Tipikus mediterrán fogás, a görög konyha egyik legismertebb és legkedveltebb mezéje, ami nálunk is egyre gyakrabban kerül az ínyencek asztalára. A dolmata, azaz töltött szőlőlevél nemcsak mutatós, de frissítő és izgalmas ízvilágú vendégváró is – különösen egy forró nyári estén, egy pohár jól behűtött fehérborral.
Igaz, a szőlőlevél beszerzése nem mindig egyszerű – nem terem meg minden sarki bolt polcán konzervként. De aki hozzájut vegyszermentes, zsenge levelekhez – akár saját lugasról, akár egy ismerős szőlőjéből –, annak garantálom, hogy a fáradozás bőségesen megtérül.
Nálunk például Anyósom garázsa fölött még mindig ott fut a régi szőlőlugas. Nem elég a borhoz, de annál tökéletesebb dolmatához. És ahogy a forrázott levelek illata betölti a konyhát – az a savanykás-édes, borra emlékeztető illat – már ez is fél siker.
Töltött szőlőlevél
- 50 db zsenge nem permetezett szőlőlevél
- 150 g barna rizs
- 1 csomag új hagyma
- kis csokor vegyes zöldfűszer( menta, kapor, petrezselyemzöld,)
- só
- bors
- 20 g pisztácia
- 50 g mazsola
- 1 dl olívaolaj
- 2 citrom
A gondosan kiválogatott szőlőleveleket megmossuk, és leforrázzuk ( én a vízforralón melegítem ehhez a vizet )vagy forrásban lévő vízbe dobjuk a szőlőlevelekt pár percre. A vizet leöntjük a leforrázott szőlőlevelekről,(már most fantasztikus illat csapja meg az orrunkat, legalábbis én le vagyok nyűgözve ettől a savanykás-édeskés, szőlőre, borra emlékeztető finom illattól) a maradékot felitatjuk és hagyjuk megszárazni a leveleket.
Majd a sima oldalukkal lefelé kiterítjük és közepükre egy kanál töllteléket helyezünk a szőlőlevelek oldalán behajtjuk,és összegöngyöljük, ha szükséges az ujjunkkal betűrjük a kilógó széleket. A megtöltött szőlőleveleket egymás mellé helyezzük a főzőedényben.
A töltelékhez a rizst megmossuk,lecsöpögtetjük, egy kanálnyi olajon az apróra vágott hagymát átforgatjuk hozzáadva a rizst átsütjük 3-4 percig és felengedjük vízzel megsózzuk majd fedő alatt 20-25 percig pároljuk. Ha a rizs megpuhult hozzáadjuk a mosott mazsolát, várunk pár percet míg a mazsola megduzzad, belekeverjük az apróra vágott zöldfűszereket, pisztáciát, vagy mandulát ha szükséges utána sózzuk, majd megtöltjük vele az előkészített szőlőleveleket.
Ha marad szőlőlevél avval kibélelhetjük a főzőedényt.
Olajból,citromléből és vízből készített lében lassú tűzön főzzük a töltött szőlőleveleket 25-30 percig,. majd kihülés után hűtőben érleljük néhány órát, legjobb ha egész éjszakán át ott hagyjuk.
Hidegen kínáljuk, citromkarikákkal vagy joghurttal. Friss pita, olajbogyó, sajtok és egy pohár behűtött száraz fehérbor tökéletesen illik mellé.
A dolmata nemcsak étel, hanem rituálé is. Ahogy hajtogatjuk a leveleket, mintha régi női kezek mozdulatait követnénk – egy lassan feledésbe merülő tudást, amit most rajtunk a sor újraéleszteni. És ha már szőlőnk nincs, legalább egy tál illatos töltött levélből teremjen egy kis napfény és történelem a tányérunkon.
Létezik húsos változata is ebben az esetben melegen tálaljuk ( az a dolma) .
