Itt a tavasz!
A kert szinte telis-teli van illatozó, hatalmas kék fejű ibolyákkal.
Az ibolya nemcsak szép, hanem ehető virág és gyógynövény is.
A konyhában sokféleképpen felhasználható: kandírozhatjuk, készülhet belőle zselé, szirup, jégkockába zárhatjuk, de még jeges édességekben – fagylalt, parfait vagy szörbet formájában – is találkozhatunk vele.
Nem véletlen, hogy az ibolya régi kedvence volt Erzsébet királyné-nek is, aki különösen az ibolyafagylaltot szerette.(a kínai császárok is szívesen fogyasztották e formájában )
Franciaországban, különösen Toulouse városában az ibolya igazi kulináris különlegesség: készül belőle likőr, cukorka, szirup, sőt cukorral illatosított desszertek is. Innen származik az ibolyás cukor neve is: Le Sucre à la Violette.
Toulouse – az ibolya városa
Toulouse Franciaország délnyugati részén már a 19. században híres volt különleges ibolyáiról. A parmai ibolya (Viola odorata egyik változata) itt annyira jól érezte magát, hogy a város egyik jelképe lett.
A 1800-as évek végén egész iparág épült rá:
-
ibolyát termesztettek parfümökhöz
-
készítettek belőle likőrt
-
kandírozott virágot
-
ibolyás cukorkát és szirupot
A toulouse-i cukrászdákban hamar megjelentek az ibolyával ízesített desszertek, és innen terjedt el az a szokás is, hogy a virágot cukorral együtt tárolva illatosítják. Az ibolyás cukor – sucre à la violette – ennek az egyszerű, de elegáns ötletnek a változata.
Ma is létezik egy híres édesség:
a „Violette de Toulouse” nevű ibolyás cukorka.
Le Sucre à la Violette.
Hogyan készül?
Az ibolyás cukornak több hagyományos készítési módja is létezik,
Üvegbe zárva, időnként összekeverve néhány hét alatt összeér – és illatos, különleges aromájú cukorrá válik.
A cukor átveszi a virág illatát és enyhe színét, a szirmok pedig többnyire benne maradnak. Ez a módszer inkább házi, rusztikus megoldás, és nagyon gyakori volt vidéki konyhákban.
A cukrászati módszer – mozsárban összedörzsölve
A régi cukrászkönyvekben gyakran szerepel az a változat, amikor:
-
a friss ibolyaszirmokat
-
mozsárban cukorral együtt finomra dörzsölik
Így a virág szinte beleolvad a cukorba, enyhén lilás, erősebben aromás cukor keletkezik. Ez a módszer különösen a francia és olasz cukrászatban volt jellemző.
A dörzsölés során a szirmokból kiszabadultak a színanyagok (az ún. antociánok), amelyek enyhén lilás árnyalatot adtak a cukornak. Ha a szirmok nagyon frissek voltak, a cukor akár halvány ibolyaszínű is lehetett.
Néha egy másik módszert is használtak:
-
a szirmokat előbb rövid ideig cukorral állni hagyták,
-
majd az egészet mozsárban összetörték,
végül újabb cukorral keverték össze.
Így az aroma és a szín is jobban eloszlott
Ennek a módszernek az előnye:
-
erősebb illat
-
egyenletes szín
-
a virág nem látható darabokban
A harmadik változat – szárított virággal őrölve
Néha a szirmokat először megszárítják, majd cukorral együtt darálják vagy őrlik. Ez főleg akkor praktikus, ha nagyobb mennyiséget készítenek.
Mire használhatjuk?
Ez az illatos cukor sok mindent különlegessé tehet:
-
friss gyümölcssalátákat
-
palacsintát és süteményeket
-
citromos koktélokat
-
vagy egyszerűen egy pohár frissítő limonádét
Egy csipet belőle máris tavaszi hangulatot varázsol az ételbe vagy italba.
Az ibolya divatja a 19. századi Európában
A 19. században az ibolya valóságos divatvirág lett Európában. Nemcsak a kertekben, hanem a cukrászatban és a parfümiparban is.
A viktoriánus korban és a monarchiák udvaraiban különösen kedvelt volt:
-
ibolyás szörpök
-
ibolyazselék
-
kandírozott ibolya
-
ibolyafagylalt
Az ibolya egyszerre jelentette
a tavaszt, a finom eleganciát és a visszafogott luxust.
Sokáig gondolkodtam, mit is kezdjek a kertben nyíló ibolyákkal. A kandírozást végül elvetettem – valahogy nem tetszett a tojásfehérjés mártogatás és kenegetés gondolata.
Aztán jött az ötlet: ha létezik levendulás cukor, miért ne lehetne ibolyás cukor is?
Egy próbát megér – gondoltam.
Most már az üvegben érlelődik… és kíváncsian várom, milyen lesz, amikor igazán összeérnek az illatok.
A század végén, amikor a polgári kávéházi és cukrászdai kultúra virágzott – például olyan helyeken, mint a Gerbeaud Café – az ibolya már nemcsak kerti virág volt, hanem divatos dísz és ízesítő alapanyag is a desszertek világában. A cukrászdákban árultak kandírozott ibolyát, ibolyás cukorkát, sőt ibolyával illatosított szirupokat is.
Ez részben a francia cukrászat hatásának köszönhető. A 19. században a párizsi és dél-francia cukrászdák – különösen Toulouse környékén – már híresek voltak az ibolyás édességekről. Az ottani kandírozott ibolyák és ibolyás cukorkák divatja lassan egész Európában elterjedt.
A városi cukrászdákban az ibolya nemcsak ízesítés volt, hanem elegáns díszítés is. A kandírozott virágokat gyakran tették:
-
torták tetejére
-
krémes desszertekre
-
fagylaltokra
Az ibolya ekkoriban a finom, tavaszi elegancia jelképe lett – apró, illatos dísz, amely egy egyszerű desszertet is ünnepivé tudott tenni.
Miközben a kertben napról napra új ibolyák nyílnak, az üvegben csendben készül a tavasz íze: az ibolyás cukor. Néhány hét múlva majd egy csipetnyi is elég lesz belőle, hogy egy desszertben vagy limonádéban újra felidézze ezt az illatos tavaszi időszakot.
Jó étvágyat !
Ha tetszett a bejegyzés, recept, készítsd el te is, ha van kedved írd meg a véleményed, örülnék neki! Csatlakozhatsz a rendszeres olvasókhoz, vagy követheted a Rozmaring & ibolya Facebook,Instagram vagy pinterest oldalát is, hogy ne maradj le a blog újdonságokról !
Jó étvágyat !
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése