Szeptember elején még nyáriasan meleg van nálunk.A mogyoró bokor alatt terített asztalunkon két balkáni étel is szerepel.
A kertben még ott a mángold, a piacon a paprika,ebből adódóan a menü ma a mángoldos, friss sajttal töltött házi rétes és a töltött paprika nem egy előre gondosan megtervezett kigondolt menü része,inkább így alakul a hétköznapok étele mindkettő ami néha ünnepivé is válik. Az egyik a sütőben készül, a másik a tűzhelyen és végül egyszerre kerülnek az asztalra.
Mindkettő erősen kötődik a balkáni konyha világához. A húzott tésztás piték és a töltött zöldségek hagyománya ugyanabból a kulináris térből érkezik, mégis más ritmusban készülnek. Az egyik gyors, a másik lassabb – együtt viszont teljes.
- Mángoldos friss sajttal töltött házi rétes
- Töltött paprika balkániasan
A balkáni piték
A vékonyra nyújtott, töltött tészták hagyománya a Balkánon évszázadokra nyúlik vissza, és az Oszmán Birodalom idején terjedt el széles körben. A mai napig ismert pita- és börekfélék mind ennek a közös konyhai örökségnek a részei.
Ami nálunk rétesként él, az ott sokféle néven és formában jelenik meg. A különbség gyakran nem is a tésztában, hanem a töltelékben és az elkészítés módjában van.
A tészta lehet kézzel húzott, egészen vékony, de gyakran sodrófával nyújtják – ez a mindennapi konyhában teljesen megszokott. A lényeg nem a technika „tisztasága”, hanem az, hogy az étel elkészüljön, és megőrizze azt a jellegét, amitől otthonos.
Mángoldos friss sajttal töltött házi rétes
Lépésről lépésre így készült házi rétestészta
hozzávalók
- liszt ,
- só,
- víz
töltelékhez:
- mángold
- friss sajt
- kevés olaj
Elkészítés:
Az így összeállított tésztából kis "gombócokat " formázunk melyet sodrófával kissé kilapítunk, majd hármasával csoportosítjuk őket.
Ezután következik a nyújtás, ezt nálunk a tapasztalt háziasszonyok kézzel végzik a kéz háton kissé forgatva- húzogatva az asztal csücskeibe beakasztva a tésztát, a felesleget tekerő mozdulatokkal a kézfejre tekerve. Igazi művészet ez így .
Aki nem biztos dolgában, gyakorlatlanabb, annak még el kell sodrófa segítsége is ... a lényeg a tészta lehelet vékony legyen , de nem szakadhat ki !
A rétestészta készítésének nálunk ismert módja a kézzel húzott változat. A balkáni konyhában azonban a sodrófával nyújtott tészta is ugyanúgy a hagyomány része.
Anyósom vékony sodrófával (oklagija ). Ez a hosszú, keskeny nyújtófa – amely a Balkánon sok háztartásban a piték készítésének megszokott eszköze – lehetővé teszi, hogy a tészta egyenletesen vékonyodjon, miközben megmarad a rugalmassága.
A cél ugyanaz, mint a húzott rétesnél: könnyű, vékony tészta, amely körülöleli a tölteléket. Csak az út más hozzá.
Talán éppen ezért érdekes ez a családi recept is: nemcsak egy ételt őriz, hanem egy mozdulatot is.
 |
| mángold itt még kertben |
a megmosott apróra vágott mángold amit friss sajttal gazdagítottunk kevés olajjal megspricceljük majd a kinyújtott tésztára halmozzuk, kevés olajjal meglocsoljuk.
A feltekerés után forró sütőben pirosra sül 15 -20 perc alatt.
Ez elsőre szokatlan lehet a magyar réteshez képest, ahol éppen a roppanós, törékeny rétegek a kívánatosak. A balkáni pitéknél azonban más a cél: a tészta és a töltelék kissé összeér, szaftosabb, lágyabb lesz.
Talán ez is hozzájárul ahhoz, hogy ezt az ételt gyakran nem csak frissen, hanem később újramelegítve, vendégeknek kínálva is ugyanazzal a gondossággal szolgálják fel.
Érdekes volt számomra az is, ahogyan ez a rétes az asztalra került. Nem a főétel mellett , előtt, hanem attól külön, utána szinte önálló fogásként.
Mindig melegen tálalva, külön figyelemmel. Ha kellett, újramelegítve – mintha minden alkalommal frissen készülne.
A rétes mellett magától értetődően kerül az asztalra a töltött paprika.
Mindkettő tipikusan nyári étel: akkor készülnek, amikor a kert és a piac is bőkezű. A mángold zsenge, a paprika édes és húsos, és ezekből az egyszerű alapanyagokból alakul ki az a fajta házi konyha, amely nem külön fogásokban gondolkodik, hanem egy teljes ebédben.
Töltött paprika balkániasan
Nincs paradicsom szósz, de van paprika, darált húsos töltelék (marhahús), így hívják töltött paprika itt is, hasonlít a magyar töltött paprikára ? Igen és mégsem. Közkedvelt nyári eledel, gyakran szerepel a családi asztalokon, érdemes kipróbálni így is.
Balkán és Közép-Európa
A mi régiónkban a töltött paprika többnyire darált hús és rizs keverékével készül, paradicsomos szószban főzve. Az apró különbségek országonként változnak: a szerb és horvát változat sűrű, aromás paradicsomszószban fő, Bulgáriában és Romániában kapor is kerül a töltelékbe, Magyarországon pedig a paprikás rántás adja meg az íz mélységét.
Törökország és Közel-Kelet
A „biber dolması” gyakran húsmentes, fűszeres rizses töltelékkel készül, amiben fenyőmag, mazsola és rengeteg zöldfűszer van. Olívaolajban főzik, és hidegen is tálalják – nyáron kifejezetten frissítő.
Görögország
A „gemista” lehet húsos vagy vegetáriánus, sok friss mentával, kaporral, petrezselyemmel. Sütőben készül, a tepsiben a paprikák közé gyakran kerül burgonya is, ami magába szívja a paradicsomos szaftot.
Kaukázus
Grúziában és Örményországban a koriander és a friss zöldfűszerek alapízt adnak, dióval gazdagítva a tölteléket. A savanykás paradicsom helyett néha gránátalma-levet használnak.
A balkáni ( szerb) töltött paprika receptje
- 1 kg tölteni való paprika
- 800 g darált marhahús (comb)
- 100 g rizs
- só, bors, 2-3 szem paradicsom, petrezselyem zöldje .
Elkészítése:
A darált húst kevés olajon, finomra vágott vöröshagymán megdinszteljük, hozzáadjuk a megmosott rizst is, sózzuk borsozzuk. Ezzel töltelékkel töltjük a megmosott értelemszerűen előkészített paprikákat. Lábosba álltjuk őket, úgy, hogy a tetejükre egy karika paradicsomot helyezünk, kevés vizet öntünk alájuk, főzés közben is ügyelünk ne égjen oda, ha kell pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Ha már érezzük a finom illatukat cc. 40 perc, gyenge rántást készítünk, evvel sűrítjük, tálaláskor friss petrezselyem zölddel megszórjuk. Aki szereti kínálhat hozzá tejfölt is .
Balkáni töltött paprika – apró különbségek, nagy ízek
| Ország | Hús/rizs arány | Szósz | Fűszerek | Különlegesség |
|---|---|---|---|---|
| Szerbia | 50–50 | paradicsomos | bors, petrezselyem | Kenyérrel tálalják |
| Bulgária | több rizs | paradicsomos | kapor, petrezselyem | Gyakori a húsmentes verzió |
| Horvátország | több hús | paradicsomos | babérlevél | Dalmatán krémes szósz |
| Románia | 50–50 | paradicsomos | kapor | Télen savanyított káposztalevélben is készítik |
| Magyarország | több hús | paradicsomos-paprikás rántással | őrölt pirospaprika | Gyakran hegyesebb paprikával |
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése