Tudtad, hogy a Balkán egyik legkedveltebb fehér sajtját egyszerűen csak „sir”-nek (ejtsd: szir) hívják? Ez a különleges sajt a szerb, montenegrói és környező konyhák egyik alapélelmiszere, friss, enyhén sós, morzsálható állagával, lágy, krémes ízével pedig rengetegféleképp használható fel – akár édesen, akár sósan.
Mi is az a „sir”?
A „sir” tulajdonképpen friss fehér sajt, amelyet hagyományosan tehén-, juh- vagy kecsketejből készítenek. A frissen fejt tejet először savanyítják, majd sajtkendőn átszűrik, a visszamaradt sajttömböket sós savóban érlelik néhány napig.Állaga morzsálható, de krémes, íze pedig enyhén sós, tiszta, tejes jegyekkel. A leggyakrabban nagy edényekben, sós vízben tárolják, darabokra törve vagy préselve. A friss sajt lehet zsírosabb vagy soványabb is, a tej eredetétől függően.
Hegyi sajt, a „planinarka” birodalmából
A szerb hegyvidéken, például Zlatar környékén, még ma is sok család tart tehenet, juhot vagy kecskét. A mindennapi élet része az állattartás: reggel kihajtják a legelőre, este pedig megfejik őket.
A tej feldolgozása hagyományosan a ház asszonyának, a „planinarka”-nak a dolga. Ő vezeti a kamrát, ahova általában csak ő léphet be – ez a tejtermékek szentélye. Itt készül a sir, a kajmak és más finomságok is. Ha többet készítenek, mint amennyit a család elfogyaszt, eladásra kínálják.
Sajtkaland a hegyekben
Egy utazás alkalmával mi is megkerestünk egy ilyen hegyi gazdaságot. Az idő itt egészen másképp telik: a „majd egy óra múlva” nem feltétlenül pontos, hiszen az állatokkal való hazatérés a nap állásához igazodik. Míg vártunk, sétáltunk a környéken, felfedeztük a borókabogyó szedésének fortélyait, sőt, fakérgekre festettünk – igazi kaland volt!
Végül egy szomszéd gazdánál sikerült sajtot venni – kedves fogadtatásban részesültünk, házi pálinkával és mesélgetéssel fűszerezve.
Ma már házhoz jön a sir
Mivel nem lehet minden alkalommal több száz kilométert utazni a hegyekbe, szerencsére rokoni kapcsolatok révén rendszeresen kapunk sir sajtot: házhoz hozzák, 5 kilós vödrökben, sós lében. Bár speciális sajtpultok és boltok is kínálnak hasonló termékeket, számomra ez a „házi verzió” az igazi kincs – friss, eredeti és valódi hegyi sajt.
Hogyan használjuk a sir sajtot?
A sir sajt felhasználása szinte végtelen – íme néhány ötlet, hogyan fogyaszd:
-
Magában: friss vagy szárított fügével, datolyával töltve is fantasztikus.pl.Szőlős -juhsajtos füge saláta
-
Mezze tálban: paradicsommal, zöldpaprikával, sült paprikával, újhagymával – a klasszikus szerb előétel.
-
Olívaolajjal locsolva vagy zöldfűszeres pácban, friss házi kenyérrel, borral vagy rakijával.
-
Burek vagy gibanica töltelékeként: rétestésztában, gyakran tojással vagy mángolddal keverve.Az úgy nevezett pite-t meglepő módon Anyósom desszertként adta asztalra
Kencékhez: zöldfűszeres krémként vagy körözött alapjaként.
Sós péksüteményekhez:pogácsa, rugelach töltelékeként.
Töltött zöldségekhez: például A sajtos -diós tök vagy cukkini
Salátákhoz: szerb vagy sopszka salátára
Levesekben: húslevesbetétként.
Nem hagyományos módon is: túrós tésztára, csuszára is jó és sztrapacskára is.
Végezetül álljon itt egy összehasonlitó gondolatsor a balkáni fehérsajtokról :
Fehér sajtok a Balkánon és a Mediterráneumban – Hasonlóságok és különbségek
Fehér sajtok földrajzi rokonságban – sir,
feta, szirene
A Balkánon és a
Mediterráneumban minden ország őrzi a maga fehér sajtját, de ezek nem egymás
másolatai – inkább közeli, de karakteres rokonok. Egy közös bennük biztosan
van: mindennapi alapélelmiszerként tisztelik őket.
Szerb sir – sveži beli sir
-
Tehén- vagy juhtejből készül
-
Nem érlelt, friss, enyhén sós, morzsálható
-
Íze lágy, természetes, nem túl karakteres
Görög feta
-
Juh- és kecsketej keverékéből készül
-
Érlelt, legalább 2 hónapig, gyakran sólében
-
Erőteljesebb, sósabb, savasabb íz
-
Textúrája morzsálható, de zsírosabb, tömörebb
-
A klasszikus görög saláta
Bolgár szirene (sirene, сирене)
-
Legtöbbször tehén- vagy juhtejből készül, sóban érlelik
-
Kissé krémesebb, sósabb, de nem annyira karakteres, mint a feta
-
Gyakran főtt vagy sült ételekben, tésztákban, salátákban
-
