Töltött káposzta,vagy sarma ?
Magyar specialitás amit éveken keresztül hangoztattunk a külföldi turistáknak:
vagy mégsem? Igen , tőlünk délre-, keletre is a magukénak vallják a sarma-nak keresztelt savanyú káposztás ételt. Nincs ebben semmi meglepő, ezt s mint sok más ételt a a török hódoltságnak köszönthetjük. A Balkánon és Magyarországon is a XVIII. sz-ban terjedt el a töltött káposzta. Az idők folyamán aztán "magyarosodott" ,kicsit hozzátettünk és mára már tényleg sajátos a balkáni elkészítési módtól eltérő a mi töltött káposztánk.
Kicsit utána néztem és az Alföldön nálunk is használatos a "szárma" kifejezés, sőt hívják még takartnak is(erre halványan emlékszem a nagymamámtól hallottam) .
Nálunk hagyományosan karácsonyi étel volt a töltött káposzta, az ünnep másnapjára ( előre elkészítve), hogy aznap ne kelljen főzni, egész napot a konyhában tölteni az ünnepkor és a disznóvágások alkalmával is készült, amikor kolbász töltelék került a káposztába. Nekem mindig a nehéz étel kategóriába tartozott, ezért az évente egyszer enni elég, én többször nem kérek véleményem volt róla.
Később mikor az országot jártam gyakran kaptak a külföldi vendégek töltött káposztát a magyaros konyha bemutatásaként, sőt a különböző fogadások kínálatában is előszeretettel szerepeltették.
Korábban és most is azon ritka alkalmakkor, ha én készítem a töltött káposztát, szinte mindig a Gundel receptúrát követtem, természetesen a saját szánk ízére igazítva.
Elképzelni sem tudtam volna, hogy pl paradicsom, kapor kerüljön bele. Aztán egyszer egy szép napon szembesültem a ténnyel, ez sem elképzelhetetlen. Kedves kolléganőm ragaszkodott az elképzeléséhez, miszerint a paradicsom,vagy kapor ( már nem emlékszem pontosan) elengedhetetlen része a töltött káposztának..Akkoriban Moszkvában tartózkodtunk tanulmány úton, össze voltunk zárva egy szobában (lakásban ) egy teljes hónapon át, a vita köztünk szinte ugyan ennyi ideig tartott. Nem tudtuk egymást meggyőzni. Kinek van igaza ? Jár vagy sem paradicsom vagy kapor ebbe az ételbe?
Érdekességként azért megjegyzem Mikes Kelemen 1720-ban Rodostóben erdélyi káposztás fazekakkal álmodik -ami kapros és tejfeles.
Hozzávalói:
- 100 g rizs
- 1 kanál olaj /vagy zsír
- só
- 1 fej hagyma
- 500 g sertés színhús
- 1 szál füstölt mangalica kolbász
- 1,5 -2 fej savanyított káposzta
- gerezd fokhagyma
- 1 kanál liszt
- 2 x késhegynyi fűszerpaprika
- frissen őrölt só, bors
- majoranna, borsika fű,babérlevél
- tejföl
A megmosott rizst a felhevített olajon átkeverjük, majd felengedjük vízzel, hogy ellepje, tetszés szerint sózzuk, megpároljuk. Ha felforrt a víz gyakorlatilag el is zárhatjuk a tűzhelyet és a fedő alatt hagyjuk a rizst puhulni. Nem kell kevergetni, sőt nem is ajánlatos, a rizs szemek megduzzadnak felszívják a vizet és megpuhulnak kb. 15-20 perc alatt.
A darált vagy apróra vágott húshoz hozzá adjuk a bőrétől megfosztott szétmorzsolt füstölt kolbászt, a kihűlt rizst és összekeverjük.Mivel a kolbász önmagában fűszeres más fűszer ebben az esetben szükségtelen , azonban ha nem adunk hozzá kolbászt nem árt némi fűszerrel ízesíteni a tölteléket.
A káposztáról lefejtjük a leveleket, szétterítjük őket és a csinos kis gombócokat gyúrunk a húsos masszából azt a káposzta levelek felső középső részére helyezve az oldalakat ráhajtva begöngyöljük.
Ha elfogyott a hús a maradék káposztát vékonyan felszeleteljük. Ezzel béleljük ki a főzőedényt, majd sorban ráhelyezzük a töltelékeket, a tetejére is hagyjunk egy kevés káposztát.
A zsíron megfuttatjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, meghintjük fűszerpaprikával felengedjük kevés vízzel és ráöntjük a káposztára, babérlevelet, szemes borsot, kevés borsikafüvet és majorannát is tehetünk most hozzá, majd öntsük fel vízzel, hogy ellepje és a káposzta léből is adhatunk hozzá egy keveset ( figyelni kell mennyire sós, savanyú, hogy ne rontsuk el az összhatást).
Ha szükséges időnként pótoljuk a folyadékot és lassú tűzön főzzük készre. Csalhatatlan illat fogja jelezni mikor elkészül.
A töltelékeket szedjük óvatosan ki egy tálra tartsuk melegen és készítsünk el a paprikás rántást amivel sűrítjük a töltött káposztát.
A rántáshoz kevés zsíron fonnyasszuk meg az apróra vágott hagymát, szórjuk meg liszttel, piros őrölt paprikával, engedjük fel ( vehetünk néhány kanállal a káposztaléből is), keverjük el csomómentesre, majd sűrítsük be vele a káposztát.
Forraljuk át és tálaljuk, friss házikenyeret és tejfölt kínáljunk hozzá a tetejét díszíthetjük kakastaréjjal . Tegyünk az asztalra bors őrlőt is!
A szalonnákat vagdossuk be bőréig, amire megsül szépen kinyílik majd mint a kakastaréj.
.
Jó étvágyat!
Ha tetszett a bejegyzés, készítsd el te is, írd meg a véleményedet vagy csatlakozz a rendszeres olvasókoz, kövesd a Rozmaring & ibolya Facebook oldalát is!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése