„Januári grill: szarvas, zsálya, bor és parázs”

A vadételek világa számomra nem ismeretlen. Számtalan recept, pörkölt, ragu, lassan főtt és ünnepi fogás készült már a konyhámban. Mégis, most egy kicsit ismeretlen vizekre evezünk. A grillezés, a roston sütés terepén otthonosan mozgok, de vad hús eddig ritkán került a rácsra.

Most először próbálkozom vele így. Kíváncsian, némi izgalommal, és persze nyitottsággal várom az eredményt. Vajon megmutatja-e ezen a módon is azt a különleges karaktert, amit a vadban annyira szeretek?

A fűszerezésnél most a zsályára esett a választásom. Január van, hideg van, mégis ott zöldell a kertben néhány friss levél. Igaz, rozmaring és kakukkfű is akadna, de most a zsálya balzsamos, kissé fanyar illata tűnt a legjobb társának. Vajban vagy olívaolajban átmelegítve különösen szépen kinyílik az aromája, és finoman simul a szarvas ízéhez.

Talán azért is szeretem annyira a vadat, mert mindig egy kicsit többet jelent, mint egy „hétköznapi” alapanyag. A vad hús tiszta, természetes, mentes a felesleges beavatkozásoktól. Sovány, fehérjében gazdag, ásványi anyagokban bővelkedik, mégis karakteres és mély ízű. Olyan alapanyag, amely tiszteletet kér, figyelmet, lassítást.

A vadfőzés számomra mindig egyfajta kapcsolat a természettel, az évszakokkal, a régi konyhák világával. Most pedig, hogy először kerül grillrácsra, új arcát mutatja meg – én pedig kíváncsian figyelem, milyen történetet mesél el ezen a formán keresztül.

A szarvas steak akkor mutatja meg igazi arcát, ha nem takarjuk el fűszerekkel. Forró vason, néhány perc alatt kérget kap, belül pedig rózsaszín és szaftos marad. Ez a vadkonyha egyik legegyszerűbb, mégis legnemesebb formája.

  A januári hideg ellenére a szarvas a szabadban sül. A parázs fölött sercegő hús illata összekeveredik a fagyos levegővel, miközben az áfonyás szósz lassan besűrűsödik a lábosban. A vörösbor nemcsak a pohárban melegít, hanem az ételben is visszaköszön. Ilyenkor a vadétel nemcsak étel, hanem élmény.

 Téli vadmenü a szabadban:

Zsályás szarvas steak roston

Hozzávalók

• 2 szelet szarvascomb

• só, bors

• 1 ek olaj

• 40 g vaj

• 6 friss zsályalevél

• 1 gerezd fokhagyma

Elkészítés

1.  Ajánlott  a sütés előtt a húst szobahőn pihentetni

2. Forró grill rács /parázs

3. Oldalanként 2–3 perc sütés                      

4. Sózni közvetlen sütés után

5. Végén vaj + zsálya + fokhagyma amit  a húsra kanalazunk

   
   
   

6. 5 perc pihentetés tálalás előtt így szaftos marad  a hús

Vad, grill és zsálya Európában

A vadételek Európában évszázadokon át az előkelő konyhák kiváltságai közé tartoztak. A középkorban és a kora újkorban a vadászat nemcsak élelemszerzés volt, hanem társadalmi esemény is, amelyhez különleges lakomák kapcsolódtak. A szarvas húsát elsősorban hosszú ideig főzve, borban párolva vagy kemencében sütve készítették el, mivel így lehetett a legjobban megőrizni puhaságát.

A roston sütés és grillezés sokáig inkább a pásztor- és paraszti konyhák sajátja volt, ahol egyszerű módszerekkel, nyílt tűz felett készítették az ételeket. A vad és a grill találkozása csak később, főként az alpesi, bajor és közép-európai hegyvidéki régiókban vált gyakoribbá, ahol a vadászházak és erdei menedékházak konyháiban egyre gyakrabban készítették a frissen elejtett vadat parázson.

A zsálya használata a vadételekhez szintén régi gyökerekkel rendelkezik. Már a középkori kolostorkertekben is termesztették, gyógyhatásúnak tartották, és gyakran alkalmazták nehezebb, zsírosabb vagy karakteres húsok mellé. A „salvia” latin eredetű neve is a gyógyítással áll kapcsolatban, ami jól mutatja, mennyire fontos szerepet töltött be a régi konyhákban.

A gyümölcsös mártások – különösen az áfonya és az erdei bogyósok – a vadkonyha elmaradhatatlan kísérői lettek az északi és közép-európai régiókban. Savasságukkal ellensúlyozzák a hús mélységét, frissességet visznek a tányérra, és segítik az emésztést is. A vörösbor használata szintén évszázados hagyomány: egyszerre ízesítő, tartósító és a téli étkezések melegítő eleme.

Ebben a fogásban ezek a régi hagyományok találkoznak a modern, nyitott szemlélettel: a vad, a tűz, a fűszernövények és a bor új formában, mégis ismerős módon kerülnek egymás mellé.

Gesztenyés burgonyapüré

Hozzávalók

• 40 dkg krumpli

• 15 dkg főtt gesztenye

• 4 dkg vaj

• 1 dl meleg tejszín

• só

• csipet szerecsendió (opcionális)

Elkészítés

1. Burgonyát sós vízben főzni

2. Gesztenyét aprítani

3. Együtt áttörni

4. Vaj + tejszín

5. Só, szerecsendió

 Állaga: selymes, krémes....

A zsályás vajjal locsolt  roston sült szarvas  a gesztenyével gazdagított burgonyapüré egyszerre rusztikus és elegáns fogás, amelyben a vad karaktere és a krémes köret finoman kiegyensúlyozza egymást.

Ehhez a fogáshoz ajánlott egy pohár  gyümölcsös vörösbor  

Legjobb választás :

• Kékfrankos

• Cabernet Franc

• Merlot

A hideg ilyenkor nem akadály, hanem hozzávaló. A füst, a parázs, a bor és a vad együtt adják azt az ízt, amit bent, konyhában nem lehet megfőzni.

Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt receptet, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat! Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól: 

 📷 Instagram – rozmaringesibolya 

🖼 Pinterest – rozIbolya 

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya

Paradicsomos húsgombóc , a Polpette al sugo, egy toszkán recept a januári napokra

Évkezdés másképp 

Az ünnepi asztalok után – amikor a húslevesek, sültek, töltelékek és édességek még „velünk vannak” – ösztönösen az egyszerűbb ételek felé fordulunk. Nem böjtre vágyunk, hanem csendre. Kevesebb hozzávalóra, kevesebb gesztusra, de valódi ízekre.

Ez az a pont, ahol egy toszkán paradicsomos húsgombóc meglepően jól működik.

Nem könnyű étel, mégis megnyugtató.
Nem ünnepi, mégis teljes.
Egyáltalán nem nyári.

A paradicsomot hajlamosak vagyunk kizárólag a nyárhoz kötni – frissen, salátában, napsütéssel együtt. Toszkánában azonban a paradicsom konzervált formában él tovább a télben: passata, sűrített szósz, üvegbe zárt nyár.

A toszkán konyha nem szezonellenes, hanem szezonokon átívelő:

• nyáron eltesz,

• télen lassan főz,

• és nem vár frissességet, csak mélységet.

Egy januári paradicsomos étel itt nem ellentmondás, hanem következetesség.

Polpette al sugo – a hétköznapok  étele

A toszkán polpette nem főételnek született, és nem látványelemnek.
Maradék hús, kenyér, tojás – az otthon logikája szerint.

Paradicsomos változatban pedig különösen:

• nem úszik szószban,

• nem kér tésztát, de lehet azzal is tálalni

• 
  

• nem akar több lenni annál, ami.

  • lassan készül,

  • meleget ad,

  • másnap még jobb.

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  ---

  Mitől „valódi” egy toszkán paradicsomos húsgombóc?

  
  

  A toszkán változat jellemzői:

  • marha vagy marha–sertés keverék

  • kevés fűszer: petrezselyem, fokhagyma

  • jó olívaolaj, hosszú főzés

  • egyszerű paradicsomszósz, borral indítva

  • 
    

  • Ez nem „olaszos”, hanem toszkán.Toszkánában a tél nem a könnyedségről szól, hanem az átmenetről:

  • • az ünnepek után,

    • a tavasz előtt.

    Ilyenkor kerülnek elő az olyan ételek, amelyek:

    • nem terhelnek túl,

    • de nem is nélkülöznek,

    • és megtartják az otthonosság érzetét.

    A paradicsomos húsgombóc pontosan ilyen.

Toszkán paradicsomos húsgombóc

(Polpette al sugo – januárra hangolva)

Ez a húsgombóc nem könnyű, hanem kiegyensúlyozott.
Nem gyors, hanem türelmes.
Pont olyan étel, amely jól esik az ünnepi lakomák után: egyszerű, de nem üres.

---

Hozzávalók (4 adag)

A húsgombóchoz:

• 600 g darált hús (marha vagy marha–sertés keverék)

• 2 szelet házi kenyér, tejbe áztatva, kinyomkodva

• 1 közepes fej vöröshagyma

• olívaolaj a pároláshoz

• 2 tojás

• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva

• 1 evőkanál paradicsomszósz

• frissen vágott petrezselyemzöld

• szárított vagy friss oregano,rozmaring

• 1–2 levél friss zsálya, finomra vágva

• frissen őrölt tengeri só

• frissen őrölt fekete bors

• egy csipet pirospaprika-pehely

• finomra reszelt parmezán

• 1 kezeletlen citrom reszelt héja

A paradicsomszószhoz:

• sűrű, krémes paradicsomszósz vagy passata

• olívaolaj

• egy kevés száraz vörösbor

• só, bors ízlés szerint

• apróra vágott  dinsztelt vöröshagyma, fokhagyma

• zöldfűszerek

• evőkanál vaj  

  ---

  • 
    

  Elkészítés 

  1. A hagyma előkészítése
     A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon, alacsony lángon, türelmesen üvegesre pároljuk. Nem pirítjuk – a cél az édesség és a lágyság. Már  a hagymát is fűszerezhetjük sóval ,  oregánoval  paprikapehellyel  a dinsztelés végefelé adjuk afokhagymát is  hozzá ,majd felezzük meg , Félretesszük hűlni.

  2. A húsmassza összeállítása
     A darált húst egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a tejbe áztatott, kinyomkodott házi kenyeret, a párolt hagymák felét, a tojásokat, a vágott petrezselymet, az oregánót, az aprított zsályát, a pirospaprika-pelyhet, a reszelt parmezánt, a citromhéjat és az egy evőkanál paradicsomszószt.
     Sózzuk, borsozzuk, majd lazán, kézzel összedolgozzuk.

  3. Pihentetés
     A masszát letakarva legalább 20 percig pihentetjük. Ez idő alatt az ízek összeérnek, a kenyér és a tojás felveszi a nedvességet, a húsgombócok később jobban egyben maradnak.

  4. Formázás
     A pihentetett masszából nedves kézzel diónyi méretű húsgombócokat formázunk, nem túl szorosra. Gombócokat ismét pihenttejük  20-25 percet.

  5.  Pirítás – az íz alapja
     Egy széles serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd a húsgombócokat minden oldalukon aranybarnára sütjük. Nem cél a teljes átsütés, inkább a kérgesítés és a pörzsanyagok kialakítása.
     A kész gombócokat félretesszük.

  6. A paradicsomszósz elkészítése
     Ugyanabban az edényben – hogy az ízek megmaradjanak – kevés olívaolajat adunk hozzá, felöntjük a sűrű paradicsomszósszal,hozzáadjuk maradék hagymát majd egy kevés vörösborral lazítjuk. Hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon, a szósz krémessé és telt ízűvé váljon. Sózzuk, borsozzuk ,babérlevelet ,rozmaringot is adhatunk a további ízesítés miatt hozzá.

  7. Lassú összefőzés
     A pirított húsgombócokat a szószba helyezzük, lefedve, alacsony lángon 30–40 percig lassan főzzük. Félidőben óvatosan megforgatjuk őket.

  
  

Tálalás

Toszkán módra:

• friss vagy enyhén pirított kenyérrel,

  
  
  

• tészta is adhatunk hozzá ha úgy szeretjük 

• egy kevés extra szűz olívaolajjal a tetején.

Másnap újramelegítve még kerekebb, mélyebb ízű.

---

Miért különleges ez a  húsgombóc?

A citromhéj frissít,a zsálya és a bor mélyít,a paradicsom melegít.

Ez a húsgombóc nem nyarat idéz, hanem átvezet:
az ünnepi bőségből a hétköznapi, de gondosan megfőzött ételek világába.

Jó étvágyat! 

Ha tetszett a bejegyzés és kipróbálnád ezt receptet, készítsd el te is! Írd meg a véleményed, vagy oszd meg a saját változatodat! Kövess a közösségi oldalakon is, hogy ne maradj le a blog újdonságairól: 

 📷 Instagram – rozmaringesibolya 

🖼 Pinterest – rozIbolya 

🖋 Facebook – Rozmaring & Ibolya