Rozmaring & ibolya: 2024

2024. március 2., szombat

Szarvas ragu

A vadhús a természet íze lenne?

A vadhús fogyasztás előnyeit sorolhatnánk hosszasan a háziállatok húsával szemben . Azt mindenki tudja egészségesebb, mégis ritkábban kerül a tányérunkra,nem fogyasztunk rendszeresen vadat, pedig számtalan recept és elkésztési mód áll a rendelkezésünkre.

Most egy egyszerű receptet szeretnék bemutatni nem a klasszikus vadpörkölt készült bár az elkészítési mód nagyon hasonló talán csak a fűszerezése eltérő.

A zsíron az apróra vágott hagymát megdinszteljük, (üvegesre), erre dobjuk az előkészített apróhúst ( megmosott leszárított, szükség szerint hártyáktól ,inaktól megtisztított szarvashúst ). A húst minden oldalról átpirítjuk, ( fehéredésig, de az se baj ha egy kis színt kap, ( pörzsanyag képződik), majd megszórjuk a fűszerekkel, mint kakukkfű, borókabogyó és állandó kevergets közben tovább pirítjuk, sózzuk és végül az őrölt pirospaprikát Is hozzáadjuk átkeverjük, majd felöntjük vízzel, esetleg alaplével ( húslevessel ,erőlevessel ha van) .Ügyeljünk a folyadék ép csak annyi legyen ami pont ellepi a húst, ne főzzük bő lében inkább csak pároljuk a húst fedő alatt . Állandóan ellenőrizve a folyadék mennyiséget, szükség esetén pótolva azt. Lassú tűzön pároljuk készre az ételt, amíg pirítottuk lehet magas lángot használni, de a folyadék hozzáadása után már nem célszerű 1-2 óra alatt főzzük puhára húst. A főzés utolsó fázisában adjunk hozzá egy deci vörös bort és kanálnyi feketeribizli vagy áfonya dzsemet esetleg eg ykiskanál mustárt is.

Burgonya krokettel, sült sütőtökkel, vagy dödöllével tálalhatjuk .

Hozzávalók :

800g szarvas apróhús
1 fej vöröshagyma
Mokkáskanál szárított kakukkfű
4-5 boróka bogyó
Só
Kávés kanál őrölt pirospaprika
Mokkáskanál csípős paprika ( 1 szárított chili összetörve)
Víz vagy alaplé
Kávés kanál mustár
Evőkanál fekete ribizli vagy áfonya dzsem
1 dl vörös bor.

Jó étvágyat !

2024. február 19., hétfő

Kornspitz

Konspitzet nem most sütöttem először, ám egyenlőre még kísérletezek, a recept nem végleges. Remek szendvics alapanyag, hisz a könnyen felvágható, megtölthető és beleharapni kézbe venni is könnyű.

Az íze pedig különleges, a fűszerezése miatt elsősorban, de az állaga is kifejezetten tetszik nekem és családnak is.

A kornspitz pékárut jelent, amelyet rozsból (németül Korn) sütnek, és mindkét végén csúcsos (németül Spitz) formájú.

Kornspitzet 1984 óta fogyaszthatunk akkor jelent meg Ausztriában a pékárú kínálatban .

Mi nagyon szeretjük, különösen tetszik a fűszerezése ami miatt olyan kellemes az íze.

Mi kerül a tésztába?

Bár az eredeti recept szigorúan titkos a "fellelhető "forgalomban lévő receptek az alábbi hozzávalókban nagyjából megegyeznek :

Búzaliszt, búzatöret, rozstöret, búzakorpa, szójatöret, búzamaláta örlemény, lenmag, rozsliszt, élesztő, só, sütőpor, fűszerek. A felsorolás sorrendjében csökken a hozzávalók mennyisége.

Ez a péksütemény nagy mennyiségben tartalmaz B-vitaminokat és ásványi anyagokat, mint a kálcium és foszfor, illetve nyomelemek közül vasat, rezet, cinket és mangánt.

A fellelt leírások kiemelik a magas élelmi rost tartalmát ami miatt lassabban felszívódó szénhidrátokat tartalmaz, mint a hasonló péksütemények. Glikémiás indexe alapján a diétás étrendbe is könnyen beépíthető.

A házi változatban búzaliszt és teljes kiőrlésű rozsliszt keverékét használtam a fűszereken és a tört búzaszemeken kívül kevés zabpelyhet is kevertem a tésztába. Tetszés szerint tovább gazdagítható szezámmaggal, lenmaggal, napraforgó és (talán)tökmaggal is a tészta és a szórás is.

Én szeretem ha tetejére is jut az olajos magokból a szezámmagból , lenmagból sőt néha mákot szórok rá.

Hozzávalók:

500 g teljeskiőrlésű rozsliszt
300 g búzaliszt
50 g tört búza
1 mk. őrölt kömény,
1 mk. koriander
1 mk édeskömény
1 ek. olaj
1 mk. sütőpor
3 kk.tengeri só
2,5 dl víz
2 dkg friss élesztő
150 g zabpehely
1 evőkanál lenmag
1 evőkanál szezámmag
1 kk mák

Az élesztőt felfuttatom kevés vízben, én nem adok bele cukrot, de adható hozzá, aki úgy szokta meg tegyen hozzá egy kiskanállal, előbb kezd dolgozni az élesztő. A felfutott élesztőt elkeverem egy maréknyi liszttel és tovább pihentetem kb. 20 percet. Ezután kezdek csak dolgozni vele a liszteket összekerem, hozzáadom a sütőport és bedagasztom a fűszerekkel,sóval és a többi hozzávalóval, mint fentebb írtam az tésztába is teszek zabpelyhet is a tört búza és a magok mellé, ez utóbbiból egy keveset félreteszek a szóráshoz, így mutatósabb lesz majd a kornspitz.

Kelesztem, míg a duplájára nő a tészta, majd kézzel átgyúrom és ismét kelesztem mielőtt formázom.

Amikor formázom ,egy hosszabb veknit sodrok amit 8 egyenlő részre osztok, egyenként kilapítom feltekerem és a végeit hegyesre sodrom így kialakítva a jellegzetes kornpitz formát. Aztán meghempergetem a maradék magokban, szikével bemetszem és sütőlemezen hagyom még tovább kelni. Előmelegített gőzös sütőben 30 percig sütöm.

A megadott mennyiségből nekem 8 db kornpitz lesz, talán ezek kicsit ducibbak és nagyobbak a boltban kaphatónál.

Jó étvágyat !

2024. február 3., szombat

Húsos káposzta krumpli gombóccal

A savanyú káposztában sok a C vitamin, ami ilyenkor télen igazi kincs! A savanyú káposztát természetes úton, biológia erjedés következtében állítjuk elő, ennek következtében számtalan jó tulajdonsággal rendelkezik, rendkívül egészséges táplálékunk, amit változatosan, sokféleképpen tudunk elkészíteni. Sőt, nyersen is nagyon finom és talán úgy tartalmazza a legtöbb hasznos tápanyagot, fejti ki leghatékonyabban jó tulajdonságait.

Karácsonyi ajándékként kaptunk egy fél hordónyi házi savanyított káposztát, a férjem nővétől.

Írtam már korábban is ez, erre felé nem ritkaság, sőt az a ritkaság ha valaki nem maga savanyít káposztát . Így az ősszel mi is elhatároztuk magunkat de a biztonság kedvéért megkértük, segítsen, neki nagyobb a tapasztalata, csináljuk együtt! Közben mi útra keltünk és mire észbe kaptunk már el is készült a káposzta nélkülünk, így lett belőle gasztroajándék az évvégi ünnepekre . A káposztának idő kell míg beérik, most januárban mire visszatértünk, már a káposzta is jó , most kerül sor a kóstolásra és készülhetnek is a káposztás fogások sorra. A töltött káposzta, elzászi savanyú káposzta, káposzta saláta, korhelyleves, káposztás bab mellé az idén a húsos káposzta is beállt a sorba.

Először székelykáposztára gondoltam, azt főznék, de főzés közben elkalandoztak a gondolataim és miután a maradék cumberland mártást belelódítottam, már egy pikánsabb de nagyon finom verzió kerekedett ki.

Senki ne gondolja, hogy valami édes-savanyú idegen ízvilágú káposztás ételt főztem, nagyon tartalmas és ízletes egytálétel került a tányérunkra. Remekült illik a hagyományos krumpli gombóc is mellé.

Pörkölt alapnak indult de mint a vadételeknél, nem a pirospaprika dominál itt sem .

Az előző nap sütött szarvaskolbász ( szintén ajándék ) zsírját hsználtam fel, amit nem dobtam ki, miért is tennék ilyet! Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároltam rajta majd erre dobtam a felkockázott húsnyesedéket, ami a húsok darabolása formázása, előkészítéskor felelesleg volt, a húsos csontokat lepirítottam felengedtem vörösborral annyira, hogy majdnem ellepje, majd folyamatosan kevés vízzel utána öntve fedő alatt puhára pároltam. Nem főztem bő vízben,( ez fontos!) ahogy pörköltek esetében is, állandóan pótoljuk az elpárolgó vizet, alacsony hőmérsékleten szép türelmesen, időnként belekeverve, ezáltal a tűzhely körül időzve 1-2 órát .

Időközben a fűszereket bedobva, 1-2 evőkanál cumberland mártást is hozzáadva, ügyelve az elpárolgó folyadék pótlására, amikor már a hús puha. illata belengi a konyhát az apróra vágott a savanyúkáposztát is adjuk hozzá. Itt, egészben szokás a káposztát savanyítani kb 3./4 savanyú káposztát vágtam fel és tettem bele és 2 dl káposzta levet . Babérlevéllel,egy egész szárított chili paprikával,szemes borssal fűszerezve összeforraltam, további 1/2 órát rotyogott még a fedő alatt mire elkészült a tetejére sült kobász és sült karaj szeleteket tettem . A kolbászt serpenyöben 20 perc alatt sütöttem a 180 fokos sütőben saját zsírjába,n a húst szintén a sütőben egyben, ahány kg annyi óra tehát pl egy kg-s karaj egy óra alatt sül omlósra, puhára enyhén gőzös sütőben .

Hozzávalók:

Húsos káposzta:

800-1000 g húsos tarja csont
kolbász zsír (ennek hiányában bármilyen zsír, esetleg olaj és egy kávéskanál őrölt pirospaprika )
300 g tarja nyesedék
500 g karaj
50 g füstölt comb
50 g füstölt szalonna
50 g füstölt kolbász
1 szál sütni való kobász
1 fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1-1,5 dl vörösbor
mokkás kanál köménymag
1-2 evőkanál cumberland mártás
2dl savanyúkáposzta lé
víz
só
1 kg savanyúkáposzta
1-2 babérlevél
1 kávéskanál kakukkfű
só

Krumpligombóc

• 1 kg burgonya

• 1 db tojás

• só

• liszt

Krumplit héjában megfőzzük és még melegen krumplinyomón áttörjük. Mikor kihűlt hozzáadjuk a tojást, lisztet, sót. A tésztának jól formázhatónak kell lennie, mert gombócokat készítünk belőle. Lobogó sós vízben megfőzzük, amikor feljön a víz felszínére és még 2-3 percig főzzük. Tálra szedjük, nem kell leöblíteni.

Jó étvágyat !

2024. január 30., kedd

Quattro formaggi, azaz a 4 sajt mártás

Könnyű, gyors, garantáltan sikeres fogás a pasta quattro formaggi.

Néhány éve meglepődve hallgattam egyik ismerősünket aki 4 sajt mártást készült venni a tésztához, a boltban. Nem értettem miért ? Amíg fő a tészta a szósz is elkészül szinte csak a sajtokat kell összemelegíteni vagy tévednék ?

Szeretjük a quattro formaggi-t, azaz a 4 sajt mártást ahogy szeretjük a jó sajtokat, így ezt a mártást is.

Bármilyen pastával / tésztával készíthető, spagettivel, tagliatalle-val, fussilivel. pennével is tálalhatjuk,amihez kedvünk támad vagy van otthon. Amíg a tészta fő a mártás elkészíthető, szinte csak össze kell melegíteni a sajtokat, ez ugye nem is olyan nehéz, akár kezdő háziasszonyok is próbálkozhatnak vele.

Ha szeretjük a fokhagymát választhatjuk ezt a változatot is:

Kevés vajon fokhagymát, tavasszal természetesen friss zsenge új fokhagymát ( zöld szárával együtt ) megfutattunk . De akár ez a lépés el is maradhat. Ha mégsem, akkor a megmosott fokhagymát vágjuk minnél apróbbra miellőtt a vajra tennénk, aztán ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg, ne kapjon színt, ezért lassú tűzön ( alacson lángon ) dolgozzunk.

Vagy ha inkább fokhagyma nélkül szeretnénk, akkor innen indul a recept.

A sajtokat morzsoljuk, daraboljuk, reszeljük le fajtától függően és miután a vajas serpenyőbe tettük kevergessük, adjuk alá kevés tejet is, én nem sóznám, de reszelt szerecsendióval meghintem és talán egy kevés frissen őrölt borssal is, hangulat kérdése egy öntetnyi fehérbor vagy a tészta főzőleve kerül-e bele.

Amint elkészült, a kész mártás krémes, kevés vajjal és tejszínnel még állíthatunk az állagán, selymességén.
Ha azonban túl zsírosak a sajtok bánjunk óvatosan a tejszínnel, ne váljon túl töménnyé a quattro formaggi mártásunk. A tészta főzővizéből viszont adhatunk pár kanállal hozzá ha úgy látjuk.

Közben ha a tészta is kifőtt "fogkeményre "most is mint mindig, al dente. A frissen főtt forró tésztát kevejük lazán bele a mártásba és már tálalhatjuk is . Frissen őrölt borssal tetszés szerint hintsük meg a tányéron .

Hozzávalók:

320 g penne rigatte
30 g vaj
80 g Parmiaggo reggiano
100 gorgonzola
80 g félkemény tehéntejból készült sajt pl: Gruyera, Ementáli,
80 g félpuha érlelt sajt ( pl Camembert, Brie
2 dl tej
1 dl tejszín
csipet szerecsendió
ízlés szerinti só
tetszés szerinti frissen őrölt bors

Jó étvágyat !

2024. január 22., hétfő

Bolognai nem spagetti , tagliatalle!

Miért nem spagetti ?

Nos mert egyszerűen nem illik hozzá a bolognaiak szerint, a spagetti nem ehhez a mártáshoz való .

Akkor miért ismerik világszerte bolognai spagettiként ezt a neves és híres ételt ? De ez már egy másik történet ....

Az első ragu alla bolognese a 18.sz.-ban készült Bologna közelében és a bolognaiak nem spagettivel eszik ezt ragut, hiába a világ más tájain úgy terjedt el és vált híressé.

A bolognai mártás egy zöldséges szósz, jobban illik hozzá a kicsit durvább tagliatalle jobban tapad a tésztára a mártás, könnyebben tudjuk megenni, természetesen ennek a pastának az elfogyasztásához sincs szükség sem késre sem kanálra, ezt is csak villával fogyasztjuk .

Ragu classico bolonese ( A Bolognai Keresekedelmi Kamaránál 1982.-ben Accademia Italiana della Cucina (Olasz Főzőakadémia) által letétbe helyezett dokumentum alapján, mely a kulturális örökség helyi identitását legitimálja)

Hozzávalói :

50 g sárgarépa
50 g zeller
50 g hagyma
olíva olaj
só
1 dl száraz fehér bor
300 g paradicsom szósz és paradicsom püré
300 g marha hús
150 g húsos szalonna ( pancetta)

megengedett a ( 1 dl) tej és bors használata is az eredeti recept, szerint de el is hagyhatóak anélkül i s tökéletes szószt kapunk. Én nem tettem bele.

Az alapanyagokat zöldségeket és a húst is apróra vágjuk vagy ledaráljuk. Először a zöldségeket píritjuk le az olajon, azonban az olaj ne legye túl forró. Erre adjuk az apróra vágott szalonnát, amit ropogósra pirítunk. Ezután leöntjük fehér borral. Amikor a bor elpárolgott tesszük hozzá a darált húsokat. majd a paradicsom szószt és pürét, sózzuk és alacsony lángon 2-3 órát főzzük.

A jó dolgokhoz sok idő kell!

A taglitallet szintén én magam készítem frissen, ez a tipikus olasz tészta féle az északi régióra jellemző hosszú lapos szalagformájú tészta és tojással gyúrjuk, nálunk talán a hosszúmetélt a megfelelője, 6.5 és 10 mm közötti a szélessége és a bolognai mártás illik a legjobban hozzá.

Jó étvágyat !

2024. január 14., vasárnap

Franciás zöldség köret

Hivatalosan főzeléknek számít ez is ám szó sincs semmilyen sűrítésről se rántás se habarás nem szükségeltetik, ezáltal sokkal könnyedebb, az étel .

Készíthetünk franciásan sárgarépát, kukoricát, zöldbabot, kelbimbót, brokkolit, zöldbabot ( sárga vajbabot), spenótot, gombát vagy amilyen zöldséget gondolunk

A frissen sültekhez , halakhoz de akár rántott húsokhoz is kitűnően illő köret a franciás zöldség:

A franciásan készülő zöldségeket párolással készülnek. A zöldség féléket tisztítás darabolás után ,majdnem ( és szerintem ezen van hangsúly,!!) puhára főzünk vízben . Ezután leszűrjük és vajon puhára pároljuk.

Ízesítjük sóval , finomra vágott petrezselyem zölddel és a zöldséghez illő egyéb zöld fűszerrel vagy esetleg szárítottal.

Szintén ismert és gyakran alkalmazott eljárás ha vajon pároljuk meg a zöldségeket és kevés hús-vagy zöldség lével engedjük fel.

Hozzávalók :

800 g zöldség (sárgarépa, zöldborsó ,vajbab, gomba, spenót , brokkoli ,kelbimbó
80 g vaj
2 g só
1 csokor petrezselyem zöldje

Jó étvágyat !

Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról !
📷 https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/

2024. január 7., vasárnap

Galette des rois = királyok lepénye

Vízkeresztkor azaz január 6.-n sütjük fogyasztjuk a galette des rois elnevezésű süteményt .

A sütemény belsejében finom mandulakrém ( frangipane) lapul és egy porcelán figurát is elrejtenek benne a tradícióknak megfelelően, amit aki megtalál az lesz a papír korona tulajdonosa és király/királynő címmel tüntetik ki e napon.

A mandulakrémes változat talán a legismertebb Franciaország északi feléről származik de vidékenként eltérő e sütemény, de létezik sok féle változata van ahol a leveles tésztát kalácstészta váltja fel és kandírozott gyümölcsök kerülnek bele van mézeskalácsszeű vagy trópusi gyümölcsös változata is.,

A hagyományokhoz híven január 6.-n a napkeleti bölcsek Menyhért, Gáspár, Boldizsár a három királyok látogatását ünnepeljük, innen a sütemény elnevezése.

A királyok lepényének története az ókori Rómában kezdődött, a Szaturnália, Szaturnusz isten tiszteletére rendezett ünnepségre készült, a téli napéjegyenlőség idején. A legenda szerint a rómaiak egy rabszolgát egy nap erejéig királyi körülmények közé helyeztek, ami azt jelentette, hogy azt kérhetett enni, amit csak kívánt, míg a rómaiak egy hatalmas kerek kenyéren osztozkodtak, mely olyan aranybarnán fénylett, mint a napsugár. A tradíció szerint a kerek kenyérbe egy arany vagy ezüst figurát, a szegényebbek babszemet rejtettek, így választották ki vezetőjüket. A 12-13. században a katolikus egyház megőrizve ezt a hagyomány, vallási ünneppé változtatva azt és a Vízkereszt napjára tette, január 6-ra. A Vízkeresztre sütött kenyérből annyi szeletet vágtak, ahányan részt vettek az ünnepségen, plusz egyet, melyet a “Jó Istennek szánva” az első arra vetődött földönfutónak adtak.

(forrás : paris now)

Más esetben magam készíteném a galette tésztáját, ahogy szoktam nyár folyamán oly gyakran de most az ünnepek után ( nálunk előtt is) kissé sietősen a galette des rois esetében a leveles tésztát tartom a legmegfelelőbbnek ez most a legjobb megoldás.

A töltelék a frangipane krém mandulaliszt ( darált/őrölt mandula), nálam kissé durvára darálva, porcukor alapú cukrászati krém ami talán itthon nem olyan ismert, elterjedt .

Hozzávalók:

2 csomag leveles tészta

A mandulakrémhez:

3 tojás
125 g darált mandula
125 g cukor
125 g de vaj
2 csepp mandulaaroma
2 evőkanál rum, vagy narancslikőr vagy mandulalikőr

A tészta tetejéhez:

1 tojássárga
1 evőkanál tej

A leveles tésztát kinyújtjuk 2 kerek lapot vágunk ki belőle, az alsó korong közepére halmozzuk a mandulakrémet. a tészta szálén hagyjunk pár cm-t szabadon. A mandulakrémhez a tojásokat a puha vajjal és a cukorral keverjük ki, majd adjuk hozzá a darált mandulát és a mandulalikőrt.

Aztán a második korongot ráhelyezzük villával jól összenyomkodjuk a széleket tetszés szerint mintázzuk és lekenjük a tojással .

Előmelegített ,200 fokos sütőben 20 perc alatt megsütjük.

Ha szeretjük kenjük le cukor sziruppal a kész, kisült süteményt akkor fényesebb lesz .

Jó étvágyat !
Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról !
📷 https://www.instagram.com/rozmaringesibolya/