végre, hogy a hadseregparancsnok a későbbi csaták folyamán több ízben sajnálkozását fejezte ki: parancsait mások kevésbé híven valósították meg.



A főszakács az eredeti eljárást azzal a megfigyeléssel tökéletesítette, hogy az előzetes belisztezés a zsemlemorzsa tapadását elősegíti,  . .



De ezzel még nincs vége. A bécsi szelet nem Milánóban született, hanem a szálak visszanyúlnak az olasz reneszánsz bukásának idejére.



A 15. század végén francia, német és spanyol zsoldoscsapatok törtek Itáliára. A művészet hona csatatérré vált. A spanyolok ötször is elfoglalták Milánót. Nemcsak lobogó harci zászlókat hoztak, hanem aranyszínű rántott szeleteket is.



Régi spanyol szakácskönyvekben "chuleta andaluza" elnevezéssel szerepel ez az étel. Andalúzia az 1491-es granadai győzelem után keresztény kézre került ugyan, de a lakosság továbbra is ragaszkodott az ürühúsok hagyományos arab elkészítéséhez, a prézlihez, a tojássárgájához. A bécsi szelet, a milánói szelet, azaz a spanyol chuleta ezek szerint mór szelet.



A meglepő az, hogy már a régi görögök is éltek a bécsi szelettel. Ez ugyanis nem arab találmány, ők csak eltanulták a hellénektől, s továbbadták az ibériai-félszigeten tudományukat. A régi görögök szakácskönyveiből eredetiben csak egy maradt korunkra: Athenaiosz Deiphna sophisztésze. Ez a páratlan mű bizonyítja a legmeggyőzőbben, hogy az antik szellem szakácsművészet terén is remekelt. Anthenaiosz megadja a tepsi szót, ez nála teganosz. Tudja, mi a sült szelet, "phloidesz", és elárulja, hogyan mondják ógörögül a prézlikészítést: leganon katatrüpszin.



A bécsi szeletről  Lénárd Sándor, a kiváló író, költő, orvos, nyelvész, műfordító írt  a teljes cikk itt olvasható

Kínáljuk  burgonyasalátával a bécsi szeletet......
ehhez:
"Fél kiló salátaburgonyát főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe.

Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült hús levessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt.

A legjobb, ha ezt a műveletet egy serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!)

Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot!

Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet (ha nem szívja be, más fajta krumplival kell kísérletezni). Langyosan a legjobb!"

 a bűvös szakács szerint



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly