Évkezdés másképp
Az ünnepi asztalok után – amikor a húslevesek, sültek, töltelékek és édességek még „velünk vannak” – ösztönösen az egyszerűbb ételek felé fordulunk. Nem böjtre vágyunk, hanem csendre. Kevesebb hozzávalóra, kevesebb gesztusra, de valódi ízekre.
Ez az a pont, ahol egy toszkán paradicsomos húsgombóc meglepően jól működik.
Nem könnyű étel, mégis megnyugtató.
Nem ünnepi, mégis teljes.
Egyáltalán nem nyári.
A paradicsomot hajlamosak vagyunk kizárólag a nyárhoz kötni – frissen, salátában, napsütéssel együtt. Toszkánában azonban a paradicsom konzervált formában él tovább a télben: passata, sűrített szósz, üvegbe zárt nyár.
A toszkán konyha nem szezonellenes, hanem szezonokon átívelő:
nyáron eltesz,
-
télen lassan főz,
-
és nem vár frissességet, csak mélységet.
Egy januári paradicsomos étel itt nem ellentmondás, hanem következetesség.
Polpette al sugo – a hétköznapok étele
A toszkán polpette nem főételnek született, és nem látványelemnek.
Maradék hús, kenyér, tojás – az otthon logikája szerint.
-
nem úszik szószban,
-
nem kér tésztát, de lehet azzal is tálalni
-
nem akar több lenni annál, ami.
-
lassan készül,
-
meleget ad,
-
másnap még jobb.
Mitől „valódi” egy toszkán paradicsomos húsgombóc?
A toszkán változat jellemzői:
-
marha vagy marha–sertés keverék
-
kevés fűszer: petrezselyem, fokhagyma
jó olívaolaj, hosszú főzés
egyszerű paradicsomszósz, borral indítva
Ez nem „olaszos”, hanem toszkán.Toszkánában a tél nem a könnyedségről szól, hanem az átmenetről:
-
-
az ünnepek után,
-
a tavasz előtt.
Ilyenkor kerülnek elő az olyan ételek, amelyek:
-
nem terhelnek túl,
-
de nem is nélkülöznek,
-
és megtartják az otthonosság érzetét.
A paradicsomos húsgombóc pontosan ilyen.
-
-
Toszkán paradicsomos húsgombóc
(Polpette al sugo – januárra hangolva)
Ez a húsgombóc nem könnyű, hanem kiegyensúlyozott.
Nem gyors, hanem türelmes.
Pont olyan étel, amely jól esik az ünnepi lakomák után: egyszerű, de nem üres.
Hozzávalók (4 adag)
A húsgombóchoz:
-
600 g darált hús (marha vagy marha–sertés keverék)
-
2 szelet házi kenyér, tejbe áztatva, kinyomkodva
-
1 közepes fej vöröshagyma
-
olívaolaj a pároláshoz
-
2 tojás
-
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
-
1 evőkanál paradicsomszósz
-
frissen vágott petrezselyemzöld
-
szárított vagy friss oregano,rozmaring
1–2 levél friss zsálya, finomra vágva
-
frissen őrölt tengeri só
-
frissen őrölt fekete bors
-
egy csipet pirospaprika-pehely
-
finomra reszelt parmezán
-
1 kezeletlen citrom reszelt héja
-
sűrű, krémes paradicsomszósz vagy passata
-
olívaolaj
-
egy kevés száraz vörösbor
-
só, bors ízlés szerint
apróra vágott dinsztelt vöröshagyma, fokhagyma
zöldfűszerek
evőkanál vaj
Elkészítés
A hagyma előkészítése
A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon, alacsony lángon, türelmesen üvegesre pároljuk. Nem pirítjuk – a cél az édesség és a lágyság. Már a hagymát is fűszerezhetjük sóval , oregánoval paprikapehellyel a dinsztelés végefelé adjuk afokhagymát is hozzá ,majd felezzük meg , Félretesszük hűlni.A húsmassza összeállítása
A darált húst egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a tejbe áztatott, kinyomkodott házi kenyeret, a párolt hagymák felét, a tojásokat, a vágott petrezselymet, az oregánót, az aprított zsályát, a pirospaprika-pelyhet, a reszelt parmezánt, a citromhéjat és az egy evőkanál paradicsomszószt.
Sózzuk, borsozzuk, majd lazán, kézzel összedolgozzuk.Pihentetés
A masszát letakarva legalább 20 percig pihentetjük. Ez idő alatt az ízek összeérnek, a kenyér és a tojás felveszi a nedvességet, a húsgombócok később jobban egyben maradnak.Formázás
A pihentetett masszából nedves kézzel diónyi méretű húsgombócokat formázunk, nem túl szorosra. Gombócokat ismét pihenttejük 20-25 percet.Pirítás – az íz alapja
Egy széles serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd a húsgombócokat minden oldalukon aranybarnára sütjük. Nem cél a teljes átsütés, inkább a kérgesítés és a pörzsanyagok kialakítása.
A kész gombócokat félretesszük.A paradicsomszósz elkészítése
Ugyanabban az edényben – hogy az ízek megmaradjanak – kevés olívaolajat adunk hozzá, felöntjük a sűrű paradicsomszósszal,hozzáadjuk maradék hagymát majd egy kevés vörösborral lazítjuk. Hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon, a szósz krémessé és telt ízűvé váljon. Sózzuk, borsozzuk ,babérlevelet ,rozmaringot is adhatunk a további ízesítés miatt hozzá.Lassú összefőzés
A pirított húsgombócokat a szószba helyezzük, lefedve, alacsony lángon 30–40 percig lassan főzzük. Félidőben óvatosan megforgatjuk őket.
A paradicsomszószhoz:
Tálalás
Toszkán módra:
-
friss vagy enyhén pirított kenyérrel,
-
tészta is adhatunk hozzá ha úgy szeretjük
-
egy kevés extra szűz olívaolajjal a tetején.
Másnap újramelegítve még kerekebb, mélyebb ízű.
Miért különleges ez a húsgombóc?
A citromhéj frissít,a zsálya és a bor mélyít,a paradicsom melegít.
Ez a húsgombóc nem nyarat idéz, hanem átvezet:
az ünnepi bőségből a hétköznapi, de gondosan megfőzött ételek világába.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése