Szilveszteri falatozáshoz

A szilveszteri büfébe kívánkozik a töltött padlizsán.

Egy arab recept szerint készült  előétel amit már korában bemutattam (itt).
Nekünk nagyon ízlett már az első kóstolásnál is,ennek már  jó pár éve és most annyi idő elteltével megreformáltam a receptet,  ha mondhatom  ez így még jobb.

A dolog apropója egy nagyon kedves gesztus, miszerint én   novemberben   "igazi" padlizsánhoz jutottam, nem is akárhogyan. Sütőtököket mustrálgattam a piacon az Ándzsa nevű kofánál. Gyakran vásárolok nála (is) padlizsánt, bazsalikomot ( korlátlan mennyiségben). Ez alkalommal amint  kiszolgálta  a soron levő vevőjét, hozzám fordult, abból amit mondott kihallottam ugyan padlizsán szót ám arra gondoltam  a  nyarat emlegeti  egészen addig amíg elő nem  húzott egy nagyobbacska zsákot  tele friss padlizsánnal, az utolsó termés, amit nekem szedett le és őrzött ( már majdnem dél is volt  mire odaértünk) pedig nem lehetett  biztos benne  hogy az nap is piacozok.
Újfent megerősödött bennem az  a kellemes érzés  milyen jó piacozni,  ezek az emberek ( a kofák)  tele vannak  érzéssel ( és  spontán üzleti érzékkel) odafigyeléssel.

Nos nekem késő ősszel a tél beállta előtt így került a kosaramba friss padlizsán, mivel utolsó  termés akad közte  kicsi is bőven ,ez pont kapóra jött lehetett belőle " frissen" töltött padlizsán  arab módra.
 Ez alkalommal   a  padlizsánokat sütőben sütöttem 20 percig,  miután  bevagdostam őket  ( három hasítás,oldalanként egy-egy)
 Parázson sült kapia paprikával, fokhagymával, dió vagdalékkal töltöttem,sőt kevés  chili paprika is került bele majd olívaolajjal megöntözve azonnal fogyasztásra kínáltam, mert türelmetlenek és kíváncsiak voltunk. Természetesen ez is működik a olajban eltéve is.      

Karácsonyi ünnepi ( ebéd) menü

  Boldog karácsonyt !

Karácsony I. nap



Az ünnepi ebéd a hozzávalók gondos kiválogatásától, a terítéktől, tálalástól  lesz  igazán különleges. 

Nálunk ez alkalommal 5 fogásosra sikeredett.

Hideg előételként hal, majd azt követően egy forró leves  következett, a fő étel  pedig vad, karácsonyi fűszerekkel elkészítve mártásokkal tálalva. Sajt  és gyümölcs követte  ezt a valóban nem mindennapi összeállítást és végezetül egy hűvös selymes elegáns panna cotta  alkoholos gyümölccsel zárta az étkezést.

Egy ilyen menü  elkészítése sem igényel  túl sok időt, ám figyelnünk kell rá mit készíthetünk el előre pl a  hagymalekvárt ebben az esetben  már az ünnep előtt megcsinálhatjuk és  a panna cotta  is előző nap készült. Sőt az erőlevest is előre megfőzhetjük  ( könnyebben tudjuk  lezsírozni !) Így csak  a hús sütés és  a pollenta, valamint  a mártások és  a grízgaluska   készítse marad ami  kis szervezéssel könnyedén megoldható párhuzamosan .

Szép ünnepet!
 

• Lilahagyma lekváron tálalt  füstölt pisztráng

•  (Konyakos)Vad erőleves  grízgaluskával

Grízgaluska

A grízgaluskát, vagy másnéven daragaluskát nagyon szeretjük,  az elkészítéshez kell némi idő, de megéri a várakozás. Az elkészült grízgaluskát  a kitálalt forró levesbe tesszük. 

Hozzávalói:

• 100 g  gríz( búzadara)
• 50 g zsír
• 1  tojás
• só
• zöldpetrezselyem

Készítése  :

szobahőmérsékletű zsírhoz keverjük  a külön felhabosított tojást, hozzáadjuk a  grízt( búzadara) ízesíthetjük sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel Az egész masszát hűtőben pihentetjük minimum félórát. Azt követően gyöngyöző sós vízbe szaggatjuk két evőkanál segítségével formázva. Lefedve, nagyon lassú tűzön kb  fél óráig főzzük.

