A vadételek világa számomra nem ismeretlen. Számtalan recept, pörkölt, ragu, lassan főtt és ünnepi fogás készült már a konyhámban. Mégis, most egy kicsit ismeretlen vizekre evezünk. A grillezés, a roston sütés terepén otthonosan mozgok, de vad hús eddig ritkán került a rácsra.
Most először próbálkozom vele így. Kíváncsian, némi izgalommal, és persze nyitottsággal várom az eredményt. Vajon megmutatja-e ezen a módon is azt a különleges karaktert, amit a vadban annyira szeretek?
A fűszerezésnél most a zsályára esett a választásom. Január van, hideg van, mégis ott zöldell a kertben néhány friss levél. Igaz, rozmaring és kakukkfű is akadna, de most a zsálya balzsamos, kissé fanyar illata tűnt a legjobb társának. Vajban vagy olívaolajban átmelegítve különösen szépen kinyílik az aromája, és finoman simul a szarvas ízéhez.
Talán azért is szeretem annyira a vadat, mert mindig egy kicsit többet jelent, mint egy „hétköznapi” alapanyag. A vad hús tiszta, természetes, mentes a felesleges beavatkozásoktól. Sovány, fehérjében gazdag, ásványi anyagokban bővelkedik, mégis karakteres és mély ízű. Olyan alapanyag, amely tiszteletet kér, figyelmet, lassítást.
A vadfőzés számomra mindig egyfajta kapcsolat a természettel, az évszakokkal, a régi konyhák világával. Most pedig, hogy először kerül grillrácsra, új arcát mutatja meg – én pedig kíváncsian figyelem, milyen történetet mesél el ezen a formán keresztül.
Téli vadmenü a szabadban:
Zsályás szarvas steak roston
Hozzávalók
-
2 szelet szarvascomb
-
só, bors
-
1 ek olaj
-
40 g vaj
-
6 friss zsályalevél
-
1 gerezd fokhagyma
Elkészítés
-
Ajánlott a sütés előtt a húst szobahőn pihentetni
Forró grill rács /parázs
-
Oldalanként 2–3 perc sütés
Sózni közvetlen sütés után
-
Végén vaj + zsálya + fokhagyma amit a húsra kanalazunk
5 perc pihentetés tálalás előtt így szaftos marad a hús
Vad, grill és zsálya Európában
A vadételek Európában évszázadokon át az előkelő konyhák kiváltságai közé tartoztak. A középkorban és a kora újkorban a vadászat nemcsak élelemszerzés volt, hanem társadalmi esemény is, amelyhez különleges lakomák kapcsolódtak. A szarvas húsát elsősorban hosszú ideig főzve, borban párolva vagy kemencében sütve készítették el, mivel így lehetett a legjobban megőrizni puhaságát.
A roston sütés és grillezés sokáig inkább a pásztor- és paraszti konyhák sajátja volt, ahol egyszerű módszerekkel, nyílt tűz felett készítették az ételeket. A vad és a grill találkozása csak később, főként az alpesi, bajor és közép-európai hegyvidéki régiókban vált gyakoribbá, ahol a vadászházak és erdei menedékházak konyháiban egyre gyakrabban készítették a frissen elejtett vadat parázson.
A zsálya használata a vadételekhez szintén régi gyökerekkel rendelkezik. Már a középkori kolostorkertekben is termesztették, gyógyhatásúnak tartották, és gyakran alkalmazták nehezebb, zsírosabb vagy karakteres húsok mellé. A „salvia” latin eredetű neve is a gyógyítással áll kapcsolatban, ami jól mutatja, mennyire fontos szerepet töltött be a régi konyhákban.
A gyümölcsös mártások – különösen az áfonya és az erdei bogyósok – a vadkonyha elmaradhatatlan kísérői lettek az északi és közép-európai régiókban. Savasságukkal ellensúlyozzák a hús mélységét, frissességet visznek a tányérra, és segítik az emésztést is. A vörösbor használata szintén évszázados hagyomány: egyszerre ízesítő, tartósító és a téli étkezések melegítő eleme.
Ebben a fogásban ezek a régi hagyományok találkoznak a modern, nyitott szemlélettel: a vad, a tűz, a fűszernövények és a bor új formában, mégis ismerős módon kerülnek egymás mellé.
Gesztenyés burgonyapüré
Hozzávalók
-
40 dkg krumpli
-
15 dkg főtt gesztenye
-
4 dkg vaj
-
1 dl meleg tejszín
-
só
-
csipet szerecsendió (opcionális)
Elkészítés
-
Burgonyát sós vízben főzni
-
Gesztenyét aprítani
-
Együtt áttörni
-
Vaj + tejszín
-
Só, szerecsendió
Állaga: selymes, krémes....
Ehhez a fogáshoz ajánlott egy pohár gyümölcsös vörösbor
Legjobb választás :
-
Kékfrankos
-
Cabernet Franc
-
Merlot