• Karácsonyi őz pecsenye  narancsos  mézeskalács mártásban, birsalmás pollentával és kökény lekvárral és mole( mártással)

A mole mártás

A mole mártásra érdemes kicsit kitérni mi is az,  miért került pont  karácsonyi menübe  távoli Mexikó egyik legösszetettebb mártása, a mole . Elsőre talán szokatlan párosításnak tűnik, mégis van benne valami mélyen közös: a lassúság, a gondosság és az ünnephez méltó koncentráció. A mole ugyanis nem hétköznapi szósz – a Puebla és Oaxaca környékén készített változatai gyakran hosszú órák, sőt egy egész nap munkáját sűrítik magukba. Szárított chilik, pirított magvak, fűszerek és egy kevés csokoládé adja azt a mély, rétegzett ízt, amely nem tolakodó, inkább lassan bontakozik ki – éppen úgy, ahogy egy ünnepi fogásnál szeretjük. Nem véletlen, hogy Mexikóban a mole sokszor nagyobb alkalmak, családi összejövetelek része: nálam pedig ebben  a karácsonyi menüben talált otthonra, ahol a vad karaktere és a mártás fűszeres gazdagsága meglepően harmonikus egységet alkotott.

De vajon hogyan készül ez a különleges mártás, és miként fogyasztják hazájában, Mexikó-ban?

A mole elkészítése időigényes, szinte rituális folyamat. Az alapját többféle szárított chili adja – például ancho, guajillo vagy pasilla –, amelyeket először megpirítanak, majd beáztatnak, hogy visszanyerjék telt, gyümölcsös karakterüket. Ehhez pirított olajos magvak (szezámmag, mandula), fűszerek (fahéj, szegfűszeg, kömény), valamint hagyma, fokhagyma és gyakran egy kevés kenyér vagy tortilla kerül, amelyek a mártás sűrűségét adják. A legismertebb változatokban egy kis étcsokoládé is helyet kap – nem édességet, hanem mélységet és enyhe kesernyét adva az íznek.

Az összetevőket péppé őrlik, majd hosszasan, lassú tűzön főzik, gyakran alaplével felöntve, amíg selymes, gazdag állagú mártássá nem áll össze. A folyamat nem siettethető: a mole egyik titka éppen az, hogy az ízeknek idő kell az összeéréshez.

Hazájában a mole nem mindennapi fogás, inkább ünnepi étel. Különösen a Puebla-ból származó mole poblano és az Oaxaca régió változatai kötődnek családi ünnepekhez, esküvőkhöz, nagyobb közösségi alkalmakhoz. Leggyakrabban főtt vagy sült csirkére, esetleg pulykára kanalazzák, mellé tortillát kínálnak, amellyel a sűrű szószt fel lehet tunkolni. Az étkezés így nemcsak táplálkozás, hanem közös élmény is: a mole elkészítése és elfogyasztása egyaránt a közösségről, az időről és a hagyományról szól.

• Sajt falatok  & aszalt és friss gyümölcsök

Ünnepi  panna cotta 

(Levendulás,alkoholban eltett eperrel és friss citromfű levélkékkel)

Jó étvágyat ! 

 Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook, Instagram vagy pinterest oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról ! 

📷 https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/ 

🖼 https://hu.pinterest.com/rozIbolya/ 

🖋 https://www.facebook.com/rozmaringesibolya/

Ünnepi hangulatban/szentesti menü 2013

Füstölt lazac&tokhal, hajdinás blinivel
( tejföl,mini csemege uborka,céklachips  és almakockák kíséretében)

 Karácsonyi arany durbincs( illatos fűszerekkel naranccsal és citrommal sütve)

Mézes balzsamecetes sült cékla,téli gyümölcssaláta ágyon

Beigli( diós-mákos)

Boldog Karácsonyt !

Birs likőr

Az idén  a birs  a nagyon kedvelt kategóriába lépett elő nálunk.

Szerencsére bespájzoltam  belőle bőven így mikor " szembe jött velem" a recept a birs likőrrel  azonnal  úgy éreztem ezt meg kell csinálnom.

Kaptunk már  évekkel korábban birs pálinkát,  el is fogyott.

Likőrt még nem kóstoltam birsalmából, itt az ideje!
Karácsonyig még volt idő,  igaz nem sok,  talán addigra  beérik reméltem a birslikőr  ha azonnal neki látok .

A zöld-diólikőr és menta  likőr mellé így lett  karácsonyra   birs likőröm is!

Birslikőr

Az érett birsalmákat vagy birs körtéket gondosan megmossuk, magházát eltávolítjuk és gyümölcscentrifuga segítségével  kinyerjük  a levét.
Szép érett egészséges birs körtéim vannak, jó volt az idei termés  vettem is kaptam is ajándékba  bőven.  Egy szép birskörtéből kb 1 dl levet sikerült kipréselnem így 3 kg.-nyi birskörtét használtam fel.A kipréselt gyümölcslevet a pálinkával és a fűszerekkel összekeverjük és hagyjuk összeérni.
1 liter  birsalma léhez  3 dl  jó fajta pálinka ( az enyém törköly házi pálinka )  és 300 g cukor kell valamint ízlés szerinti fahéj, feleannyi szegfűszeg és  20 g keserű mandula.


Az egészet palackba szűrjük és két hétig állni hagyjuk, ekkor ismét átszűrjük.

Ezt ettük tavaly karácsonykor/ menü ajánló

Mi lesz a menü  karácsonykor ? Ez most a legfontosabb kérdések egyike a "nagy hajrá" most kezdődik  a konyhában. ( Nálunk  még  nem teljes az idei menü, azt is mondhatnám nagyon hiányos, de alakul).Jöhet  a hétvégi nagy bevásárlás ünnep előtti utolsó piacozás, mire összeállítjuk  a bevásárló listát  talán összeáll  az ünnepi menü is ....

Tavaly nálunk így volt :

Szenteste :

KIR ( gyümölcsös könnyű aperitíf / néhány csepp   Crème de Cassis  száraz fehér borban)

• Füstölt lazac és pácolt mozzarella- rukkola ágyon, házi aszalt paradicsommal

• Orada ( aranydurbincs)karácsonyi módon  sült burgonya " saláta", párolt spenót levelekkel,  pirított fenyőmaggal hintve.

Ital :
Száraz fehér, különleges  bor









Beigli variáció, gerbeaud szelet

Házi zöld-dió likőr

Első ünnep nap :

•  Savanykás spenótos krumplikrém leves, mentával

• Gesztenyével töltött kacsamell filé fűszeres sütőtök kockákkal

• Sajt tál ( kéksajt/dorblue, holland-gauda, trüffeles soft chesse (zsíros és lágy), diós brie) alma,dió és birsalma  sajt  kíséretében .

ital ajánlat : tokaji  hárslevelű

Beigli variáció, gerbeuad szelet és kávé

Második ünnep nap :

• Cékla bouillon maceszgombóccal  sütőtök betéttel

• Parasztsonka kéregben sült  bélszín , vegyes sült zöldségekkel  tálalva

( gomba, sárgarépa, cékla, sütőtök, póréhagyma)

Sajtok

Beigli variáció, gerbeaud  szelet, kávé

Jó étvágyat ! 

 Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook, Instagram vagy pinterest oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról ! 

📷 https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/ 

🖼 https://hu.pinterest.com/rozIbolya/ 

🖋 https://www.facebook.com/rozmaringesibolya/

Nincs karácsony szaloncukor nélkül

Tavaly a  legilletékesebb helyen kutakodtunk a szaloncukor készítés fortélyai felől.
 Túl azon, hogy ez " mostanság  módi " miáltal az ember lánya külhonban tartózkodik tartósan   szembesülnie kell  azon ténnyel bizony van karácsony  szaloncukor nélkül.  Máshol, mert, hogy ez  nagyon is hazai  specialitás. Tehát ha nem akarunk  szaloncukor nélkül maradni meg kell ismerkednünk  ezen édesség elkészítési módjával. Számos leírást találtam, ezek közül talán a legszimpatikusabb  a zselés változat ami  a frissen facsart gyümölcslé kocsonyásítása után kap csokoládé bevonatot és már csomagolható is. A második kedvenc  a marcipán masszába dolgozott  aszalt gyümölcs darabok, amit  végül szintén   csokoládéba kell mártani , ezek   rendkívül egyszerűen elkészíthető  finom és  egészséges édességeknek tűnnek ..

Lehet persze számtalan bonbon  alapanyagot is   szaloncukornak álcázni,  csinálhatunk grillázs és alkoholos változatokat is.

A Vendéglátóipari múzeum (tavaly) decemberi foglalkozásán gyerekeket  és felnőtteket tanítgatott  ... a szaloncukor készítésre. Itt az derült ki  a rövid felmérés alapján, hogy a  mi  csoportunk  a marcipános szaloncukrot kedveli a legjobban, ám  a korábbi csoportokban a   zselés volt a favorit ...

Én személy szerint  szívesen kipróbálnék egy mákos  változatot  is..
Megtudhattuk, hogy hazánkban  a XIXsz-.tól terjedt el a szaloncukor. A szalonban,  azaz  a polgári fogadószobákban a vendégeknek kihelyezett cukorkáról kapta  a nevét. 
 Később a karácsonyfát is itt a szalonban állították fel és a díszesen  csomagolt cukorkák  a fára is felkerültek.
Szaloncukrot  a kezdetekben  fondánból készítettek.  Először  a francia feljegyzésekben találkozunk fondánból készül cukorkákkal  a XIV.  sz -ból.Vitatott ,hogy hazánkba  ahonnan került,.egyes források szerint Németországon keresztül érkezett, ahova a francia cukrász, Pierre Andre Manion  vitte  a receptet, alátámasztja e  nézetet a szó eredete  a salonzuckerl = SZALONCUKOR.("szalonczukkedli" ).Míg  a másik  elképzelés szerint török édesség készítők készítették gyümölccsel ízesítve. 

A budapesti Vendéglátóipari Múzeumban találhatunk régi szaloncukor-csomagoló sztaniol papírokat harmincféle színben, és megtekinthetünk egy "riccelőgépet" is. Ez a szerkezet voltaképpen egy rojtozó gép, amellyel a szaloncukor papírját gyorsan be lehetett rojtozni. Amikor a cukor megdermedt és megszáradt, becsomagolták. A papírra angyalkákat ragasztottak, és már lehetett is a karácsonyfára akasztani

 Sokan otthon próbálkoztak  az elkészítésével  Kugler Géza 1891-ben kiadott Legújabb nagy házi cukrászat című könyvében  17 féle  szaloncukor recept is megtalálható volt. 

  A pozitív formákat átszitált rizs lisztbe mártották, és az így keletkezett mélyedésbe öntötték a folyékony cukrot. Amikor a cukor megdermedt és megszáradt, kivették és becsomagolták.

 Zöld-diós, diómarcipános  házi  készítésű szaloncukor

Tisztított dióbelet   porcukorral  egészen  krémesre aprítunk és kandírozott citrom héjjal, zöld dió befőttel gazdagítunk. A zöld dió sziruppal  lazítjuk. Könnyen kenhető, formázható pépet, krémet kell kapnunk,  amiből  szaloncukrokat formázunk. Hidegre téve pihentetjük  míg  a csokoládét felolvasztjuk  és temperáljuk  majd  megmártjuk  a szaloncukrokat és  sütőpapírral  fedett tálcára helyezzük  dermedésig.
Ha megkötött  a csokoládé csomagolható  a házi szaloncukrunk  ami rendkívül  ízletes  különleges  s mentes mindenféle  adalék anyagtól. Talán nem olyan    mutatós ( nekem  a  csomagolással nagyon meggyűlt  a bajom )és kevésbé  egyenletes mint a gyári  "rokona" de garantáltan sokkal finomabb.
Kísérleteztem saját feliratú csomagoló papírral, be kell látnom ez most nem  jött be.
Mivel gyakorlat teszi  a mestert a gyakorolni fogom ,vagyis    hamarosan  készül   más ízesítéssel is   szaloncukor ( ami nálunk nem kerül  a fára így talán   a csomagolás elhanyagolható ???).

Hozzávalói :

• 100 g tisztított dióbél
• 30  g  porcukor 
• 20 g kandírozott citromhéj
• 5 szem  zöld dió befőtt  cukorszirupban eltéve
• zöld dió szirup
• 80 g magas kakaó tartalmú csokoládé

 

Jó étvágyat ! 

Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook,Instagram vagy pinterest oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról ! 

📷 https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/ 

🖼 https://hu.pinterest.com/rozIbolya/ 

🖋 https://www.facebook.com/rozmaringesibolya/

Őz ragu & quinoa

Mi is  az a  quinoa ?

A cékla és spenót félék családjába tartozik   ( csoda -e hogy  ízlik nekünk is ?)
Mivel nem gabona növény ezáltal glutén mentes, tehát liszt érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Története izgalmas és érdekes, hisz az 1970-es évekig feledésbe merült és csak 10 évre rá kezdték  újra termeszteni.
8-9  ezer évvel ezelőtt  is fogyasztották már, sőt az inkák  szent eledelnek tartották, mert az inka harcosok sokkal kitartóbbak voltak és gyorsabban  gyógyultak fel a harci sérülésekből amit  a quinoa mag jótékony hatásának tulajdonítottak. A tavaszi vetések során  a az istenként tisztelt inka császár  szertartásszerűen, maga kezdte meg  a quinoa mag vetését aranyhegyű lapáttal.
Ez egészen az inka birodalom megsemmisüléséig 1532.-ig így ismétlődött, amikor is  az  inka birodalom eltűnésével eltűnt a   quinoa termesztés is  ( az inkább  spanyolok által nem ellenőrzött  területre menekítették ).
Egynyári, lágyszárú növény levelei  a spenótra emlékeztetnek,( van ahol ezt is  fogyasztják) míg termése a köleshez hasonló, lehet elefánt csont színű,vörös  vagy fekete.

A quinoa rendkívüli hatása az összetételével magyarázható:

Gazdag vitaminokban  B-, ( B1, B2 ,B3)  C- és  E vitaminban, tartalmaz ß–karotint, így antioxidáns, ezen hatásánál fogva  fontos szerepet játszhat  a daganat megelőzés  folyamatában,  mivel megköti  a szabad káros gyököket.Tartalmaz magnéziumot, kalciumot, vasat, káliumot, illetve foszfort és cinket is.
Mivel lassan lebomló szénhidrát forrás ezáltal  a diabetes betegek  étrendjébe is beiktatható.
Sok rostja miatt  a méregtelenítő kúrákba is célszerű beépíteni.
Eszenciális aminosav tartalma miatt a  vegetáriánusok számára is fontos lehet. Emelett  lúgosító hatással is rendelkezik és telítetlen zsírsavak található benne.


Íze semleges,  vízben  vagy tejben főzve,köretként  kásaként, levesbetétként is  fogyasztható.
Tehetjük  salátába, müzlibe, édességbe, süteménybe, sőt pattogatva is  kínálhatjuk.
Megőrölve lisztként is használhatjuk.

Felhasználás előtt célszerű alaposan leöblíteni ( esetleg áztatni egy rövid ideig ) mert   a keserű ún, szappanin burok védi a  madaraktól. 

Az  őz raguhoz  a húsokat kockára aprózzuk.

Húsos szalonnát szintén apró kockára vágjuk a zsírját kiolvasztjuk,  vagyis lábosban lassú tűzön melegítjük időnként megkeverve  megrázva. 

A"kisült"zsírra a húsokat rádobva azokat minden oldalról lepirítjuk állandó kevergetés közben, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, evvel pirítjuk tovább, majd beleadjuk a  fűszereket és a szétnyomkodott fokhagymát is. Pár percig még kevergetjük mielőtt kevés vízzel felengedjük ,a vizet időnként pótolva( ügyelve arra, hogy mindig csak  keveset adjuk hozzá)   pároljuk  a húst. A főzés vége felé  a vizet  felváltjuk vörös borral. Ha már majdnem jó a  hús, a felkarikázott sárgarépát kockázott padlizsánt és  a gombát is belefőzzük.Utána sózzuk  ha szükséges, meghintjük frissen őrölt borssal és egy evőkanálnyi mézet keverünk bele   a főzés befejeztével  tálalás előtt.. 

Hozzávalói:

600 g  őzcomb

1 fej vöröshagyma

   300 gomba ( ha lehet erdei ,szárított gombát is használhatunk amit forróvízbe áztassunk be a főzés előtt ) 

300 g padlizsán

  1 db sárgarépa

   100 g húsos szalonna

    1/2 liter  víz

    1 szál rozmaring

    3-4 szál kakukkfű

1/4 szerecsendió

    2 gerezd fokhagyma

    2 db babérlevél

    1 kávéskanál pirospaprika

    1,5 dl vörösbor

    1 ek. méz

tengeri só

frissen őrölt rózsabors

A quinoát alapos mosás ( szűrőn keresztül, folyó vízben ) után sós vízben  kb. 15 percig főzzük,majd fedő alatt további 10 percig elzárt tűzhelyen  tovább puhítjuk, pároljuk.  Tálalás előtt villával  fellazítjuk.

hozzávalói:

100 g quinoa

2 dl víz

tengeri só

Jó étvágyat !
Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed,örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról !
📷  https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/